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鶏と煮干しで、「自作つけ麺~ver1.5~」を作ってみたよ!!

今回は前回告知したように、『鶏煮干し』でやっていこうと思います。
煮干し自体は味噌汁程度しか使ったことがないのですが、さてはて、どんな具合になるのか楽しみに作業しました。
ではでは、材料をば(目分量)


・鶏煮干しスープ
 鶏ガラ、3羽(加賀屋)
 鶏皮、300g(加賀屋)
 煮干し、230g(頭と内臓を取る前)
 日高昆布、3枚?
 干し椎茸、3つ。
 玉ねぎ、1個
 ネギ、半本
 生姜、一かけ


・返し
 こいくち醤油、400ml(弓削田醤油9
 日本酒、100ml
 砂糖、10g
 羅臼昆布切れ端、約15g


・麺
 つけ麺用、10玉(浅草開花楼)


・チャーシュー
 肩ロースブロック、800gくらい
 塩、適量
 胡椒、適量
 にんにく、適量
 オリーブオイル、適量


今回は食材にも気合入れてます!!
といっても、高級品というわけではないのですが、できるだけ美味しくと思い、色々と探してきました。
何故か、全部ママチャリで(笑)
まずは鶏白湯を取るところから。

鶏白湯_convert_20140511104854

さっそく、ほぼ完成図です。
鶏ガラを下処理後、玉ねぎ、ネギ、生姜でグツグツ2時間30分ほど煮込みました。
最近、気づいたのですが、いっぺんに量を煮込むと鍋の容量的に、吹き零れたり食材がお湯に浸りきらなかったりで、出汁を煮出すのに手間と時間がかかってしまう。
なので、最初から呼び戻しスープを想定して、一段目二段目とガラ少な目水を多目で引いた方が効率がいい気がします。
劣化はあるみたいですが、すぐにさまし冷凍庫に入れれば大丈夫かと。
今回は呼び戻しスープではなかったのですが、次回から濃厚を目指す場合はそうしようかと思います。


こだわり①、新橋の鶏肉鶏卵卸問屋『加賀屋』さんで鶏ガラを買ってきました!!
といっても、普通のガラですけどね。
問屋だけあり、多種多様の地鶏の肉が置いてありますので、これから比内地鶏や名古屋コーチンのガラなどで出汁を取る場合は重宝するお店だと考えています。
後、僕が使ったことない食材だと、鶏の頭ですね。
一度は使ってみたいです、確認取っていませんが、多分『加賀屋』さんにおいてあると思っています。
使える食材の幅が広がるのはいいことです。


同時作業で、煮干し(頭と内臓はとりました)と昆布、干し椎茸の水出しを開始。
一晩後、翌日軽く煮出しました。

水出し煮干し_convert_20140511105034
↑水出し風景

煮出し_convert_20140511104947
↑煮出し風景

煮出した後、煮干しを取り出し、すり鉢ですります。

すり身_convert_20140511104614

めっちゃ灰色やん(笑)
ちょっと驚きましたね、まさかここまでとは。
そして、これ意外と疲れます。
すり鉢で延々とすりすりすりすりすりすり、煮干しは230gあったので結構な量でして、1時間近く磨っていたように思います。
フードプロセッサーがほしいですね(苦笑)
そして、そのスープを前日作っていた鶏白湯と合わせて、煮詰めました。
一つ気が付いたのですが、煮る時間が長ければ長いほど、煮干しの苦みと香りが飛ぶんですね。
煮れば煮るほど、鶏のほうが強く前に出てきた気がします。
鰹節とかもそうですが、似すぎると香りが飛ぶ、ということの意味が分かりました。
次回からは、気を使っていきたいです。


こだわり②、醤油を埼玉県の「弓削田醤油 有機しょうゆ」(ホームページ)を返しに使うことにしました。

醤油_convert_20140511105010

前回購入した、職人醤油さんの『鶴醤』と『百寿』では返し作りの量的に足りなかったので、どうしようか悩んでいたところ、自然食品「こだわりや」というところに、「ヤマヒサ醤油」さん、「弓削田醤油」さん、「森田醤油」さんと前回買えなかった系統の醤油があると聞き、「こだわりや 錦糸町店」に行って参りました。
あいにく、「ヤマヒサ醤油」さんはなく、なおかつ生醤油系統も少なかったので(『海の精』というものの生醤油はある)、悩んだ挙句、ホームページでラーメン店ご使用ページがある「弓削田醤油」さんに決定。
ついでに、興味のあった「しろたまり」という白醤油と、助言をいただいた発酵食品である「しょっつる」?ナンプラーを手に入れてきました。
今回は、『有機しょうゆ』しか使いませんが、今後はもっと返しを美味くしていきたいですね
作業的には、日本酒に砂糖を入れアルコールを飛ばし、それが覚めたら、醤油と昆布を合わせました。
日本酒はアルコールがあるので火にかけましたが、寝かせている間は醤油に火を入れず、食べる食前で火入れします。
意味があるかはわかりませんでしたが、気分です(笑)
それに、チャーシューの脂?を加えて完成です。


香味油作り、というわで、取った煮干しの頭と鶏皮から取った鶏油を使い、煮干し油を作ってみました。

香味油_convert_20140511104919

と思いきや、煮干しが鶏油を吸って、かなり量が少なくなってしまい、そのまま使えない状態に。
仕方なく、こいつも煮干しを磨り潰す時に一緒に投入して、コクとしました。
次回から、鶏油を取る時はもっと多めの皮を用意したいと思います。


麺は、浅草開花楼さんのつけ麺用の麺を使用(写真なし)
なんか安定感のあるがっつり系の麺なので、気にいったみたいです(笑)




ではでは、直前調理へ!!

トッピング一部_convert_20140511104704

トッピングは、豚肩ロースチャーシュー、味玉、煮干しの出がらし焼きつみれ、玉ねぎ、胡椒、ですね。
煮干しの癖を考慮し、玉ねぎと胡椒をデフォルトで入れました。
イメージとしては、駒澤大学駅の『666』(レビュー)さんの薬味を参考にした感じですね。

完成_convert_20140511104822

完成図です!!
つけ汁の灰色感、流石は煮干し、煮干し最強ですわ。
チャーシューがローストポークみたいで美味そうです(笑)


実食!!


(煮干しやー!! そしてちょっと甘めか?)と、もぐもぐ。

スープは理想の濃度まで煮詰めたので、その時に煮干しの香りと苦みが飛びました。
やや癖がなくなった分、煮干しの甘み? 鶏の甘み? スープを取っているときに溶けてしまった玉ねぎ? そのどれかの理由で甘めに感じました。
煮干しの甘みだとしたら、魚介系の出汁で甘みがでることに気が付けたのは良かったですね。


(だけど、ちょっとしょっぱいなぁ。返しの入れすぎ?)と、ずるずる。

煮干しの裏というか原材料を確認したところ、食塩と。
まあ、当然でしょうがこれが意外と侮れない。
鶏と煮干しを合わせて煮詰めているとき、二、三回味見をしたのですが、塩分を入れていないにも関わらず、あっさり系のスープになってましたね。
その時点で、あっさりとはいえ飲めるスープ、ということは、普通に返しを入れるとしょっぱくなりがち。
返しの量はちょっと注意する必要がありそうです。
しかし、コクというか深みは確実にアップしていました!!
これが醤油の力か、と妙に納得。
弓削田の『有機しょうゆ』は香りは軽め、味もそれほど濃い感じでないのですが、それでもコクとして一段階上がったような気がしました。
もっと香りの強い生醤油とかだったらどうなってしまうのでしょう、生醤油ほしいです(笑)


(麺がなぁ、まずくはないけど、なんだかなぁ)と、あぐあぐ。

これだけはどうしても避けられないというか、難しい。
別に浅草開花楼さんのつけ麺用の麺がまずいと言っているわけでなく、単に相性です。
麺に合わせてスープを作っているわけではないので、相性がばらつくことが多いです、当然ですが。
考えてはいますが、まだ製麺には早い気がするんですよねぇ。
一通り出汁を食べてみてからじゃないと組み立てが難しそうです。
うーん、悩みます(笑)


反省
・煮干しからスープを取った場合、それを柱にするのなら煮込みすぎないこと。
 香りと一定の苦みも飛ぶので注意。
 むしろ鰹節や鯖節も同じことになりそうなので、総じて魚介系には注意を払う。

・返しの量に注意する。
 塩分が使われている節類が入る場合は、微妙な返しの塩分調整が必要。
 トッピングもしかり、全体的に食べてみての塩分の感じ方も考慮できるとなおよし。

・鶏油を取るのはもっと多めに。
 鶏皮から焼きを入れて、鶏油を取っているのだけど、どれぐらいとれるか不安定なところがある。
 足りないよりは多目に、を心掛ける。

・麺をどうにかしたい。
 毎回の課題ではあるが、難しい。
 合う合わない、これが相性が合えば、もう一段二段くらい美味しくなると思っている。
 製麺、することが最終目標だが、もう少し麺のバリエーションがほしい。
 どうにかならないものか……。


今回はこんな感じです。
家族の評価としては、「食べ慣れない、食べ慣れた味を出せ!!」、「つみれみたいな味がする」、「せっかく、時間かけているんだから、美味しいもの作ればいいじゃん」、「煮干しの味しかしない」(これは褒め言葉)とか、酷評でした(笑)
うーん、まあ、煮干し系って食べ歩かないとなかなか行きつかないですし、相手の引き出しがないのはわかりますが、ちょっと言い過ぎなんじゃないかなぁ、と。
僕としては美味しかったですし、煮干しの苦みや風味を楽しめただけで勉強になりました。
家族としては、その苦みや風味が「美味しくない」と感じたところだったようですね、それはもうアウェー状態。
これは単に経験の差、かと思っています。
癖が強いのは言えます、一人40g近い煮干しですので、ガツンと来るかと(それでも煮込んでいる分、弱くなっている)。
今回は目指すところがそこだったので僕としては良しとしました。
あ、チャーシューは評判良かったです(笑)
ではでは、次回は、「鰹節」「鯖節」「宗田節」で魚介をメイン、鶏の清湯系との合わせで、あっさり塩つけ麺を作ってみようかと思っています。
有名店ではよく、使われる素材ばかりですが、今回の注目は「鯖節」ですね。
『とみ田』さんなんかもがっつり使っている印象ですし、その味を確認したいです。
ではでは、また次回ー。


日々反省と考察、実践あるのみ。
美味しいつけ麺が作れるように精進していきます!!
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プロフィール

つけタク

Author:つけタク
「つけタク」といいます!!

つけ麺好きの中年ですwwww

美味しいつけ麺を求め、関東近辺をフラフラしています。

好みはスタンダードな魚介豚骨、麺極太です!!

お気に入りのお店、新小岩『一燈』、野方『無鉄砲 無極』、中野『麺匠 ようすけ』です。

以後、お見知りおきを~!!

ブログの概略は、食べたつけ麺の紹介、お土産や市販つけ麺の料理、とにかくつけ麺に関すること全般です。

※2014年4月からラーメン店で働くことになりました。色々と経験できたらいいなと思います。

注)評価の星は、本当に主観的な点数ですので、鵜呑みにせず参考程度に、よろしくお願いします。

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