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『鯛のアラ』を使って、自作ラーメン作ってみたよ!!

前回、『饗 くろ喜』さんで「鯛白湯つけそば」を食べて、少し考えるところがあったので、鯛清湯系ですが作ってみました!!
まじりっけなしの鯛だけでは物足りないと感じましたので、鶏ガラのWスープです。
基本はあっさり系で、清湯スープを目指します。
魚の下処理は初めての経験なので、ちょっとわくわくでしたね。
前回の告知では、次回は豚骨でやると言いましたが、それはまた次回ですね(笑)
ではでは、材料を。


・スープ
 鯛のアラ、6頭分+中骨2~3個?
 鶏ガラ(みつせ鶏)、一羽400g
 昆布、4枚
 干し椎茸、4個
 鰹節、適量
 ネギ、適量
 生姜、適量

・麺
 大成食品さんの中太ストレート、5玉

・香味油
 ラード、適量
 ごま油、適量
 玉ねぎ、適量
 ネギ、適量
 生姜、適量
 ニンニク、適量

・醤油返し
 醤油、200ml
 酒、100ml
 みりん、100ml
 昆布、2枚

・トッピング
 バラチャーシュー
 味玉
 白髪ねぎ
 わかめ
 メンマ(市販品)


まずは鯛の下処理。
この工程は『饗 くろ喜』さんの大将ブログを参考にしました。
まずは、鯛の血合いやぬめりを流水で取り、その時鱗も取ります。
鱗が本当にめんどくさいというか、手間でしたね。
モミジの爪切りとどっこいくらいです(苦笑)
それが終わったら、臭み取りに塩を振って冷蔵庫で一晩寝かせました。

塩抜き_convert_20140503204439

写真は、一晩寝かせた後、塩抜き最中の鯛のアラです。
ちょろちょろ水を出しながらの5時間くらいは塩抜きやっていたと思います。



鯛の下処理の同時作業、鶏ガラで清湯スープを取っていきます。

ガラ_convert_20140503204318

今回は珍しくハナマサの若鶏ガラじゃなく、サミットというスーパーの「みつせ鶏」というブランド? 「赤鶏」という品種のガラを使いました。
ハナマサの若鶏より二回り近く大きく、血合いもほとんど処理されていて、とても使いやすかった。

鶏清湯_convert_20140503204532

それを生姜とネギだけで引いた、鶏ガラスープ。
煮込みは大体、2~3時間くらいだったかな。
それに加えて、チャーシューを煮たお湯も入っています。
味は、ハナマサの若鶏ガラに比べて、しっかりとした旨みを感じることができました(濃度の問題もありますが)。
うーん、良い色ですね、これだけでもラーメンができそうなくらいですが、ちょっと困ったことに、ガラ1羽から1人前のスープしか取れなかったんですよね。
分量が難しいというか、目安を知らないので、とにかく濃厚な出汁感を目指しています。が、コスパは良くないですね。
今回は、ラーメン5杯分のスープを目指すので、まず約1人前というところです。

仕込み_convert_20140503204616

鶏ガラスープの他にも、返し、チャーシュー作業途中の風景です。
この時点では鯛はまだ冷蔵庫で臭み取り中です。
魚のスープは足が速いそうなので(一晩冷蔵庫で臭みがでやすいらしい)、食べる直前を逆算して出汁を引きました。



ただ水と昆布だけで鯛出汁を取るのも、なんだと思い、前日に水出しした和風だしを作りました。

和風だし_convert_20140503205023

ちょっと適当な感じですが、先に軽く煮てから、水出しにしました。
普通とは工程逆ですね、なんでそうしたかわかりませんが(笑)



さてさて、塩抜き後の鯛のアラをグリルで焼きを入れて、さらなる臭み取り。
オーブンレンジとかあるといいのですが、あいにく持っていないので代用です。
でも、十分ですね。
それを前日ひいた和風だしと合わせて煮ていきます。

出汁 はじめ_convert_20140503204638

鯛が養殖用だからか、脂の乗りがすごく、焼きを入れて多少脂を落としているのだけど、この油分。
旨みになってくれると嬉しいと内心思いながら、生臭くなったら今までの下処理から全部失敗なので不安でした。
が、その不安をよそに、最初の30分くらいで良い香りが、テンションあがりました!!
なんだろう、磯の香りというか、鯛独特の香り。
この香りだけなら、『饗 くろ喜』さんで食べたのと同じでしたね。
これをできるだけ出汁を限界まで引き出したかったので、3時間30分煮込みました。

出汁 終わり_convert_20140503204711

引き上げる直前の写真です。
この時点で鯛はやや褐色気味になり、匂いも香ばしいものに変わっていました。
鯛の香りはするものの、香ばしさのほうが勝ち始めています。
個人的な想像ですが、清湯スープの場合の鯛の旨みを引き出すピークをすぎてしまったのではないか、と考えます。
多分、その香りが一番立っていた、煮込んでから2時間前後くらいに引き上げたほうが、純粋な鯛出汁が引けたでしょうね。
そこは少し残念でした。
白湯ならこの煮込み時間をぐらぐら炊くのがいいと予想、今度試してみます。
でも、旨みや深みは十分で期待値は上がりました!!
その後、鯛出汁と鶏ガラを合わせました。
何とか5人分のスープになったので一安心。



さーてさて、ここまで凝っているなら、もちろん麺も製麺所から直売です。

麺_convert_20140503204940

麺2_convert_20140503205001


今回は、中野にある「大成食品」さんまで行ってきました、遠い(笑)
麺の種類は、ラーメン用が、サッポロ、ストレート、細、中細ちぢれ?、平打ち、つけ麺、とあったような気がします。
ラーメンの麺は充実していますし、平打ちがあるところに引かれましたね。
ラーメンということで、ちょっとどれ買ったらいいかわからず、無難なストレート麺を購入しました。
つけ麺と違いゆで時間が短いので、手際よくやらねば(笑)



その最中に、香味油も作りました(写真はないのですが)。
地元スーパーで鶏皮を買おうと思っていたら、どこにも売っていなく断念。
仕方なく、バラチャーシューに焼きを入れラードを抽出。
それだけでは分量が足りず、ごま油を追加しました。
その油で、玉ねぎ、ネギ、生姜、ニンニクを揚げ、ネギ油を作成。
うーん、いつも生姜が立ちすぎているような気がします。
意外と香りが強いんですよね、悪くはないんですけど。
次回は生姜を抜こうかと思います。



ではでは、直前調理場を。

直前調理1_convert_20140503204911

机が汚いのは、仕様です(苦笑)
左から、わかめ、豚バラチャーシュー、返し、味玉、白髪ねぎ、メンマ(市販)、香味油、ですね。
味をしみこませるタイプの、チャーシューや味玉は前日から作っています。



スープアップ、出汁+返し+香味油+胡椒です。

スープアップ_convert_20140503204347

普通にラーメンなんだが!? と、意味の分からないテンションでした。
鶏ガラは入っていますが、比率的には魚介の鯛が勝っているので、魚介系ラーメンです。
香味油は生姜の香りを抑えたかったので少な目、比較的あっさりになりました。



特別枠に、鯛めしちゃんでーす!!

鯛めし_convert_20140503204834

出がらしとはいえ、鯛のアラをそのまま捨ててしまうのはもったいない、ということで、地味に1時間ほじほじ身をとりました。
先に鯛出汁、醤油、酒、タケノコで飯を炊いてから、ほじった具を投入しました。
正直に言います、鱗と小骨が結構入っていました(笑)。
美味しかったには美味しかったんですけどね。
結構頑張ってほじった割には、という感じ、次回はやらないかも。



ではでは、完成品を!!

セットメニュー_convert_20140503204408

完成1_convert_20140503204511

あ、ラーメンだ!! ってなりました、当たり前ですが(笑)
見た目の完成度はほぼ満点ですね。
ちなみに器はホームセンターで買ってきました。
何を血迷ったのか、サラダを入れる大きなボールっぽいもので、でかすぎましたね。
多分、前日の仕込みで疲れていたのでしょう。



実食です!!

(ラ、ラーメン食ってるぞー!!)、ともぐもぐ。

今まで作ってきたつけ麺は、どうもまだ家庭料理の域を出ないというか、お金を出せる域には達していなかったのですが、今回は普通にラーメン屋で出てきそうなラーメンでした。
味は魚介系のあっさり、でも鶏ガラ使用で下地はしっかり、醤油返しもいい感じにマッチ。
時々魚の香り? 鯛の香りが混じるのがグッド。
香味油も少量なので生姜が臭すぎることもない、意外と胡椒がいい味出していました。
なんていうんだろうか、完成度は今までの自作で一番高いものの、お店で出すにはあと一歩二歩及ばずといった感じで、何が物足りないのか、分からなかったです。
予想だと、香味油を鶏油にするとまた違ってくるのかもしれません、なんか悔しい!!
美味しいのは美味しいのですが、普通のラーメンでした。


(うーん、麺がなぁ。違う気がするなぁ)、ともやもや。

悪くないのですが、なんかすごい平均的な麺です。
無難なところを選んだからでしょうが、なんだかちょっと市販っぽい?
製麺所に行く意味を見いだせなかった瞬間でした。


(スープと鯛めしで茶漬け風、うますぎてやばい!!)、とがつがつ。

これがメインでした! と言われてもおかしくないほどの完成度。
もともと、『銀笹』(レビュー)さんの提供の仕方をリスペクトした鯛めし、当たりでしたね。
うますぎて、ラーメンがかすみました。
それってどうなの? とも思いましたが、美味い物は美味いので仕方ないです。


総合
良くも悪くも、普通のラーメン。
これが650円なら美味しいラーメンだと思いますが、原価考えると900~1000円くらいは取らないといけないので、それだと微妙です。
でも、とても美味しかったし、魚介系という分野にも興味を持ちました。
味が分かる人には鯛の旨みをものすごく感じられたことでしょうが、つけ麺好きで直観的な味が好みの僕には少々物足りなく感じました。


反省
・鯛を炊くとき、時間を考える。
 一番香りが立っているときをピークに引き上げると極上のスープが引けると思う。
 鯛清湯を再びやる機会があれば、2時間ちょいを目安にする。

・やるときは、しっかりと香味油を鶏油にする。
 売ってないからやらないことが多いのだが、そういわずに買う。
 臭みが出やすいのでできれば新鮮なものを、と思うとなかなかほしいときに手にはいらない。
 けれど、ハナマサなら確定であるので、めんどくさがらずに、そこまで出向く。

・麺をもう少し考える。
 無難な麺で、まずくはないものの、特色も平均にしてしまった感がある。
 ちょっと冒険するくらいで、スープと合わせてみてもいいかもしれない。


今回はこんなものですね。
初めて、この完成度にたどり着きましたが、目指すはつけ麺なので、参考までにとどめようかと思います。
でも、楽しかったですし、美味しかったです。
鯛出汁のポテンシャルの高さには驚きました。
しばらく鯛はお休みですが、やる機会があれば、またやりたいです。
地元のスーパーだと他に鰤とか、鮭、平目、のアラなんかもあった気がします、構想は膨らみますね。
ではでは、次回の告知ですが、豚骨……はしばらくお休みにして、煮干し系に挑戦したいと思います。
一応は、鶏煮干しの、こってり系つけ麺を考えています。
今回醤油だったので、次回は塩で。
相性大丈夫かなぁ塩鶏煮干し、僕はあまり聞いたことないです。
豚骨に関しては、なんだか急に暑くなってきて、スープ管理が難しそうなので冷房入れ始めたらやろうかと思っています。


日々反省と考察、実践あるのみ。
美味しいつけ麺が作れるように精進していきます!!
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No title

うおーーー!本格的だ!!美味そうだし見た目も綺麗ですね!

普通っぽくなっちゃうのはタレが普通だからじゃないですかね?

例えば醤油を高い物に変えてみるとか、味噌やナンプラー、アンチョビなど発酵したものを入れてみたりすると旨味が全然違いますし、スープの良さを邪魔せず、逆に一層引き立ててくれたりしますよ。

なばちたさんへ

コメントありがとうございます!!
美味しそうと言っていただけるだけで嬉しいですし励みになります(*^_^*)

助言、勉強になりますm(__)m
タレに関しては盲点でした。
確かに、特別なことをしていませんし、普通のスーパーで買えるものばかりです。
この助言をいただいたので、さっそく少量ですが醤油を仕入れに行ってきました!!(本当に今さっき帰ってきました)
それは、次のレビュー記事のときにでも一緒に紹介したいと思います。
味噌やナンプラー、アンチョビと発酵食品とは、これまた盲点。
良く、塩ラーメンでも少量の醤油を入れている、とかは聞いたことありますが、なばちたさんがおっしゃってくれたことはどれも聞いたことがなかったです。
助言を聞いて、タレつくりの際の酒とみりんを甘めの「ワイン」に変えてみるとか、黒にんにくを一緒に漬け込むとか、おっしゃっていたナンプラーなんかは特にありだと思いました。
失敗する可能性もありますが、それはそれということで(笑)

助言に感謝いたします!!


> うおーーー!本格的だ!!美味そうだし見た目も綺麗ですね!
>
> 普通っぽくなっちゃうのはタレが普通だからじゃないですかね?
>
> 例えば醤油を高い物に変えてみるとか、味噌やナンプラー、アンチョビなど発酵したものを入れてみたりすると旨味が全然違いますし、スープの良さを邪魔せず、逆に一層引き立ててくれたりしますよ。

No title

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

履歴書の添え状 さんへ

コメントありがとうございます!!

拙い記事ですが、また遊びに来てくれると嬉しいですm(__)m

> とても魅力的な記事でした。
> また遊びに来ます!!
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プロフィール

つけタク

Author:つけタク
「つけタク」といいます!!

つけ麺好きの中年ですwwww

美味しいつけ麺を求め、関東近辺をフラフラしています。

好みはスタンダードな魚介豚骨、麺極太です!!

お気に入りのお店、新小岩『一燈』、野方『無鉄砲 無極』、中野『麺匠 ようすけ』です。

以後、お見知りおきを~!!

ブログの概略は、食べたつけ麺の紹介、お土産や市販つけ麺の料理、とにかくつけ麺に関すること全般です。

※2014年4月からラーメン店で働くことになりました。色々と経験できたらいいなと思います。

注)評価の星は、本当に主観的な点数ですので、鵜呑みにせず参考程度に、よろしくお願いします。

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