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久々に自作ラーメンを作ってみたよ!!

自作ラーメン_convert_20140613091320

今回は、ちょっとあわわわしていたので、写真がない(苦笑)
ということでいきなり完成図のみです!!
過程も写真がないので軽めで。


今回は鶏魚介の清湯、味は白醤油(白たまり)を目指しました。
前回の告知で、節類で和風魚介ラーメンを作る、みたいなことを言っていましたが、ほしい節類を直売しているお店が全然見つからないので、ちょっと断念。
鰹節屋さんでも、鰹節はあるけど、宗田、鯖を置いている店がないんですよねぇ、乾物屋探さないとだめですかねぇ。
個人的には、今後は返しに干し貝柱とかも使っていきたいので、節類、煮干し類、乾物も含め、直売してもらえるお店も開拓しないと。
ネット通販ってあまり好きじゃないのですが、見つからないようであれば、次回はそちらで仕入れて魚介の和風ラーメン作ります。
と、やんわり次回予告でした。
ではでは、作業工程を。


『スープ編』

材料は、サミットというスーパーの「みつせ鶏」という赤鶏、四羽分で1.4キロ。
それに合わせて、玉ねぎ、ネギ、そして初果物枠「バナナ」を投入しました。
「バナナ」の酸味と甘みがどう出るか、それを検証したくて始めました。
それをことこと2時間くらい煮込んだところで、スープが濁ってきまして、急遽白湯に変更で残り1時間ぐらぐら煮ました。
スープを清湯で取る時、温度変化は結構気をつけないといけないですね。
きれいな清湯を取る時、温度によっては煮込み時間が短くてもやや濁るようです、反省。
ガラを大目に使って2時間のみっていうのもありかもしれませんね。

「ん? そういえば『ラーメン チキュウ』さんでスパイスかハーブ入れてたよな」と、突然謎な思い付き。

家に余っていた「ローズマリー」を1時間煮立たせる直前に投入。
しかし、ハーブ入れてからぐらぐらに立たせたせいか、ハーブの緑がスープに移って色がさらにひどいことに(笑)
これも勉強ですね。
ハーブを投入したことで、香りが変わりました。
効果のほどは、全然違うとは言いませんが、甘い香りというか、動物系の癖みたいなのが丸くなった気がします、面白い。
計3時間、煮込みました。


魚介の部分は、片口いわしの煮干し、日高昆布、干し椎茸の水出しです。
それを追加しました。


香味油は「鶏油」を選択。
鶏皮からとるので毎回量がバラバラ、ということで大目にとれるように、鶏皮も大目に。
胡椒を加えて、「胡椒油」としました。



『返し編』
「白たまり」を使って、みりん、酒、砂糖、とそこらへんを合わせて作りました。
特に、乾物や節類は入れていません。



『麺編』

うどん_convert_20140613091352

今回も「浅草開花楼」さんにお邪魔しました。
「細ちぢれ麺」(一番右)だそうですねー。
そして、従業員さんに初めて、茹で時間を聞きました(笑)
約1分前後で、フライパンで沸騰したお湯に麺を入れる→湯が落ち着く→再沸騰、であげても十分だそうです。
茹で時間を答えてくださった従業員の人に「うどん食べる?」と言われて、「食べます」即答。
ただで生うどんもらいました!!
うーん、なんという下町気質、ふとっぱらですね。
全員が全員もらえるわけではないと思いますが、嬉しかったですね。
「生なので、早めに」ということだったので、即日いただきました。
美味しかったです。



『トッピング編』
この盛り付け方と、働いている先とほぼ同じです(笑)
綺麗に見えるんですよね、ネギ、カイワレ、糸唐辛子のセット。
ここはリスペクトです。
チャーシューは、肩ロースをソミュール液もどき(塩、こしょう、酒、ローズマリー、水)に3時間ほどつけて、それを真空低温調理で塩豚風に。
と、まあ、レア目にしようかと思ったのですが、うち家族的にあまりレアなのはNGなことに気が付いて、後々レンジで火入れしました。
ちょっと冷やすの甘かったのか、血が滴ってしまっていたので、念のための再加熱、という感じです。
これはこれで美味しかったのですが、この「ローズマリー」が曲者で、量入れたせいで匂いが強すぎて、ちょっと癖っぽかったです。
分量難しいです、うーん。
味玉は手抜きで、半熟を麺つゆで味付けです。



『総合』
食べてみての感想、スープがすごく甘い!?
な、なんでだろうなぁ(笑)
まあ、なんとなくの原因はわかっているんですけどね。
・玉ねぎを3時間一緒に煮込んでしまった。
・バナナやハーブの甘さが移った。
・鶏油自体の甘さが付加。
それに加えて、返しも砂糖とみりん使っていますから、それが全部合わさったせいで、かなりの甘みになってしまったのだと推測。
この場合の反省点は……。
甘みが出る野菜類は、最後まで煮込まないで、途中で抜いてしまうこと、ですかね。
前にも同じ反省をした気がしますが、今回はちょっと思い付きや突発的に始めたことも多かったので、再認識ということで。
ハーブとバナナの効果か、スープに若干の甘さと、香りに爽快感?みたいなものがありました。
その代り、長時間煮込むと、ハーブの色がスープに出てしまって濁るので注意。
自作しているので中身が分かるのですが、普通の人が食べたら何入っているかわからないくらいで、それでも何か違うということはわかる、なかなか面白い材料でした。
完成系の食材としては一考ありますね。
後は、「白たまり」がなかなか美味しかった。
今回は、醤油自体これしか使っていないのですが、味が一段階アップしていた気がしましたね、美味い。
「麺」はまずまずでしたが、やっぱり相性抜群とはいきませんね。
早く製麺がしたいですね。
話は変わりますが、6月下旬にフィリップスから家庭用製麺機がでますね。
今お金ないので手でませんけど、これほしいんですよねぇ
720キロの圧で混ぜてくれるそうで、コシのある麺が打てるらしいです。
不満点は切り刃というか、麺の幅を決めるフィルターくらいですね、太麺が作れないので(笑)


今回は、スープの味が甘かったりと総合的な美味しさとしては中の下か、下の上くらいでしたが、新しい発見が多い自作でした!!
こういう発見って楽しいですよねぇ、色々とやってみたいです。
次回は、上で話した通り、節類を使った和風ラーメンに挑戦してみたいと思います。


日々反省と考察と実践。
美味しいつけ麺、ラーメンが作れるように精進していきます!!
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No title

バナナとは面白い素材ですね。
ハーブもこれから流行りそうですし、次回作も楽しみにしてます!

なばちたさんへ

コメントありがとうございます!!

バナナは以前テレビで、とあるお店(名前は度忘れ)が比内地鶏のガラと一緒に入れてまして、興味があったのでやってみました。
推測にすぎませんが、『藤しろ』さんも店内に段ボールがあったのでバナナを使っているかと思います。
量によってはとろみや、砂糖なしで甘みも足せそうなので、一考あります。


ハーブは石神さんのなんとか教室という番組で「ハーブやスパイスが未開拓」みたいなことを言っていたので興味がありました。
それで、先日お邪魔した『ラーメン チキュウ』さんで使用しているっぽいのと合わせて、頭の片隅にありまして、スープが濁った時点で失敗なので、そこから試してみようと思ってやってみました。
清湯系のスープで、煮込み終わりの1時間前とかならいい風味足しになると思いますし、初めから入れればネギやにんにく、しょうがに代わる臭みけしになると考えています。
白湯系はちょっと色味的に難しいかなぁ、と。
色気にしなかったらいい臭みけしです。
レモングラスとかを後乗せでも美味そうなんですよ。
研究し甲斐があります。


なばちたさんにはお世話になっているので話しますが、ブログ社長ばれしました(苦笑)
というか、話の端から話してしまった感じでして、ちょっと「ラーメン屋の事情」として内部情報をいいづらい感じです。
楽しみにしていただいたのに、申し訳ないです。
スープの劣化についてだけ暴露します。
うちの店は作りたてのスープは真空パックにして冷凍保存しています。
四角いビニールに作りたてのスープを入れる→熱で口を溶かしとめる→シンクに水を張って氷水で冷やす→十分冷えたら冷凍庫に入れる、この手順を踏んでいます。
残ったスープも基本その手順か、液漏れしないタッパーに入れ氷水で冷やしてから冷凍庫に入れておきます。
こうすることで数日分を一回で取ることができるそうです。
毎日スープを取らなくても良く、なおかつ劣化を最小限に食い止めるやり方ですね。


次回作も頑張ります!!
もうちょい先になりますが、製麺の道具について、質問するかもしれません。
その時はよろしくお願いしますm(__)m

> バナナとは面白い素材ですね。
> ハーブもこれから流行りそうですし、次回作も楽しみにしてます!

No title

おっと、そうですか。
お仕事に支障がないようにマイペースでお願いします笑

スープの保存方法のお話、知りたかったことなので参考になりました。ありがとうございます。

私は何も秘密にすることないので何でも聞いて下さいね!^_^

美味しそうです!!

食べたい( ^∀^)

なばちたさんへ

再度、コメントありがとうございます!!

心遣いに感謝いたしますm(__)m
製麺に関しては、前にも行ったと思いますが、食べ歩き100記事超えたら本格的に動こうと思います。

企業秘密でなければ、大体こんな感じ? みたいなことはお話しできます。
実はもう、結構深いところまで知っちゃったんですよね……、絶対に言えないこととかも。
逆に、なばちたさんが知りたいと思うことがあれば、聞いてください。
コメント見えなくすれば、軽いことなら話せますから(笑)


> おっと、そうですか。
> お仕事に支障がないようにマイペースでお願いします笑
>
> スープの保存方法のお話、知りたかったことなので参考になりました。ありがとうございます。
>
> 私は何も秘密にすることないので何でも聞いて下さいね!^_^

ピヨタン7さんへ

コメントありがとうございます!!

美味しそうと言ってもらえるだけで嬉しいですし恐縮ですm(__)m
スープの色が個性的なのが難点ですね、見た目しか伝わらないのに(苦笑)
山形だと少し遠いのですが、将来的には今はたらいているお店で、限定としてメニュー考案させてもらえる可能性もありまして、そのときには是非是非うちに寄ってくださいな。
って、まだまだ気が早いし、分からないですけどね(笑)

これからのよろしくお願いしますm(__)m

> 美味しそうです!!
>
> 食べたい( ^∀^)

No title

素晴らしい!
もう見た目で分かります、コレ絶対ウマイやつや!wwww
東京行った時はぜひ試食させてもらいますからねw

tossy696さんへ

コメントありがとうございます!!

試食とは、まだまだお出しできるものではありません(苦笑)
でも、素晴らしいと言っていただけて、素直に嬉しいです。
東京においでの際は、先に働いているお店の方に伺っていただけたら、と思います(*^_^*)

実は『麺処 田ぶし』さんに行ってきました。
熟成醤油つけめんを食べて結構おいしかったのですが、tossy696さんのおススメは何でしたか?

> 素晴らしい!
> もう見た目で分かります、コレ絶対ウマイやつや!wwww
> 東京行った時はぜひ試食させてもらいますからねw

No title

おぉ!
ついに田ぶし訪問されたのですね!
俺が当時食べて感動しまくって今でも一番うまいと思ってるのは

「本家 田ぶし つけ麺」っていうやつです。

あごだしが好きになったきっかけでした。
甘みと酸味があって、スープが白と黒に分離する変わった感じだったのが印象的でした。
後は穂先メンマとかチャーシューやネギが上品な感じがして当時はけっこう珍しい感じだなぁと感動しました。

「熟成醤油つけ麺」はどんなんだったか覚えてないですwww
もしかしたらそっちは食べた事ないかもw

tossy696さんへ

再度コメントありがとうございます!!

ああ、やっぱり……。
「本家 田ぶし つけ麺」がお勧めでしたか。
そこまで語れるということは、相当おいしいということですね!!
近々また「田ぶし」に行きまして、お勧めの品を食べてきますわ。
楽しみにしております!!

> おぉ!
> ついに田ぶし訪問されたのですね!
> 俺が当時食べて感動しまくって今でも一番うまいと思ってるのは
>
> 「本家 田ぶし つけ麺」っていうやつです。
>
> あごだしが好きになったきっかけでした。
> 甘みと酸味があって、スープが白と黒に分離する変わった感じだったのが印象的でした。
> 後は穂先メンマとかチャーシューやネギが上品な感じがして当時はけっこう珍しい感じだなぁと感動しました。
>
> 「熟成醤油つけ麺」はどんなんだったか覚えてないですwww
> もしかしたらそっちは食べた事ないかもw
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プロフィール

つけタク

Author:つけタク
「つけタク」といいます!!

つけ麺好きの中年ですwwww

美味しいつけ麺を求め、関東近辺をフラフラしています。

好みはスタンダードな魚介豚骨、麺極太です!!

お気に入りのお店、新小岩『一燈』、野方『無鉄砲 無極』、中野『麺匠 ようすけ』です。

以後、お見知りおきを~!!

ブログの概略は、食べたつけ麺の紹介、お土産や市販つけ麺の料理、とにかくつけ麺に関すること全般です。

※2014年4月からラーメン店で働くことになりました。色々と経験できたらいいなと思います。

注)評価の星は、本当に主観的な点数ですので、鵜呑みにせず参考程度に、よろしくお願いします。

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