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「自作つけ麺~ver1.4~」を作ってみたよ!!

さてさて、今回は二回目になります(バージョンは1.4ですが)、一から出汁を取ってのつけ麺作りです。
前回の反省を生かして、今回は魚介スープを混ぜない動物系が強めの方向でやっていきたいと思います。


ではでは、材料を(かなり目分量)。

・鶏ベジポタスープ。
 鶏ガラ、2キロ(ハナマサ)
 モミジ、2キロ(ハナマサ)
 鶏皮、 500g(ハナマサ)
 ジャガイモ、1個
 玉ねぎ、1個
 ネギ、ちょっと
 生姜、一かけ
 米、0.5合


・香味油
 オリーブオイル、適量(ハナマサ)
 シメジ、1パック
 マイタケ、1パック
 しいたけ、3個


・チャーシュー
 鶏胸肉、400gちょい
 塩、適量
 胡椒、適量


・返し(なし)
 雪塩、適量
 胡椒、適量


・魚粉
 鰹節、適量



まずはスープ作りから。
せっかくなので下処理の段階の写真を。

下処理後_convert_20140417134357

てんこ盛りー。
左から、鶏皮、モミジとガラ(埋まっている)、あふれたモミジ、となっております。
モミジはもうちょっと少なくてもいいのですが、ハナマサだと2キロ単位でしか売っていないので、この量になります。
一番下処理が大変なのになぁ、モミジ(笑)
これを野菜と一緒に煮込んでいきます。

煮る前_convert_20140417134540

今回は動物色を強くしたかったので、野菜を減らしました。
ぐつぐつ煮込んでいきます。

煮ている最中_convert_20140417134458

強火で炊いたので、結局野菜は溶けてしまいました(笑)
鶏皮と米を入れるタイミングがわからず、最初から投入したら、灰汁を取る時鶏皮の油脂まで一緒に取っていたっぽく、油分が弱かったです。
灰汁を取って、本格的に煮込むようになったら、鶏皮投入がよさそうですね。
米に関しては、早めに入れてしまったせいで粘度上昇とともに焦げ付きやすく、ぎりぎり焦げ付かないラインだと、完全にガラやモミジの出汁を取りきる前にスープを上げなければいけなくなってしまったのが失敗ですね。
米を入れるなら、鶏皮もそうですが、これ以上出汁でないなってところの、1時間前位を予想して入れたほうがいいかもしれないです。

スープ完成_convert_20140417134337

スープ完成、一回ガラなどを取り除いた後で、さらに三分の二くらいまで煮詰めて濃度を上げました。
全行程で完成まで、5時間くらいだと思います。



この間に香味油づくりを。
今回はちょっと変わった趣向で、「キノコ油」なるものを作ってみようかと思います。

キノコ油_convert_20140417134250

オリーブ油でキノコ三種を揚げているところです。
キノコとオリーブ油の匂いが部屋中に広まりました。
キノコ類だとグアニル酸という旨味成分(?)が豊富だそうで、美味しさの底上げに一役買ってくれます。
このやり方で、その旨みが増えるかはわかりませんが。
揚げたキノコは晩飯の回鍋肉に使いました(笑)



今回の麺も、「浅草開花楼」さんにお邪魔して、買ってきました。

麺_convert_20140417134520

スープの相性的には平打ち麺も試したかったのですが、直売だとおいていない模様。
話を伺った限りでは、つけ麺用の麺は「太麺」のみ。
ラーメン用でも、「平打ち麺」はないようです。
仕方なく、ラーメン用の「中太麺」で妥協しました。
左つけ麺用の太麺、右ラーメン用の中太麺、違いが分かるでしょうか?
試してみる価値はあります。
でも、今後つけ麺を作るのなら、もう少し麺の種類があるところに出向きたいですね。
今の予定では「大成食品」さんあたりを見ています。



ではでは、直前調理に移ります。

キノコ油2_convert_20140417134309

こちらが「キノコ油」です。
色はオリーブ油のが強いですね。
キノコの香りが強すぎるので、冷蔵庫で一晩寝かせたら、キノコの香りよりオリーブ油の香りのほうが勝ってしまって、それはそれで癖のある香りになりました。

机_convert_20140417134437

各種トッピングです。
左から、味玉、刻み玉ねぎ、鶏レアチャーシュー、魚粉、水菜、マイタケのバター醤油炒め、です。
チャーシューは、いつも通り炊飯器での低温真空調理。
二日前くらいから、塩胡椒で下味をつけていると、切ってそのまま食べても良い塩梅で美味。
味玉は前回返し100%で二日つけたら、しょっぱいと言われてしまったので、今回は甘めに味付けを。
水とみりんと砂糖を適量、そこに返しを入れて、薄味に仕上げました。
後は、鶏ポタ系ではよくある、水菜と刻み玉ねぎ、定例です。
魚粉はお好みで。

雪塩_convert_20140413194021

味付けは前回の言った通り、『雪塩』と胡椒のみでつけました。
粘度をできるだけ活かすように、という配慮からですね。
返しを入れてしまうと、返し分だけ水分量が増えて粘度が下がってしまうので。



完成_convert_20140417134418

完成図でーす!!
いやー、今回は大分理想に近かったので、ちょっとテンションあがりました。



実食!!

(スープの粘度は理想的だなぁ)と、もぐもぐ。

粘度はモミジ、ジャガイモ、米でつけた上、煮詰めて水分を半分にしたので、ドロッドロでした。
これ常温でも固まって、器を傾けても垂れないです(笑)
粘度の強さだけなら、『無鉄砲 無極』さんに負けないと自負します。

(不思議な香りがする、これがキノコ油か。うまいのか良くわからん)と、ずるずる。

オリーブ油を香味油に使っているお店にまだ行ったことがないからでしょう。
経験値のなさが、これでよいのか? みたいな中途半端さを漂わせます。

(これ、塩が美味いんだなぁ)と、むぐむぐ。

個人的に感じたことですが、『雪塩』のおかげで旨みが底上げされている気がしました。
一般の塩だと、角が立ちやすい印象ですね。
かなりマイルドな仕上がりでした。

(つけ麺用の太麺は美味い、が、ラーメン用の中太麺はぼそぼそする)と、あぐあぐ。

またも茹で時間を聞くの忘れてしまいましたー(笑)
というわけで試し試し茹でで、ラーメンの方は大体5~6分といったところでしょうか。
しかし、低加水なのか、一回目湯から上げて食べて硬いので、お湯に戻す。
と、二回くらい繰り返しても印象が変わらなかったので、ラーメン用は麺がスープを吸うような仕組みになっているのだと予想しました。
単に茹で時間が短かっただけかもしれませんが(苦笑)
今回は逆に太麺が際立って美味しかったですね、つけ汁の粘度が高く、良く絡むからでしょうか。
太麺との相性は抜群でした。


総合
前回よりは格段に美味しくなったと思います。
特に、こってり好きにはたまらない粘度ですね、これだけなら理想にかなり近いと言えました。
麺は太麺はグッド、中太麺はうーんってなりましたね。
麺自体が悪いわけではないです、ラーメン用の麺を無理やりつけ麺に使ったことが問題化と思います。
『雪塩』の可能性に脱帽、というか、塩の可能性ですね。
ミネラルが豊富な分だけど、味に複雑さが加えられ、旨みがアップしました。
『雪塩』だけでなく、他の塩も試す価値が見いだせたことは良かったですね。
もちろん、塩だけでなく、醤油も吟味していかなくては。
総じて美味しいつけ麺でした! 御馳走様です!!


反省
・鶏皮と米を入れるタイミングを考える。
 できれば、灰汁取りが終わった後に入れるのが良い。
・キノコ油の可能性はあるものの、塩だとオリーブ油の香りが立ちすぎてしまう。
 もっと別の油分で、キノコの旨みと香りを付けたほうが良さそう。
・麺に関しては、あるものを使うしかないので仕方ないが、自分のほしい麺を作れるようにはなりたい。
 製麺をするかどうかは、まだまだ未定ではあるが、興味はあるので調べてみよう。


こんなもんですね。
家族にはまずまず好評でしたが、オリーブ油の香りが鼻をつくのか、食べ慣れない感じと言われました。
次回は油をもう少し考えてみたいと思います。
というわけで、次回の話ですが、ちょっと日は空いちゃう気はしますが、豚骨に挑戦したいと思います。
出汁を取るのに最低6時間はかかるそうなので、時間が空くまで作業ができない気がします。
特別、こったことをする気はなく場合によってはラーメンも考えています。
げんこつ、背ガラ、背脂は考え中といった感じで、味は醤油。麺は細麺から中太麺くらい、トッピングは肩ロースチャーシューと味玉、海苔、ホウレンソウ? と、一般的な豚骨を目指します。
初めてだから、失敗すると痛いなぁ(苦笑)


日々反省と考察、実践あるのみ。
美味しいつけ麺が作れるように精進していきます!!
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プロフィール

つけタク

Author:つけタク
「つけタク」といいます!!

つけ麺好きの中年ですwwww

美味しいつけ麺を求め、関東近辺をフラフラしています。

好みはスタンダードな魚介豚骨、麺極太です!!

お気に入りのお店、新小岩『一燈』、野方『無鉄砲 無極』、中野『麺匠 ようすけ』です。

以後、お見知りおきを~!!

ブログの概略は、食べたつけ麺の紹介、お土産や市販つけ麺の料理、とにかくつけ麺に関すること全般です。

※2014年4月からラーメン店で働くことになりました。色々と経験できたらいいなと思います。

注)評価の星は、本当に主観的な点数ですので、鵜呑みにせず参考程度に、よろしくお願いします。

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