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「自作つけ麺~ver1.3~」を作ってみたよ!!

今回は1から出汁を取って、つけ麺を作ってみたいと思います!!
実は随分前ですが、鶏ガラで出汁を取ったことがあるので、今回は三回目で「ver1.3」としました。
どのポイントの写真がほしいか、ちょっとわからなかったので状況は飛び飛びです、あしからず(汗)

ではでは、材料を(かなり目分量)。

・鶏ベジポタスープ
 鶏ガラ、2キロ(ハナマサ)
 モミジ、2キロ(ハナマサ)
 人参、半分
 玉ねぎ、一個
 ジャガイモ、一個
 生姜、一欠片
 ネギ、青い部分
 水、素材が浸る程度

・魚介スープ
 煮干し、適量
 混合節(宗田、鰹、サバ)、適量(ハナマサ)
 水、400ml

・香味油
 ごま油、適量
 ネギ、適量
 チューブニンニク、適量
 生姜、適量

・チャーシュー
 豚もも、800gちょい
 塩、適量
 胡椒、適量

・返し
 醤油、 600ml
 酒、  100ml
 みりん、100ml
 砂糖、 小さじ4杯
 混合節(宗田、鰹、サバ)、適量(ハナマサ)

・魚粉
 鰹節、適量


まずは基盤の鶏ポタージュを作っていこうと思います。
鶏ガラは、沸騰したお湯でボイル、あばらに詰まっている血合いをプチプチと取っていきます。
モミジは、黄色い皮のカス、爪切り、足裏の黒ずみ(血合いらしい)を取って、ボイルしました。
それを、それぞれ1キロずつと、香味野菜を入れて煮込みます。
今回は「呼び戻しスープ」を想定して作っているので、この時点で使う鶏ガラとモミジは半分になります。

※「呼び戻しスープ」とは、一度とったスープに新たな材料と水を加えて煮込むことで、スープの濃度を底上げする。

ガラ+モミジ+野菜_convert_20140413193451

こんな感じで、ことこと煮込んでいきます。
この時点では清湯スープの予定だったので、沸騰させないように、かき混ぜないように、ゆっくり煮ました。
4時間ほど煮込み、野菜を取り出して、こしきでこし、スープに再投入(ミキサーある人がうらやましい(笑))
それをさまして、冷蔵庫へ入れます。
まずは清湯スープINベジポタが完成です、

返しは、先に酒とみりんを入れ沸騰しないように煮込んでアルコールを飛ばします。
醤油と砂糖を混合節を加えて、ひと煮立ち。
今回はしょっぱめになるように砂糖は控えめに。
それを混合節を入れたまま、寝かせました。

この時点でチャーシューと味玉の仕込みも一緒に行います。
チャーシューは塩コショウで下味をつけ、冷蔵庫で寝かせます。
味玉も、返しにつけておきます。

一日目終了です。



二日目、朝から仕込みを開始
新しい鍋を使い、鶏白湯を作ります。
前日では清湯を作っていたのですが、「太麺に合わせる濃厚スープで、清湯だと弱いな」、と思ったので急遽白湯に変更。
なので、二種類のスープを作りました。
途中経過ですが、写真を。

第一と第二スープ_convert_20140413193909
※左が前日とった清湯INベジポタ、右が二日目に取った白湯。

二日目の白湯は、残った鶏ガラ+モミジに、香味野菜のネギと生姜を加え煮込みました。
左は若干人参の色素が出ているとはいえ、煮込み方とかき混ぜ方によってこれだけ出汁が変わるという良い例です。
前日のは、ことこと沸騰しないくらいの火で、極力触らないようにしました。
味の印象としては、チキンブイヨンや中華スープのようでした。
二日目は、沸騰させて、麺棒でゴリゴリとかき回しました。
こちらの味の印象は、クリームシチューのような濃厚さがありました。
白濁って乳化?、沸騰させると水と脂が溶け合って、それをたんぱく質が接続させて白濁になるとかなんとか(違っていたら恥ずかしい(笑))
二日目のほうは、ぐらぐら煮込んでいるので、かなり水分が飛びます。
そこに、前日のスープを加えて、水分を補いました。

合わせスープ_convert_20140413193843

良い感じに骨が残骸というか、細かくなってきて、粘度が付いてきます。
2時間くらいでほぼポタージュ化しましたね。
念のためもう30分煮込んでこしましたスープが下です。

ドロドロ鶏ポタ_convert_20140413193716

今回は、モミジをかなり投入した上、ジャガイモも入っているので粘度はバッチリです。
時間をかけているので、やや粗い目にこした人参や玉ねぎなんかもほとんど見えませんね。
これで700ml前後のスープが取れました。

ここで魚介スープ用に、節類も水出しにして放置しています(写真はないです)。



さてさて、せっかく一から出汁を取るのなら、麺もこだわりたい!!、ということで行ってきました!!

麺_convert_20140413193939

ラーメン屋の製麺所では有名どころになる、『浅草開花楼』(ホームページ)さんで、つけ麺用の太麺を10玉、小売りしてもらってきました!!
買うとき、良くわからないテンションになっていて、「あ、ゆで時間聞くの忘れたわ(笑)」となったので、半玉ゆでて検証。
大体8分前後の太麺でした。
ややウェーブの聞いた、褐色気味の短めな麺ですね。
味は、やはり製麺所の麺ということで申し分なかったです。
ただ、今回のつけ汁に合うかは微妙そうでした。

チャーシュー断面_convert_20140413193606

チャーシューは下味をつけて一晩おいた後、炊飯器での真空低温調理でしっとりと、とはいきませんでしたねー(苦笑)
豚もも肉だったこと、やや大きめの塊(800g)で買ったので長めに3時間火を入れたことで、パサつきは抑えられませんでした。
もうちょっと火入れの時間は短くても良いみたいですね。
そのチャーシューを、味玉をつけていた返し(+砂糖とみりんで甘めにした)で表面に焼きを入れました。


同時作業で、香味油(ごま油に、ネギ、生姜、ニンニクを焦がしたもの)も作っておきます。


鰹節もレンチンして、手で粉状に、魚粉にしておきます。


ここで仕込みは大体終了、あとは作るだけですねー。



ここからが調理前の机です。

香味油、味玉、魚粉_convert_20140413193813

魚粉、味玉、香味油です。

チャーシュー_convert_20140413193535

チャーシューを切り分けたもの。
脂身の部分は三枚肉みたいで美味しかったです。
赤味はパサつきました。

つけ汁_convert_20140413193647

直前に鶏ベジスープと魚介スープを合わせ、魚粉、香味油、返し、ネギを加えて適度に調整。
味の濃さは家族の好みがあるので、薄かったら返しを足す方式にしました。

完成_convert_20140413193745

完成図です!!
わーい、美味しそう!!って感じですねぇ(笑)
結局、かなりの時間が弄したので、ちょっと疲れました。
つけ汁だけの出汁だけで6時間半+もろもろの仕込み+麺の買い出し、ですから。


実食!!
「ん……? …………???」
あれ弱い、粘度が死んでる。
返しを入れたり香味油を入れたり、そうしているうちにトロドロから、シャバトロくらいの粘度になってしまっていて、望むべき粘度ではなくなっていました。

(そっか、返しや香味油の量も考えて粘度つけないといけんのか)と、もやもや。

下手したら、塩と胡椒を入れただけで良かったかもしれないです。
印象としては、僕が食べた中だと「づゅるめん 池田」さんに近かった気がします(印象だけで、味は全然違う)。
醤油の塩味が一番初めに来て、ほぼ同時に麺の味と続き、かろうじて出汁の旨みといった感じ。
もう少し返しをあまめにしても良かったかもしれない、ちょっと塩辛さが立ちすぎでした。
つけ汁だけで飲んでみたら、ものすごく美味しい鶏魚介なのですが、麺と合わせてみると今一つ。

(中太くらいが良かっただろうか)と、もぐもぐ。

後は、香味油が気になりました。
分量的に、刻み生姜を大目に投入していたので、ネギ油のつもりが生姜油になっていた気もしました。
それが微妙にあっていないような。

(鶏油が良かったんだけど、使う日に限って地元のスーパーに売ってなかったんだよなぁ)と、ずるずる。

味としては、市販パックの「頑者」さんの雰囲気(甘さが圧倒的に足りない)と、食べた味の組み立てとしては「づゅるめん池田」さん(うまみが足りない)に、似ていると思います。


総合
一応、無化調になるので、パンチは弱めですが悪くはなかったです。
出汁自体はものすごく美味しいです、市販の鶏ガラスープとは一線を画します。
でも、なんだろうな、この物足りなさというか、全体のバランスというか。
部分部分はどれもいいのですが、合わせると極端にバランスが崩れる、という感じです。
麺の太さがあっていなかったり、香味油がイメージと違っていたり、チャーシューに火を入れすぎたり。
ちょいちょい、ずれみたいのが生じて、最終的には微妙になっていました。


反省
・つけ汁の粘度は、返しや香味油を入れることも考慮する。全部合わせたときに粘度が低くなる前提で、より濃く煮出す。
・麺が太すぎた。もしまたこの太麺でやるなら、つけ汁のパンチの底上げが必要。たぶん、動物性の脂が圧倒的に足りない。
・香味油は、生姜だと中華っぽくなり、変に臭すぎる。もうすこし、軽い香りの食材を探す。
・チャーシューの火入れ時間、次回はわからないが、もし豚もも800gくらいでやるなら2時間にしてみる。

こんなもんですね。
正直、家族には不評というか今一つの評価でした(苦笑)
僕が買ってくるお土産系のつけ麺は、もっと濃厚ですから、それに比べると……となってしまったのでしょう、残念。
次回は、もう少し粘度を上げて、塩返しでやりたいと思います。



~雑談~
せっかく、アルバイトとはいえラーメン屋になったのですから、ちょい遊んでみました!!
楽しかったですね、鶏ガラ自体は取ったことあるとはいえ、ここまで本格的にやったのは初めてでした。
意外と材料費がかさみます(苦笑)
鶏ガラ、モミジだけならハナマサですし、大したことないのですが、魚介系のスープに必要な素材が酷い。
本当なら昆布くらい使いたかったのですが、想定予算をオーバーしたので、今回は断念しました。

雪塩_convert_20140413194021


さてさて、次回の構想ですが、次回はこの『雪塩』(ホームページ)を使ってみたいと思います。
こちらの塩は、前に食べました『道の塩』(レビュー)さんで使われていると知り、スープにさらりと溶ける粉末状、食べて美味しかったので購入しました。
東京スタイツリーのソラマチ駅のショッピングモール(?)に『塩屋』(ホームページ)という、塩専門店があり、ちょっとお邪魔してきた感じです。
ちなみに、ここではいろいろな塩の試食もできるので、自分がほしい塩を探すにはもってこいです。
塩ソムリエの方からアドバイスもいただけますし、素人の僕でも良いマッチングの塩が見つけやすいです。
今回は、あくまで『雪塩』がメインだったので、他の塩は試食だけして帰ってきました。
これを使った、鶏ベジポタ(鶏ガラ、モミジ、鶏皮(新)、ジャガイモ、米(新)、香味野菜)でやってみようかと思います。
魚介の節類はなしな方向で、つけ汁の粘度を最優先します(魚粉くらいは入れるかも)
麺は平打ちの多加水で、『武一』(レビュー)さんのようなイメージのを見つけます。
今のところ、課題は香味油ですね。
全然想像ができないという意味で、どこから手を付けたらいいのか、うーん。
一応、塩なので若干洋風を想定しているので、「ながれ星」さん(食べたことはない)のような「きのこ油」が面白いんじゃないか、と思っています。
つけ麺って難しいですね、だからこそ楽しい(笑)



日々反省と考察、実践あるのみ。
美味しいつけ麺が作れるように精進していきます!!
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プロフィール

つけタク

Author:つけタク
「つけタク」といいます!!

つけ麺好きの中年ですwwww

美味しいつけ麺を求め、関東近辺をフラフラしています。

好みはスタンダードな魚介豚骨、麺極太です!!

お気に入りのお店、新小岩『一燈』、野方『無鉄砲 無極』、中野『麺匠 ようすけ』です。

以後、お見知りおきを~!!

ブログの概略は、食べたつけ麺の紹介、お土産や市販つけ麺の料理、とにかくつけ麺に関すること全般です。

※2014年4月からラーメン店で働くことになりました。色々と経験できたらいいなと思います。

注)評価の星は、本当に主観的な点数ですので、鵜呑みにせず参考程度に、よろしくお願いします。

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