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第七十三号、神田にある『稲垣(仮)』

稲垣(仮) 逆襲の豚そば_convert_20140527175232
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前の日曜日にお邪魔してきました、『ほうきぼし+』さんの二毛作的なお店『稲垣(仮)』さんに行って参りました!!
こちらのお店、日曜日のみの営業で、麺の数も100食限定とか、なかなか限定されたお店でして、今まで行く機会がほとんどなかったのですが、今回はお邪魔できました。
その限定メニューも、毎回種類が変わりまして、ちょっと前は煮干し、鶏、鯛、豚と多種多様。
ほぼ毎週違う味が楽しめます。
今回は逆襲の豚ソバ850円を食べてきました。
張り紙には某赤い大佐の画像つき説明文が……、洒落が利いています(笑)
限定の品になりますので、このレビューが書かれているころには終わっていると思います。
ちなみに次回は「鶏煮干しつけ麺」だそうです。
ラーメンなのでレビュー軽めに。


麺は自家製中太ストレートで断面丸め
モチモチよりはぷつんぷつんと小気味よい美味い麺。
スープが豚ですが、あっさりなので麺の味も良く感じられます。
なかなか美味しい麺でした。


スープは、豚のみ使用と能書きがあったので、豚骨?
しかし、スープ自体は結構澄んでいますし、味自体もコクがあるのにしつこくないすっきりとした味わい。
豚骨特有の臭みなんて全く感じられませんでした。
前知識だけですが、これが豚骨清湯系?というものでしょうか、美味いです。
生姜の香りがほんのりといった具合。
正直、目立った部分や突起した部分は少ないものの、あっさりですっきりなのに深いコクと味わいには驚きました。
とても美味しいスープでした。


トッピングはデフォですが、ほぼ完成系。
国産豚もものチャーシュー、メンマ、青ネギ、味変に辛味玉。
国産豚もものホロホロチャーシューがたくさん載っていて、チャーシューメンのような様相。
シンプルですけど、これ美味いです。
予想ですが、脂の多いバラや肩ロースを使わないのは、スープのあっさりしながらも深いコクを邪魔しないようにするためでしょう。
しかし、ただ単に外国産のもも肉だと臭みが出てしまうところもありますから、国産を使ったというところにも、こだわりが感じられます。
味変の辛味玉、辛すぎず本当に風味を足す感覚で、ただ辛いだけでなく、旨みも感じられます。
後半にかけてのあっさり具合で食べ飽きない考慮でしょう、良く考えられています。
美味いトッピングでした。


日曜日の11時45分頃について前客5人と、日曜限定営業なのでやはり混みます。
それでもラーメンなので回転は速いようで、20分前後で着席。
ここ普段は『ほうきぼし+』さんとして営業していて、それだとカウンター、壁沿い、テーブルと14席前後あるのですが、今回はカウンターとテーブルのみ?でした。
自分で品を提供したいという配慮でしょうか、稲垣さんがどなただかわかりませんでしたが、こだわりのある提供の仕方だと思います。
店を出るときも、5~8人ほども並びです。
毎週日曜日、品が変わっても行列はできますので、ご来店の際はご注意下さい。

とても美味しいラーメンでした。
豚ソバは今回でおしまい?ですが、次回からまた違う種類のものが出てきます。
来訪するタイミングしては、僕としては、出される品が煮干し系統のときを推します。
そして、次回は「鶏煮干しつけ麺」でやるみたいです、食べてないですが期待値は大きいです。
日曜日、神田にお立ち寄りの際は、是非是非お試しくださいなー。


麺の極太さ 2  ★★☆☆☆
汁の濃厚さ 3  ★★★☆☆
具の鮮麗さ 3  ★★★☆☆


~雑談~
やっぱり『稲垣(仮)』さんと言ったら煮干し、煮干しが食べたいです(笑)
6月から「鶏煮干しつけ麺」なんですよねぇ、日曜だから仕事が……(笑)
シフトどうなっているか、明日確認して、日曜日いけそうならさっそく行きってきたいと思います!!
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第七十二号、曳舟にある『すずめ食堂』

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先日お邪魔しました、地元の曳舟にある『下町中華そば すずめ食堂』さんです!!
こちら信州ラーメンのお店で、長野にお店を構えるグループからの出店となっていますねぇ。
信州ラーメンってなんでしょう? 詳しい人がいたら教えていただきたいです(ラーメン経験値の低さが露呈)。
それを確かめるためにも!! お邪魔してきた次第です。
今回は中華そば750円で食べてきました。
増税後の影響は50円増しみたいですね。
ラーメンなのでレビューは軽めで。


麺は、やや角張った中太ストレート、ぷつぷつが見えたのでやや全粒粉系?
プツンともちと、この両方が上手く出いてグッド。
総じて美味しい麺でした。


スープは、無化調が売りの煮干し系、鶏も入っているかな?
煮干し感としては、中級?ぐらいで、煮干しは結構感じられるが食べやすい。
脂の浮きは結構あります、鶏油ベースの香味油かな。
良かったところは、思ったより塩気が少なかったところですね。
ぱっと見、濃そうな醤油ラーメンなんですが、醤油はコクと香りが強いだけで、嫌なイガイガとかがないんです。
無化調だからかもしれません、そこは好印象。
なかなか美味しいスープでした。


トッピングはデフォルトなのでなし。
チャーシューは鶏豚の二種、どちらも食べる直前にバーナーで炙るという香ばしさの演出、細やかさはグッド。
脂が強いわけでなく、肉感もややありあっさりと食べられるタイプ、なかなか美味しい。
メンマは、スープの塩気がおとなしいので、ちょっとしょっぱめに感じますが、麺と一緒に合わせて食べる分には良い塩梅。
総じて美味しいトッピングでした。


土曜日の13時30分頃お邪魔して、7割ほどのお客さん。
ぱっと見カウンター8席前後。
かきいれどきを過ぎたからか、店員さんが一人だけ。
でも、テキパキと動かれていましたね。
ラーメンなので、それほど待つ印象はなかったのです。
近くに大きいスーパーがあるので、お昼時とかはやや混みな印象ですが、行列ができたりとかはないと思います。


総じて美味しいラーメンでした。
あっさりで無化調でとても食べやすいです。
曳舟にお立ち寄りの際は、是非是非お試しくださいなー。


麺の極太さ 2  ★★☆☆☆
汁の濃厚さ 2  ★★☆☆☆
具の鮮麗さ 3  ★★★☆☆


~雑談~
地元には煮干し系?が少ないので、自転車で行ける距離にあるのは、とてもありがたいです。
一つ気になったところがありまして……。
座って待っているとき、新しいお客さん、親子(父と娘)が来店されたとき、空席具合がちょうど2席続きがなく、諦めて帰られてしまったんですね。
実際は穴あき状態で3席くらいは余裕がありました。
そういう時に店員さんが一声、移動していただける旨をお客さんに訊ねたほうがいいのかな、とは思いました。
今回伺ったときは、店員さんが一人のみだったので、忙しく仕方ないところはありましたが、これ僕は前職のラーメン屋で注意されました。

前職店長「テーブル席の二名のお客さん(まだ着丼はしていない)にカウンターに移動してもらえるか聞いて、大丈夫なら、出て行ったお客さんに早く声かけてきて!!(親子の三人客)」、と。

親子のお客さんは諦め半分だったのか、声をかけたときはとても嬉しそうでした。
評判を聞きつけてわざわざ来てくれたのでしょうね、僕も呼び戻して良かったと思いましたもの。
こういう細かい配慮は、前職でとても勉強になりました。
『すずめ食堂』さんはたまたま、そういうことになったのであって、普段はしっかりしているのかもしれません。
今回の気になる点は、自分でも注意しなければいけない部分ですし、それを新しい職場で働く前に復習?できたのは良かったです。

『ゆいがスタイル』さんのホームページ

※『すずめ食堂』さんの情報も載っています。

第七十一号、日暮里にある『麺屋 ひだまり(三回目)』

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先日お邪魔してきました、あっさりラーメンが美味しいお店『麺屋 ひだまり(三回目)』さんです!!
このお店は、前々回はつけ麺、前回はで食べてきたのですが、その出汁感の深みに虜にされてしまいまして、レギュラーメニュー制覇を目指していって参りました。
個人的には、今まで食べたラーメンで一番美味しいです!!
ラーメン食べ歩き自体の経験値が少ないので、もっと美味しいラーメンは存在すると思いますが、素晴らしい一品です。
今回は、味玉醤油らぁ麺820円を替え玉1玉150円で食べてきました!
ラーメンなのでレビューは軽めに。


麺は中細のストレート、ややしっかりとした重みがあり、食べごたえはあります。
麺自体にも小麦の旨みがあります、これはこれで美味いものです。
製麺所は「三河屋製麺」さんでした、表に木桶?がありましたもの。
重みがあるのはスープを良く吸っているからかもしれません。
スープがかなり美味なので、そのまま旨みを引き上げている感じ、好きですねー。
とても美味しい麺でした。


スープは鶏、鰹、昆布、いりこなど和風テイストです。
複合型なのでどれが強くどれが弱いなどの判別はできませんでしたが、とにかく美味い!!
一口目のスープ、これが感動的でして、舌から脳、全身に染みわたるようなホッとする味です。
お店の推しは「塩」なのですが、今回は「醤油」で食べましたが、それでも美味いです。
食べ終わった後の余韻もまた素晴らしいんです、また食べたくなるような尾を引く余韻です。
その余韻のせいで、一回食べてから外でて、また戻ってしまいそうになりました(笑)
どの食材も良く吟味されていて、「大山鶏の濃厚なスープと瀬戸内産のいりこ、鹿児島県枕崎産の鰹節、北海道知床産の羅臼昆布」(ホームページ転載)のこだわりよう。
まずい筈がないんですね(笑)
話がそれますが、店主の方が勉強熱心で、結構な頻度でスープのブラッシュアップがかかります。
なので、少し間をあけていくと、また進化しているんです!!
こういう研究熱心なところは見習わなければいけませんね、勝手ながら頭上がらないです。
とても美味しいスープ、ご馳走様でした!!


トッピングは、レビュー書いている人にあるまじき行為、食べるのに夢中で考察が甘いです(笑)
前回のレビュー等でいった内容と変わらないのですが、豚肩ロースチャーシューはしっかりとした肉感がありジューシーで、噛むたびに肉汁があふれてきます。
それを、直前まで七輪で炙るので、脂の浮きが綺麗で、口に入れた瞬間からすぐに旨みが押し寄せます。
味玉はあっさり目の味付け、しかし黄身がコクが強く、これはかなり美味い。
違うかもしれませんが、こちらのお店サブメニューに卵かけご飯を出しており、そこでは名古屋コーチンの卵を使用しているとか。
それを味玉に使っているのであれば、そりゃ美味い筈ですねぇ、予想の範囲はでませんけど。
かなり美味いトッピングでした。


土曜日のお昼頃、確か12時45分頃に来店して、七割ほど席が埋まっていました。
基本はカウンターの10席前後、テーブルが1、2つ?だったかな。
こちら立地が商店街をやや外れたところにあり、その商店街は「谷中銀座」と呼ばれているもので、日曜は買い物客や外国からの観光客でにぎわいます。
その流れで、日曜日は混んでいるときに来店したこともありますので、混むときは混みますね。
確か、中休みなく営業しているので、書き入れ時を外せばスムーズに入れると思います。


美味い醤油らぁ麺でした。
ラーメンのおススメは? と聞かれたら迷わず答えるお店ですね。
塩、醤油、つけ麺とどれもあっさり系で、女性の方々でも食べやすいです。
日暮里のお越しの際は、是非是非お試しくださいなー。


麺の極太さ 2  ★★☆☆☆
汁の濃厚さ 2  ★★☆☆☆
具の鮮麗さ 4  ★★★★☆


~雑談~
美味すぎるんだよなぁ(笑)
ここに来る前に連食していまして、それがなければ、ちょっとやばかったかもしれません。
その場で、塩、醤油、つけ麺、と食べてましたねぇ。
ちょっと気になるところは、前回のレビューでも書いた「替え玉」ですね。
替え玉は、スープの塩分が薄くなることを考えてか、その味、塩なら塩タレ、醤油なら醤油タレがかけられているのですが、これがスープと塩分の黄金比を壊すんですよ。
なら、最初から大盛りで提供すればいいじゃん? と思われるかもしれませんが、そうすると麺との対比でスープも増やさないといけないわけです。
そうすると、スープレビューの食材を見ていただければわかると思いますが、原価がやばいことになりそう(苦笑)
これだけは、どうしても気になってしまうところですね。
本当は替え玉4玉くらいは食べたいんですが、食べるたびにスープが弱くなるのでいつも1玉で我慢しています(笑)
僕はかなり推しますが、好みは分かれると思います。
やっぱり、こってりな豚骨ベースにはかなわない部分がありますから。
今回でレギュラー制覇ですが、全然通いますよー。
こちらの店長が修行した、『麺屋 宋』さんにも伺いたいですね。

『麺屋 ひだまり』さんのホームページ

第七十号、三ノ輪橋にある『トイ・ボックス』

トイボックス 鶏油そば_convert_20140527175150
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『紫 くろ喜』さんからの連食で、三ノ輪橋にあります『トイ・ボックス』さんにお邪魔しました!!
……なんで行ったんだろう(笑)
前々から興味があったはあったのですが、つけ麺?の提供日は限られているようですし、僕としては保留にしていたのですが、何故か頭の隅っこに残っていました。
今回は、鶏油そば600円で食べてきました。
増税後の影響はわからなかったです。
普段食べない油そばなのでレビューは軽めに。


麺は中太のストレート系
黄色身が強く、もちもちが強い麺で、ゆで上げてすぐに鶏油とタレ絡めましたね。
油そばと言ったら、つけ麺同様太麺を使用するお店が多いのですが、個々は中太で食べやすかったですね。
良い麺でした。


タレは醤油ベースのすっきりと上質、くどくなく食べやすいタイプです。
店主、醤油、塩、この油そばと、どれも鶏油?を良く使っている印象があります。
結構脂を投入している量が多いのでこってりと思いきや、食べごたえはすっきりと軽やかなんですよねぇ。
油そばの脂がきつすぎない、良い塩梅だと思いました。
タレはやや濃いめについてはいますが、麺との絡みを良くするために、若干のスープ投入で塩気も丸くなっていました。
なかなか、美味しいタレでした。


トッピングはかなりシンプル、鶏チャーシューの細切りに、メンマ、ネギといった様相。
油そばとしては十分だとおもいます。
混ぜたときの一体感としては、メンマがやや大きいかな? とは思いましたが、味自体はメインの麺とタレで、それを邪魔しない構成は素晴らしい。
良いトッピングでした。


金曜日の12時15分ごろにお邪魔して、ほぼ満席でかろうじて残っていた1席に着席。
ぱっと見カウンター八席くらいでして、店長がほぼ一人回しな状態です(奥さん?がいらっしゃるようですが、店長がテキパキ過ぎて目立たなかった)。
回転は、麺自体が中太くらいなのでそれほど遅い印象は受けませんでした。
食べ終わって外に出ると4人待ちくらいですが、それほど待つ感じではなく、待ってもせいぜい15分くらいだと思います。


総じて美味しい油そばでした。
がっつりかと思いきや、あっさり目な印象で食べやすかったです。
鶏油? 香味油がいい味出していました。
三ノ輪橋にお越しの際は、是非是非お試しくださいませー。


麺の極太さ 3  ★★★☆☆
汁の濃厚さ 油そばなのでなし
具の鮮麗さ 2  ★★☆☆☆


~雑談~
今でも何故お邪魔したのか、???が浮きまくっていますが、多分少し前からあっさり系への扉が開いたせいでしょう。
なんかいつまでも引っかかっていた課題だったような気がしています。
行けて良かったのですが、やっぱりラーメンが美味しそうでした。
今度はラーメン食べたいです!!

第六十九号、秋葉原にある『 紫 くろ喜』

くろき 鴨白湯つけそば_convert_20140527175110
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有言実行! 先週の金曜日やっと行って参りました、『饗 くろ喜』さんの二毛作? 金曜日限定、醤油の日のお店『紫 くろ喜』さんです!!
やはり、週一日だけの営業ということでなかなか行く機会がなくて難儀しました。
基本、このお店は醤油は金曜日のみで、つけそば?系統も基本的にこの日のみの提供となりますので、つけ麺好きとしては是非とも行っておきたい一杯でした。
週替わりでちょこちょこメニュー内容が変わるようですので、行った日によっては白湯じゃないかもしれません。
今回は、鴨白湯つけそば900円を大盛り(麺量不明多分300g前後?を+150円)で食べてきました。
増税の影響は、ちょっとわからなかったですね。


麺はやや広めの平打ちゴボウ練りこみ麺、色はゴボウのような茶っぽい部分と、ちょっと濃い緑な部分がありました。
舌触りはなめらかで、平打ちでも瑞々しくするする入っていく印象。
若干、渋い? ような特殊な香りがします、それが多分ゴボウかと思います。
この渋みというか、土っぽいえぐみ? 香り? が濃厚な鴨白湯つけ汁と良く合うんです。
相性は抜群、かなり美味しい麺でした!!


つけ汁は濃厚な鴨白湯!!
正直、鴨出汁はほとんど食べたことなく、かろうじて鴨南蛮を2、3回といったところ、圧倒的に経験値不足。
鴨の脂?のコクがクリーミーで、同時に甘みもあり、甘じょっぱい系で万人に受けやすいタイプです。
このクリーミーさは癖になります。
ゴボウ麺との相性も良く、鴨白湯がゴボウ麺をコーティング、噛んでいくうちにゴボウの香りが立ってくるという構え方、味の構成が上手いですね。
かなり美味いつけ汁でした!!


トッピングはデフォルトですが、なかなか乗っています。
麺上、鴨のローストチャーシューが2枚、極太メンマ、パクチー? ですね。
鴨のローストチャーシューはこれだけでも美味くて、ご飯がほしくなりました(笑)
特筆すべきは、この極太メンマ。
提供されるまで、小鍋の魚介出汁で煮ているのか、食べるときまで温かくて、なおかつ良く煮込まれているので柔らかいんです。
シャクシャクとした特有の小気味よさはないもの、クニュクニュ?と優しげな歯ごたえは癖になります。
下味もしっかりとついており、これまた一品ものとして出せそうな手の入れよう。
どちらのトッピングも大変おいしかったです。
つけ汁具は、揚げゴボウ、玉ねぎのコンフィ。
風味づけの香ばしさ、玉ねぎの甘み、どちらも良く考えれていていました。
とても美味しいトッピングでした、ごちそう様です!


金曜日の開店11時から30分前から並び始めて5人目、やはり金曜限定ということもあり並びはありますね。
店長の配慮から、早い時間の開店で(本来は11時30分だったはず?)、開店まで並びが10数人程度で済みました(これでも多いとは思いますが)
開店から、鴨そばと違い、太麺のつけそばなのでやや提供は遅れてやってきましたが、それでも許容範囲でした。
その後も食べ終わるまで外に行列が……、帰り間際はぱっと見25人前後はいたかと思います。
金曜日の醤油限定の日、1日のみということもあり並びますので、早めに並ぶかしない限りは、ちょっと注意した方がいいかもしれません。


とても美味しいつけそばでした。
鴨白湯、というのが珍しいですよね、そもそもこの店以外では聞かない出汁の種類です。
「鴨」で「白湯」、面白い組み合わせです。
並びはしますが、金曜日に秋葉原にお立ち寄りの際は、是非是非お試しくださいなー。


麺の極太さ 4  ★★★★☆
汁の濃厚さ 3  ★★★☆☆
具の鮮麗さ 4  ★★★★☆


~雑談~
とても美味しい1杯でした。
『饗 くろ喜』さんはいついっても新しい発見がありますね。
最近は、美味い店に行きあたるよりも、新しい発見がある店に行きあたるほうが嬉しいときが多いです。
これも、作るようになったからでしょうかね(苦笑)
嬉しい反面、ちょっと分析に走りがちで素直に「美味い!!」って言えるお店が減った気がします。
ちょっとした職業病ですね。
美味いもん食っているときくらいは、気を緩めたいです。

適当なお知らせ。

以前、4月にラーメン屋で働き始めた、と言いましたが……。
日数が週二日のランチタイムであまりに仕事に入れないのと、増える見込みがなく、諸事情でがっつり稼がなくてはいけない状況と相まって、ラーメン屋は4月いっぱいほどで退職しました。


そして今月の終わりから、新たにつけ麺屋に仕事先を移動します。
厳密にいうと28日が初出勤です。
ふらふらして申し訳ありませんが、今後ともよろしくお願いします。

第六十八号、両国にある『まる玉』

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『こうかいぼう』さんからの連食で、両国の『まる玉』さんにお邪魔してきました。
鶏白湯のパイオニア的存在と豪語されており、近年流行った鶏白湯の元祖的な?お店、期待を込めて行って参りました!!
今回は、まる玉らーめん680円を食べてきました。
増税後の影響は、30円増し?
こちらは、食券制ではなく、後会計制になりますのでご注意ください。
ラーメンなので軽めのレビューで。


麺はカタメ? 結構ブチブチ系の細麺ストレート。
提供はかなり早かったですね、博多豚骨ラーメンみたいでした。
ちょっとぼそぼそする感じもあるので、低加水かもしれません。
なので、ちょっとスープに浸していると、スープを吸って程よい硬さと良い感じに美味い麺になります。
替え玉もあるようなので、大食漢の人には重宝しそうです。
僕は普段出会わない麺でしたが、総じて美味しい麺でした。


スープはあっさり塩の鶏白湯。
正直、今までレビューしてきたどの鶏白湯系よりもあっさりと軽い口当たり。
濃厚さはなく、粘度もとろみがあるくらい。
塩ということで、塩気自体もかなり軽い印象。
鶏特有の臭みがない分、すごく食べやすいですね。
あっさり清湯、こってり白湯と僕の中では考えていたので、白湯であってもあっさりするんだなぁと、ちょっとした驚きでした。
総じて美味しいスープでした。


トッピングはデフォルトです。
豚バラのロールチャーシュー、青ネギ、あおさ。
チャーシューは油多めのとろけるタイプ、美味。
やはり、ここの特徴はあおさですね、磯の香りが食欲をそそります。
デフォルトなのでこんなものですが、あおさトッピングとか面白そうです。
総じて美味しいトッピングでした。


平日の18時15分ごろお邪魔して、僕一人。
夜営業のかきいれどきにはまだ少し早かったからでしょうね。
その後は、3人ほど来店していましたので、やや混む印象です。
長くは待たないでしょうが、外に椅子が置いてあったところ、混むときは2、3人くらいは並びます。


総じて美味しいラーメンでした。
スープがかなりあっさりしているので、食べやすさは抜群、女性の方でもぺろりと食べられるでしょうね。
両国にお立ち寄りの際は、是非是非お試しくださいなー。


麺の極太さ 1  ★☆☆☆☆
汁の濃厚さ 2  ★★☆☆☆
具の鮮麗さ 3  ★★★☆☆


~雑談~
なかなか、あっさりしていて食べやすかったのですが、「濃厚」好きには物足りなさすぎました(笑)
うーん、もうすこし塩味と油分がほしかったですねー。
二食目なのに、なんかものたりなかったですもの。
あっさり好きな人なら、はまればはまると思いますが、この程度の旨みの濃度だと、ほかのところの方が濃いところいっぱいありそうです。
サブメニューにおむすび?なんてものもあり、スープに投入ぐちゃぐちゃにして締め雑炊もありかと思います。
うーん、しかし、こってり好きにはちょっと向かない気もしました。

『まる玉』さんのホームページ

第六十七号、門前仲町にある『こうかいぼう』

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先日お邪魔しました、門前仲町の有名店『こうかいぼう』さんです!!
店主は「毎日食べられる味噌汁のようなラーメン」を目指しており、それを楽しみに行って参りました。
今回は、つけ麺750円を大盛り(225g?、+100円)で食べてまいりました。
増税後の影響は50円増し?
ここは食券制ではなく、後会計制なのでお気を付けください。


麺は中細くらいのつるつる入るタイプ。
細い分するすると入るが、特に小麦が香るとか、プツンプツン系とかそういう風には感じませんでした。
主張の少ない、バランス型でした。
麺量は大盛りにしてもやや少なめと食べごたえは弱いですが、総じて美味しい麺です。


つけ汁は、香ばしい魚介が香る複合型、塩味で濃さを出しているタイプです。
動物系も多く入っているそうですが、まず魚粉?的な香り、それに香ばしさが立ってきます。
なんだろう、焼きアゴ? うーん、これもまだ未経験ですね。
粘度はシャバシャバですが、魚粉的なもので若干粘度はついていたような。
塩味はつけ麺なので強めですが、しっかりとした出汁感はありました。
総じて美味しいつけ汁でした。


トッピングは、デフォルトなのでなし。
ですが、それなりに載っていますね、嬉しい限りです。
麺上は、細切りの豚チャーシュー、メンマ、ネギ、わかめ、海苔。
細切りチャーシューはしっかりした良い感じに下味がついており、普通に食べても美味しい。
脂肪が冷たいのでつけ汁に浸すとさらにグッド。
メンマもしっかりとした歯ごたえがあり美味。
わかめ、海苔は箸休めに良い感じです。
総じて美味しいトッピングでした。


平日の夜開店17時30分から、時間があったので30分前並び。
椅子はありましたが、準備中という看板があったので、たったまま待っていたところ、店内からおかみさん?が出てきてくれて、「もうしばらくお待ちください」と気遣っていただいた上、「準備中」の看板をちょっとどかしてもらい、座りやすいように椅子を整えてもらいました。
暇つぶしとばかりに適当な雑誌も用意してもらって、時間が過ぎるのが早かったです。
ここの名物の一つが、丁寧な接客のおかみさんだそうで、それは実感しました。
店内に入る際も、「大変お待たせしました」と、言葉がけをしていただいて恐縮です。
着席後、ラーメンのほうが早いようで、僕より先に提供されていたのがちらほら。
それでも、それほど太麺ではないので、回転は悪くないようです。
外待ちの椅子の個数は3脚だったので、少なくともそれくらいは混みそうですね。
店内の回転は悪くありませんでしたが、並ぶときは並びそうな気がします。


総じて美味しいつけ麺でした。
やや塩気が強いですが、女性のお客さんも多く、ラーメンも人気なようです。
門前仲町にお立ち寄りの際は、是非是非お試しください。


麺の極太さ 2  ★★☆☆☆
汁の濃厚さ 2  ★★☆☆☆
具の鮮麗さ 3  ★★★☆☆


~雑談~
魚粉? 魚介の香りがよくたっていました。
それがなんなのかちょっと経験値的に判別は難しかったのですが、香ばしさはとても良かったです。
別に焼きアゴじゃなくても、魚粉を炙ったりすることもできますので、やり方は千差万別ですね。
なかなか、発見のある良いお店でした。

第六十六号、東十条にある『燦燦斗』

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先日お邪魔しました、東十条の名店『燦燦斗』さんです!!
最初、この漢字読めませんでした(笑)
『サンサント』と読むらしいです、へぇ~。
珍しいのは名前だけでなく、その営業スタイル。
定休日が月、木とここは普通なのですが、営業時間が18時~20時30分までという、1日の営業時間が2時間半しかないのです!!
ちょっと、所見の方にはハードル高めですし、来店の際はご注意ください(僕も初来店の際には知らずに振られました)。
そして、このお店のマストアイテムが、つけ汁にめっさ入っているレアチャーシューです(肉ましトッピングです)。
これだけでも食べる価値あり! という前評判を聞いていたので楽しみに足を運びました。
今回は、つけ麺800円?(度忘れ、増税後の情報が少なく確認できていない)で300g、を肉増し+250円で食べてきました。
増税後の影響で、全体的に50円増し?くらいですね。


麺は、白っぽい黄色の、もちもち系平打ちストレート中太麺。
こちらは自家製麺ということで、触感と香り良し!
特に触感、稲庭うどんのように平打ちで、中間が膨らんでいる、断面が細長いレモン型。
これがモチモチと歯に気持ちいい触感となり、かなり美味でした。
あまり出会わないタイプだとは思いました(平打ちでも、断面長方形は良く見かける)。
珍しい分だけ美味しく感じました。
なかなか良い麺でした!!


つけ汁は、魚介豚骨系のシャバシャバ系?
多分、鶏も入っているっぽい複合型かもしれません、出汁はちょっと判別付きにくいです。
総合的なバランスがとても良いつけ汁です。
しつこすぎず、つけ麺なのである程度の塩味はありますがそれも普通というか一般的、麺との相性も良いですし、お互いがお互い引き立てあう印象。
正直つけ汁単体だと、ものすごく突起した部分はないんですが、麺と合わせることによって急激に美味しくなっている気がします。
麺との相性を良く考えていらっしゃるのでしょう、美味しかったです。


トッピングは肉増しを選択、チャーシューはどっさり入っています。
麺上はなし。
つけ汁具、豚のレアチャーシュー、メンマ、ネギ。
特筆すべき点は正直一つしかないです!!
このチャーシュー、ぷりっぷりな上噛むとジュワーと脂が口の中に広がって、美味いんです。
普段あまり特製トッピングとかにしないので、豚レアチャーシューを食べる機会もそれほどは多くないのですが、それでも食べていますが、その中では一番美味しかった!!
あれー、なんで、こんなにうまいんだろうか、不思議。
結構レアなんですよね、表面うっすらピンクとかじゃなく、きっちりピンクです。
触感と温度ですかね。
レアということもあって、ほろほろな柔らかさではないんですけど、しっかりとしたぷりっぷりと噛みごたえで、噛んだ瞬間ジュワーと旨みが広がる。
その溶けるタイミングがピンポイントだったような気がします。
やや分厚めに切ってくれているのも、触感が生きているところだと思います。
他の店だと、レアチャーシューが乗っていても薄切りで、油の旨みがさっとやってきて、サッと消えてしまう印象。
それに冷えているというか、やや脂肪が白く乗っているので、つけ汁などに溶かしたほうが美味しいことが多いのです。
こちらは、すでに口にはいるタイミングで、その一番美味い状態。
提供する前、しばらく常温で出していた? うーん。
今回はつけ汁に入っていたので、その影響で油が溶けてちょうどいいくらいになっていたのだろうと思いますが、それだけで、この美味しさを提供できるとは思いません。
まあ、どれも予想の範囲をでませんけどね(苦笑)
前評判「これだけでも食べる価値あり!」は、僕は本当だと思いました。
他のトッピングも美味しかったですが、このレアチャーシューが一番美味かったです!!


平日の18時の開店15分前にお邪魔して前客3人、やっぱり並びますね。
その後開店までにさらに3人並びました。
開店、一巡で着席。
つけ麺でしたが、それなりに時間で提供、回転は悪くないです。
店主と奥さんの二人でやっているようですが、店主は一生懸命というか、THE職人!! という感じで手際よくさばいていたので、見ていて気持ち良かったです。
食べ終わって外に出たときもかなり人10人近く並んでいましたね、流石は繁盛店。
営業時間が短いということもあり並びは結構ありますので、来店の際にはご注意ください。


麺、チャーシューともに絶品でした。
チャーシューは絶品、是非一度足を運んでほしいです。
東十条においでの際は、是非是非お試しくださいませー。


麺の極太さ 3  ★★★☆☆
汁の濃厚さ 3  ★★★☆☆
具の鮮麗さ 5  ★★★★★


~雑談~
美味いチャーシューでした、これは再訪あり!!
あー、もう行きたいですなぁ……。
ちょっと値段確認があいまいだったので、そういう意味でももう一回来店したいです。
今度も肉増しですねー(笑)

第六十五号、池袋にある『俺の空』

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先日お邪魔しました、池袋の美味しいお店『俺の空』さんです!!
池袋と言えば、ラーメンつけ麺激戦区、そこで結構長くやっているようです。
今回は、浸け豚そば800円を麺中盛り?(270g、浸け豚そばのみかも? 同料金)で食べてきました。
麺量が大360gまでは同料金なのが嬉しいですね。
増税後の影響はちょっとわかりませんでした。


麺は、黄色身が強い中太ストレートでつるつる系。
かなりするする入っていきます。
つけ「そば」と明記なので、食べやすいという面では確かに「そば」という表記がふさわしいです。
特徴としては、「三河屋製麺」さんに似ていますが……。
製麺所さんは、箱には書いてあったのですが、ちょっと薄暗くて見づらかったので、多分「六」?という文字は見えたので、その文字が入っているところ。
つけ汁とは良く合っていました。
こちらはレビュー自体は初めてなのですが、来店事態は二回目になります。
一回目は、この麺を入れている器がキンキンに冷えていて驚いた覚えがあって、麺に対するこだわりが伺えたのですが……。
流石にかきいれどきは、器を冷やしている余裕がないようで、ぬるかったですね(あくまで器自体が、です。麺はしっかりしめられていました)。
むしろ、普通はぬるいのが当たり前なので、非難する気はないです。
もっと余裕がある時に行ったら冷えているのかもしれませんね、夏とかは重宝しそうです。
総じて美味しい麺でした。


つけ汁は、魚介豚骨でシャバシャバ系。
一口目は節類の香りが、ぶわっと広がりますね。
その後に塩味がぐんと追いついてくる感じ、甘みは少ないです。
シャバシャバ系ということで濃厚ということはなく、さっぱりとした口当たりで美味です。
夏にはこういうさっぱり系は重宝できるかと思います。
やや、塩味で食べさせる系統ではあります。
総じて良いつけ汁でした。


トッピングはデフォルトなのでなし。
麺上は海苔、ここは普通。
やや、海苔の香りがつけ汁に合っていたので、普段より美味しく感じました。
つけ汁は、ほぐした豚、青ネギ、玉ねぎ、とシンプル。
ほぐし豚はやや繊維質強めですが、逆にそれが食べごたえを増していました。
麺をほぐし豚に絡めると、良い感じのつけ汁を吸っていて、モッタリと疑似粘度増しになります。
なかなか美味しかった。
玉ねぎのみじん切りの一粒一粒が、とても大きいのも特徴ですね。
辛味が強い野菜ですが、良く水にさらされているのか、甘みが強くて美味しかったですねぇ。
総じて美味しかったです。


土曜日の12時15分過ぎにお邪魔して、満席で並びで二人目待ち。
カウンターのみのようで、ぱっと見12席ぐらい?
お昼時ということで、人はどんどん並んでいましたね。
でも、回転は速いようで、すぐに案内されました。
ちょっとお店のつくり的に廊下?が長いのですが、座って待っていられるのは良いと思います。
混む印象はありますが、待ち時間自体は少ないようです。


総じて美味しいつけ麺でした。
シャバシャバ系、濃厚こってりに飽きが来ている人なら楽しめるかと思います。
池袋にお越しの際は、是非是非お試しくださいませー。


麺の極太さ 3  ★★★☆☆
汁の濃厚さ 2  ★★☆☆☆
具の鮮麗さ 3  ★★★☆☆


~雑談~
前回の記事を見ていただいた方ならわかると思います。
連食しました(笑)
ラー×つけならそれほど重たくないですけどね。
今回は、2記事書いている時間がなかったので、1記事ずつの上げになります。
少なくても食べてから2週間以内に記事にしないと、味の記憶が薄れるので注意していますが、なかなか難しいときはあります。
しかし、美味いものほど皆さんにも知っていただきたいし、食べていただきたいです!!

第六十四号、池袋にある『鶏の穴』

鶏の穴 鶏白湯ラーメン_convert_20140518214903
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戦時お邪魔しました、鶏白湯が美味しいお店『鶏の穴』さんです!!
2012~2013年前半ころに流行っていた鶏白湯なのですが、その前の2008年から開店している鶏白湯の先駆け的なお店です。
僕としては二回目の来店で、前回食べたのは大分前になりますが、水炊き後の出汁?のような印象を受けました。
鶏白湯が食べたくなったので来訪しました。
今回は、白鶏ラーメン大盛り780円(220gくらい?)で食べてきました。
増税後の影響はちょっとわかりませんでした。
ラーメンなのでレビュー軽めに。


麺は断面四角目な、ややコシのあるプツンプツン系の中太ストレート。
スープ自体が濃厚になるので、パンチには劣るものの、ラーメンとしては美味しいと思います。
食べごたえもありますし、スープに粘度がある分、絡みも良いです。
総じて美味しい麺でした。


スープは濃厚鶏白湯系、色合い的に多分塩(?)ですね。
粘度はトロトロといった具合。
やや鶏ガラ特有の臭みはあり、一口目にはそれがガツンと来ます。
けれど食べていくうちに慣れてくる印象です。
豚骨系でイメージするとわかりやすいですが、あの臭みが好きな人はいると思います。
なので、これ自体は慣れだと思いますし、好みの問題で片づけられる範囲です。
粘度はどちらかというと油分よりは、モミジなどのコラーゲンですね。
ですので、濃厚=粘度であり、濃すぎる旨みや油分じゃない分だけ、すっきり食べられます。
鶏の旨み的な部分で野菜が少な目?なのか甘みは少なく、若干塩気が強い気がしました。
これも好みの範囲、普通に美味しい鶏スープですね。
なかなか、楽しめました。


トッピングは、デフォルトなので特にないのですが、ラーメン系は結構豪華に乗ります。
鶏ももの炙り系チャーシューが2枚、鶏ひき肉?、極太メンマ、青ネギ、といった具合。
チャーシューは鶏もも肉なだけありジューシーで美味。
しかし、ガリッとした触感が……、チャーシューに小骨?がついていました。
もちろん吐き出しましたし、ちょっと危ない感じもしましたが、視点を変えてみると、「これって自分のお店で鶏をさばいているってことかも。だから、ちょっとした骨が付いたのだろう」となり、妙に納得。
まあ、勝手な想像ですけどね(笑)
極太メンマは、特有のシャクシャク感、とても美味しかった。
そして、鶏ひき肉が非常に卑怯だと思いました!!
なんていうでしょうね、コーンもそうですが、器の底からもったいないと具を持ち上げるときに、予想以上にスープを飲んでしまうんですよねぇ。
お店としては廃棄が少なくて済みますし、良い方法かもしれませんが摂生している僕としては痛いところ(笑)
どれも手が入っていて美味かったです。


土曜日の11時40分頃お邪魔して、ほぼ満席。
席は15席前後、何やら某牛丼チェーン店みたいな、Uの字カウンターです。
ラーメンなので提供時間も早めでしたし、そこらへんは満足です。
食べ終わるまでも、それなりに混んでいましたし。
大人数で行くと座れないパターンですね、一人とかなら回転早いので大丈夫かと思います。


美味い鶏白湯でした。
ここまでしっかりと出汁を感じられるのはいいところだと多います。
粘度はありますが、それほど重たくないので女性でも食べやすいです(現にそういうお客さんもいました)
池袋にお立ち寄りの際は、是非是非お試しくださいませー。


麺の極太さ 3  ★★★☆☆
汁の濃厚さ 3  ★★★☆☆
具の鮮麗さ 3  ★★★☆☆


~雑談~
久々に、鶏白湯系を食べたような気がします。
そういうお店は着々と増えてはいるんでしょうけど(『武一』さん系列とか)、つけ麺食いだとなかなか行きつかないです。
濃厚と言っても、鶏白湯でつけ麺だとちょっと難しいというかなんというか、印象に残りづらい。
個人的には、ラーメンだと亀有の『銀杏』さん、つけ麺だと中野『麺匠 ようすけ』さんがベストだと思います。
もちろん、『鶏の穴』さんも美味しかったですけどね。
良く言われる鶏白湯系の総本山は、両国の『まる玉』さんと聞きますので、行ってみたいですねー。

『二代目 狼煙』さんのお土産つけ麺を作ってみたよ(?) +α麺食べ比べ!!

今回は綾瀬にある濃厚魚介鶏が楽しめるお店『二代目 狼煙』(レビュー)さんのお土産つけ麺(2食、1600円)を作ってみようかと思います!
と、最初は2食で足りるかと思ったら急遽、食べる人が増えアタフタ。
せっかくなので、別のお店をと思い、追加で『つけ麺 道』さんでお土産つけ麺を購入(素つけ麺、1食500円×2。1つだけ中盛り麺300gで、100円増し)。
そして、前回の自作つけ麺時に残った、「浅草開花楼(製麺所)」さんのつけ麺用の麺があったので、それも……。
図らずしも、麺の食べ比べが可能になりました(笑)
ということで、ちょっとレビューの方向性を変えます。
せっかくの『二代目 狼煙』さんのお土産ですが、麺の食べ比べに集中してしまったせいで、肝心の完成図を撮り忘れてしまいました(苦笑)
メインは麺の食べ比べに変更、+αで『二代目 狼煙』さんのお土産つけ麺とします。


では、まず三種のご紹介。

麺三種_convert_20140516170452

左から、『つけ麺 道』の極太麺、「浅草開花楼(製麺所)」の小売りつけ麺用の麺、『二代目 狼煙』さんの中太ストレート麺。
写真写りが悪いので、差が分かりづらいですね。

麺三種 ゆで_convert_20140516170428

麺茹で中、三種類もあるとなかなか大変ですよー(汗)
それに各自、時間が違いまして、『道』が13~15分、「開花楼」が8分前後、『二代目 狼煙』が5~6分という。
というか、『道』さん長すぎる(笑) 
流石、極太麺とうたっているだけはありますね。
では、各々の麺をアップで。



道 カネジン_convert_20140516170328

↑まずは、『つけ麺 道』の極太麺から。
製麺所は確か「カネジン食品」さんだったかと(間違っていたら、ごめんなさい)。
色味は色白な黄色で、うどんみたいです。
もちもちが強く、太い分小麦の香りが立ちますね。
家で作るときは、家族用にヤワメにゆでるのですが、それでも食べごたえはあります。
ややウェーブがかっているので、つけ汁との絡みはいいと思います。
しかし、あっさり系には相性悪そうですね。
太い多加水ですから、あっさり系つけ汁だと麺が勝ってしまいそう。
こってりとの相性重視といったイメージです。
すするということはできません、わしわしと食いました。
小麦食ってる感は素晴らしい。



浅草開花楼_convert_20140516170310

↑次に「浅草開花楼(製麺所)」の中太ウェーブ麺
色味は褐色が強く、ウェーブも強い。
太さは大したことないのですが、ぶちぶちと触感にコシがある感じ。
ウェーブが強い分、こってりでもあっさりでもつけ汁との絡みは良さそうな万能型と見ました。
しかし、こってりすぎたり粘度が強いと、ウェーブが強い分麺と絡みすぎて、スープの方が勝つ印象ですね。
小麦もそれなりに立ちますし、美味い麺だと思います。
ただ、何かひとつ頭出てこない感じです。
この麺に合うつけ汁がイメージできないからかもしれません。
他の二種類は、『道』の麺、『二代目 狼煙』の麺、とイメージでき相性も考えられますが、この麺は単体。
結局、つけ麺はつけ汁と合わせてなんぼなので、それがイメージできないと最終的な美味しさもイメージできませんし、ぱっとしないのでしょうね。
つけ麺好きには良く食わせてくれる麺ですし、美味しいんですけどねぇ。



二代目狼煙 村上朝日_convert_20140516170403

↑最後に『二代目 狼煙』さんのストレート太麺
製麺所は「村上朝日製麺所」さんです(ここは麺の籠?が置いてあったので、ほぼ確定)。
色味は黄色身が強く、しなやかなハリと弾力を持っている、触感が小気味よい麺です。
もちもち? という評価もできますが、もっと跳ね返ってくるようなコシがあります。
僕としては、「くにくに」という表現を使いますね。
ストレートでウェーブがない分、つけ汁との絡みはいまいちっぽいのですが、『二代目 狼煙』さんのつけ汁とは相性抜群。
こちらのつけ汁は、ポタージュ状になっているので、絡むというより引っ付くのでストレートタイプでも相性が良いです。
逆にウェーブ系だと、絡みすぎてつけ汁が勝ってしまいますので、ちょうど良い麺ですね。
こちらも、ギリギリすすれはしますが、わしわし食べる系ですね。
がっつり食わせてくれるいい麺です。



どこも一長一短、無論お店がつけ汁との相性を考えて選んだものは、かなり相性が良いです。
僕が気になったのは、「村上朝日製麺所」さんの麺ですね。
この麺のくにくにとした触感とコシはちょっと気になりました、使ってみたいですわー。
しかし、このストレート麺は『二代目 狼煙』さんのようなポタージュドロドロにでもならんと、ちょっと合わせのイメージできないです。
鶏ガラを撹拌か? それは今の設備だと厳しいなぁ。
自作の構想が膨らむばかりです(笑)


ではでは、『二代目 狼煙』さんのつけ汁紹介ー。

二代目 狼煙  スープ_convert_20140516170346

珍しく、プラスチック?の器に冷凍されて入っています。
結構お土産つけ麺を食べてきましたが、一般的というか一番多いのが真空パックの冷凍品ですね。
多分、このお土産は近所の人用ですね、長くは持ち運べそうにないです。
でも、これ加熱できないんですよね。
レンジで温めることもできなければ、そのまま器ごともできないそうです。
なので一度小鍋に移し替えます。
僕はいつも必ず鍋に移して香りを立たせるので、いつもの作業。

スープ_convert_20140516170248

そして、つけ汁を分割。
白い器は『つけ麺 道』さんのつけ汁、黒い(赤い?)器は『二代目 狼煙』さんのつけ汁になります。
家でのトッピングは玉ねぎのみ。
『道』さんは素つけ麺なので具なし(1食500円)。
『二代目 狼煙』さんはチャーシューとメンマ、青ネギと玉ねぎ入りと豪勢(1食800円)。
見た目はあまり変わりませんが、つけ汁の粘度が全然違います。
『道』さんはトロトロと滑らかで油分的な旨み、『二代目 狼煙』さんは撹拌された何かがドロッドロッになった骨の髄的な旨み。
こってり系でも全然系統違うんですよね、面白いです。
味はどちらもパンチがあり美味しかったです。



~総合~
麺の食べ比べ、勉強になりました。
一か所ばかりだと、ちょっとした発見も少ないですしね。
経験を積めば、このつけ汁にはこの麺、ということもできるのでしょうが、今は良くも悪くも経験値稼ぎです。
個人的には、全粒粉系の断面四角のそばのようなプッツン系中太麺にも興味があります、吉祥寺の『えん寺』さんの胚芽麺な印象ですね。
もっといろいろな麺がそろってくれると嬉しいんですが、なかなかそうはいかないようで、難しいです。
早く製麺したい(笑)

第六十三特別号、『麺屋 中川會』グループを連食!

たまには趣向を変えての食べ歩き、同じ系列のお店を巡ってきました!!
今回は『麺屋 中川會』さんにスポットを当てていきます。
何故かというと、どこ支店?も自転車で行ける範囲だったからです(笑)
住吉の『本店』、曳舟の『頂』、神保町の『神』と、互い互いが近い位置にあるので計画を立てやすいということもありました。
どの店も二回目のレビューですが、たまには行ったことがある店を回ってもいいじゃない(笑)
それと、ここはスープの種類が少しずつ違っており、『本店』は魚介鶏「豚骨」系『頂』は魚介鶏系『神』は魚介鶏「牛骨」系(豚も入っていたかな?)、食べ比べの意味もありました。
ではではご紹介を(食べた順番です)。
数があるので全体的にレビューは軽めにします。
ちょっとレビューが見づらそうだったので、ポイントポイントは強調しました。
カテゴリーのくくりは『本店』の「江東区」をメインにしておりますので、よろしくお願いします。



こちら、曳舟にあります『麺屋 中川會 頂』さんです!!
メインは鶏魚介です。
この三店舗のなかでは、僕が一番好きなお店ですね。
今回はつけ麺780円を大盛り(300g、+100円)で食べてきました。

中川會 頂_convert_20140516130204
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麺は断面丸め、ややウェーブのもちもち中太麺
三店舗の中では一番細いです。
製麺所は「浅草開花楼」、特注麺を使用。
もちもち感に定評があるので、そこはうなずけますね。
ややウェーブということで、つけ汁との絡みはよし。
中太ですすりやすいですし、食べやすい麺でした。
小麦の香りや味は、つけ汁が濃厚めなので、感じにくかったですね。
総じて美味しい麺でした。


つけ汁は濃厚鶏魚介、といっても濃厚すぎず、しつこくなくすっきりとしたマイルドタイプ
粘度はトロドロと言った具合、麺には相性よし。
食べやすさも三店舗の中では一番軽いです。
甘さが立っているような気もします、鶏よりは魚介の方が強いです。
その分食べやすく、麺のすすりやすさも含まって、ちょうどいい。
こちらのお店、若干ぶれがあります。
初めて来店した時はつけ汁の塩分がほとんど感じられず、「味が分からん!!」となったことがありました。
気のせいかもしれませんけどね。
その後の二回来店ではそんなこともなかったので、満足しています。
美味しいつけ汁でした!!


トッピングはなしなのでデフォルト。
麺上は海苔。
つけ汁具は、厚めの豚バラチャーシューが1枚、メンマ、カイワレとネギ。
チャーシューは煮込み系のホロホロタイプ、美味し。
『頂』さんならでは、小皿の『ラー油』ですね、香ばしさがアップします。
デフォルトでこれなら、十分楽しめると思います。
基本的に、このチャーシューは全店共通っぽいです。
この先、どの店舗もトッピングはなしで食べます。
メンマ等で特筆することはないので、トッピングレビューはここまでにします。


~感想~
近年のしつこいくらいの濃厚魚介豚骨に比べたら、かなりマイルドで食べやすい。
並びもお昼時に3~4人というくらいで、それほどでもない。
行きやすいお店だと思います。




次に連食したのが、住吉にあります『麺屋 中川會 本店』ですね。
こちらは濃厚魚介鶏豚骨でやっておりまして、結構がっつりタイプです。
今回はつけ麺780円を大盛り(300g、+100円)で食べてきました。

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麺は、つぶつぶがちょい見えたので全粒粉系?の、断面四角目のストレートの太麺
ちなみに、こちらも「浅草開花楼」さんの麺。
がっつり、食わせてくれます(笑)
三店舗の中では一番太麺、太い分だけ小麦が良く感じられます。
つけ汁に豚骨が入っているので、その旨みを最大限生かすように太麺なのでしょうね。
良い麺でした!!


つけ汁は、濃厚魚介鶏豚骨と、複雑な感じ。
この手のつけ麺は鰹節と宗田節とか、ある程度形が限定されてしまっているところはあります。
『中川會』さんの場合は、若干の酸味とフルーティーな香りが付加されているんですよね、これが特徴的だと思います。
「野菜や果物を良く煮込んでいる」、という能書きをみたことがあるので、そのおかげだと。
その分、普通ならこってりになりがちな、豚骨入りでも、結構軽めな印象で食べやすかったです。
女性のお客さんも多いみたいですし、万人受けしやすいのだと思います。
それでも、三店舗の中では一番こってりで、塩味も強めです。
太麺に相性の良いつけ汁、美味でした!!


~感想~
三店舗の中では、一番こってり系なつけ麺です。
並びは結構なもので、常時5人前後、多いときは10人以上というときもありますので、来店の場合は注意が必要です。
新しくスタッフが増えた?っぽく、ややあたふたしているところもありましたが、回転は悪くない模様。
混みを考えるとハードル高めですが、住吉という立地には一軒あると重宝する、良いお店だと思います。



連食最後は、神保町にあります『麺屋 中川會 神』さんです!!
こちらは魚介と鶏に牛骨を合わせた、複合タイプ。
僕自身は牛骨の経験値が低いので、正直どういうものかわからないです(笑)
美味しければなんでもいいと思います!!
今回は、つけ麺750円を並盛り(230g)で食べてきました。
流石に、最後は並盛りで(苦笑)

中川會 神_convert_20140516130138
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麺は、黄色身が強い、ややエッジもある、ストレートの中太麺
こちらも「浅草開花楼」さんですね。
触感としてはもちもちにプラスして、ややくにくにとした弾力もあり、触感が美味しい麺。
ちょっと気になったのは、2連食後で食べていたのですが、余裕で入ったところ微妙に麺量少ない?
230gと言ったら、普通のお店よりむしろ多いくらいですので、やっぱり少ないのではないかという疑問はぬぐえません。
盛り付け方も、他の二店に比べると若干べしゃっとした印象。
気のせいかもしれませんけどね。
味は美味しかったです。


つけ汁は濃厚魚介鶏に、プラス牛といった感じ。
粘度はトロドロ、麺に絡みます。
どちらかというと魚介が立っていて、甘みが強い印象です。
「牛? どこぉ?」みたいな、経験値の少ない僕の味覚では判別が難しかったですね。
それでも、動物系の濃厚な旨みはありました、それが牛なのかもしれません。
気持ち、『頂』さんのつけ汁に「牛骨」を足しただけ、みたいな印象はありますが、こちらはこちらで美味しいです。
総じて美味しいつけ汁でした!!


~感想~
旨みは強いけど、こってりしすぎないマイルド系。
僕が伺った13時30分頃はお客さんはおらず、その後食べ終わるまでに3人来店。
時間帯によってはすぐに入ってすぐ食べられる気がします。
味は悪くないのですが、神保町には『大勝軒』さんや、『めん徳二代目つじ田』さん、『バリ男』さん、『魚とん』さん、などなど、美味しいお店が多いので、選択肢としては難しいところ。



~総合~
3連食終了!!
とまあ、そんな感じの一日でした。
開店11時30分~14時までの間でこなしたの、ちょっと倒れそうでしたが(笑)
同じ系列?でも、麺やつけ汁の違いなど、比べられると見える部分が変わってきますよね。
こちらは、能書きとして、全体を通して、「野菜や果物を煮込んでいる」みたいな部分に興味がわきました。
特に果物、つけ汁をすっきりマイルドに仕上げるには良い材料なのではないかと思っています。
池袋の『キングコング』さんのように、メインが「トロフルつけ麺」、と初めから果物入りを推しているお店もありますから、面白いです。
あえて、トロフルに挑戦してみようかなぁ、とかとか、いろいろ考えさせられる食べ歩きでした。


どのお店も、とても美味しいです。
味で選ぶというよりは、各店舗の近場に寄った時に来店されると良いと思います。
興味がございましたら、是非是非お試しくださいませー。

『麺屋 中川會』さんのホームページ

第六十二号、入谷にある『麺処 晴』

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何故か、『麺屋 こうじ』さんからの連食で、入谷の『麺処 晴』さんにお邪魔しました!!
なんのつながりもないですねー、食べたいから行った感じです(笑)
アジ煮干し(多分)が美味しいお店で、前々から行こう行こうと思っていたのですが、「入谷ってどこ?」となり、先延ばしにしていたお店でした。
今回は、特製つけ麺1030円を中盛り(300g、このグラムまで同料金)で食べてきました。
増税後の影響はわかりませんが、つけ麺は据え置きっぽいですね。


麺は、極太の黄色い、エッジの利いたストレート麺。
触感はぶちぶちとコシが強めな印象、くにくにとした跳ね返るような触感もありました。
香りより歯ごたえの方に目が行きがちでしたが、それでも麺の旨みはありました。
店内には「村上朝日製麺所」の箱が置いてありました、なんとなくですが『二代目 狼煙』(同製麺所仕様)さんに近いものを感じましたね。
多分、「村上朝日製麺所」のつけ麺といったら、くにくにとした跳ね返ってくるような触感の麺がデフォルトなんでしょう。
歯ごたえあり、同時に食べごたえもあり、美味!!


つけ汁は魚介系+動物系多種といった具合。
まだアジ煮干しは体感していないので、「わ、わからんが、美味い!!」となりました(笑)
思ったより軽かったですね、麺の太さ硬さに比べて塩味が弱いように感じました。
それでも出汁感は十分、旨みは強いです。
煮干し系独特の苦みもちょうど良い後味になっていました。
なかなか美味しいつけ汁でした。


トッピングは特製なのでがっつり。
麺上は、豚肩ロース系のレアチャーシュー2枚、味玉、海苔増し。
このチャーシュー、めっちゃ美味い!!
ちょうどよい脂の入り方、つけ汁でちょいしゃぶしゃぶしてやると、とろよけるような口当たりになります。
醤油の塩分でしっかりした味もついていましたが、それ以外に醤油の香りが良くたっていました。
これを、つまみにしたら最高でしょうねぇ。
ちょっと前に『饗 くろ喜』さんのブログで、豚レアチャーシューを作る時、醤油麹を肉に擦り付けて布巾を巻いていた? ことを思い出しました。
多分、その製法で作っていて香りが強いんではないかと勝手に想像。
とにかく、このチャーシューは美味かった!!
つけ汁具は豚バラチャーシュー(煮込み系)が2枚、穂先メンマ、白ネギと青ネギ。
こちらにもチャーシューが入っていますね、流石特製ボリュームがあります(笑)
チャーシューはホロホロ崩れて、良い感じに脂肪ものっており美味。
肉が美味しいトッピングでした!!


平日のやや遅め13時15~30分の間くらいにお邪魔して、満席。
中での椅子待ちも5人ほどいましたね。
20分くらいは待ち、着席。
友人と来店したのですが、つけ麺の僕の方が早く着、しっかりと予想してゆでていた模様。
店から出る頃にも、同じくらいの待ち人数をキープしていました。
結構待つ印象のお店ですね。


美味しいつけ麺でした。
アジ煮干しはちょっと僕の経験ではわかりませんでしたが、鮮麗されたつけ麺だと思います。
入谷にお越しの際は、是非是非お試しくださいませー。



麺の極太さ 4  ★★★★☆
汁の濃厚さ 3  ★★★☆☆
具の鮮麗さ 4  ★★★★☆


~雑談~
とにかく、レアチャーシューが美味い!! それだけでも行った価値はありました。
このレア度、再現したいんですけどね、さてはてどうしたものか。
温度計で温度を見ながら調理ですかね、多分。
購入を検討してみましょうか。

第六十一号、柏にある『麺屋 こうじ』

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先日、数々の有名店の旗艦店、柏にあります『麺屋 こうじ』さんに行って参りました!!
有名店としては、『とみ田』さんに始まり、『つけ麺 道』さんや、『一燈』さんなんかも、こちらの系譜だったような気がします(ちょっと適当ですが)。
大勝軒の山岸氏の系譜を受け継ぐ田代こうじ氏のお店ですね。
色々と期待をもって行って参りました。
意識していませんでしたが、一応都外遠征ですね(笑)
今回は、味玉もりそば750円を並盛り(250g)で食べてきました。
増税後の影響は50円増し? だと思います。
こちらのお店は昼と夜だと違うメニューを出しており、昼は濃厚魚介豚骨系の甘じょっぱい感じ、夜は二郎系(?)で野菜とニンニク多めで、やっております。
ご来店の際はご注意ください。


麺は、全粒粉系、褐色の極太ストレート麺、エッジが強めなうどんみたいな麺です。
麺自体は弾力があり、もちもちとぷつんぷつんの間ぐらい。
食べごたえはありましたね、太麺ということもありますけど。
全粒粉系は小麦の味が強く、つけ汁にくわえたときに、つけ汁の旨みと小麦の旨みの混合が楽しいです。
こちらの濃厚魚介豚骨には良く合っていました。
美味かったです!!
ちょい麺量のお話を。
こちらのお店、麺量は並250gと大500g(+100円だったかな?)しかないので、並だとやや物足りなさを感じますが……。
大は倍あるので、安易に選ぶこともできないです。
ここに中(300gくらい?)が入ってくると、個人的には嬉しいですねー。


つけ汁は、濃厚魚介豚骨系。
甘じょっぱい系ですが、魚介系(鰹節、宗田節が強め?)や動物系の旨みより、油分が立ってくる印象のこってり。
つけ汁の表面にすぐに膜がはるのと、そのふちに透明な(?)色相の差ができるのが、かなりすごいです。
食べるときは良くかき混ぜたほうが美味しく食べられますね。
結構こってりな部類に入ります。
なんとなくですが、『とみ田』さん(節類の香りが強め)や『道』さん(魚介出汁甘さと油分のコクが強い)のような印象を受けました(どちらかというと、『道』さんですね)。
若干であっても、似てくるところはある模様。
この手のつけ麺を多く食べてきて、すこしですが下地が見えてきたような気はします。
ちなみに、小さめの椀?に入っているのはスープ割です。
珍しく初めからついていまして、中には干し椎茸が入っております。
これがなかなか乙なものでして、干し椎茸は干し椎茸で美味しかったですね。
良い濃厚魚介豚骨、僕としてはかなり食べさせてもらいました!!


トッピングは味玉なので軽めに。
といっても、ずいぶん乗っている気がします。
麺上は、炙り豚バラチャーシューが2枚、味玉、メンマ、小松菜、海苔。
炙りチャーシュの火入れ後の脂の浮きで、口に入れたときの直観的な旨み、かなり美味。
個人的には、箸休めの小松菜が嬉しかったですね。
つけ汁がかなりの油分こってりなので貴重な青野菜です。
つけ汁具は、刻みチャーシューとネギ、魚粉。
デフォルトのもりそばなのに、このトッピングの量は嬉しい限りです。
店によっては、麺上が海苔のみ、スープは刻みチャーシューとネギ、というあっさりしてものもあるというのに、がっつり食べられます。
コスパがいいと思います。


平日の開店11時の2,3分前で、5人くらい前客。
ならんで、すぐに案内されました。
店内は広いです、ぱっと見で数えられないくらいの、カウンターとテーブル。
僕は、横長の六人掛けのテーブル席の奥に友人と案内され、着席。
後々、そこに他のお客さんが二人きましたが、間をあけて相席、面白いテーブル構成だと思いました。
品は、太麺なので若干時間がかかったように思いますが、つけ麺なので許容範囲。
お昼時は混む印象ですが、回転は遅くないですし、客席のキャパも多めなので、すぐに座れると思います。


美味い濃厚魚介つけ麺でした。
やや油分が立つ印象はありましたが、あえてこってりがいい人には向きますね。
柏にお越しの際は、是非是非お試しくださいなー。


麺の極太さ 4  ★★★★☆
汁の濃厚さ 4  ★★★★☆
具の鮮麗さ 3  ★★★☆☆


~雑談~
『とみ田』さんや、『一燈』さん、『道』さんに行ったことがあるなら、『麺屋 こうじ』さんは外せませんね。
今まで来訪しなかったのが不思議なくらいですわ。
意外な話に思われるかもしれませんが、僕まだ大崎の『六厘舎(本店)』さんにもお邪魔したことないんですよね。
そういえば、大崎の『六厘舎(本店)』さんは改装? 移転? したようでビル中? 駅中? になったんですよね。
移転前までは混み具合のせいで、毎週土曜日のみの営業でしたが、ビル中になってから営業時間増えたんでしょうか。
ちょっと調べて、営業時間が増えているようなら行ってこようと思います。

『麺屋 こうじ』グループのホームページ

鶏と煮干しで、「自作つけ麺~ver1.5~」を作ってみたよ!!

今回は前回告知したように、『鶏煮干し』でやっていこうと思います。
煮干し自体は味噌汁程度しか使ったことがないのですが、さてはて、どんな具合になるのか楽しみに作業しました。
ではでは、材料をば(目分量)


・鶏煮干しスープ
 鶏ガラ、3羽(加賀屋)
 鶏皮、300g(加賀屋)
 煮干し、230g(頭と内臓を取る前)
 日高昆布、3枚?
 干し椎茸、3つ。
 玉ねぎ、1個
 ネギ、半本
 生姜、一かけ


・返し
 こいくち醤油、400ml(弓削田醤油9
 日本酒、100ml
 砂糖、10g
 羅臼昆布切れ端、約15g


・麺
 つけ麺用、10玉(浅草開花楼)


・チャーシュー
 肩ロースブロック、800gくらい
 塩、適量
 胡椒、適量
 にんにく、適量
 オリーブオイル、適量


今回は食材にも気合入れてます!!
といっても、高級品というわけではないのですが、できるだけ美味しくと思い、色々と探してきました。
何故か、全部ママチャリで(笑)
まずは鶏白湯を取るところから。

鶏白湯_convert_20140511104854

さっそく、ほぼ完成図です。
鶏ガラを下処理後、玉ねぎ、ネギ、生姜でグツグツ2時間30分ほど煮込みました。
最近、気づいたのですが、いっぺんに量を煮込むと鍋の容量的に、吹き零れたり食材がお湯に浸りきらなかったりで、出汁を煮出すのに手間と時間がかかってしまう。
なので、最初から呼び戻しスープを想定して、一段目二段目とガラ少な目水を多目で引いた方が効率がいい気がします。
劣化はあるみたいですが、すぐにさまし冷凍庫に入れれば大丈夫かと。
今回は呼び戻しスープではなかったのですが、次回から濃厚を目指す場合はそうしようかと思います。


こだわり①、新橋の鶏肉鶏卵卸問屋『加賀屋』さんで鶏ガラを買ってきました!!
といっても、普通のガラですけどね。
問屋だけあり、多種多様の地鶏の肉が置いてありますので、これから比内地鶏や名古屋コーチンのガラなどで出汁を取る場合は重宝するお店だと考えています。
後、僕が使ったことない食材だと、鶏の頭ですね。
一度は使ってみたいです、確認取っていませんが、多分『加賀屋』さんにおいてあると思っています。
使える食材の幅が広がるのはいいことです。


同時作業で、煮干し(頭と内臓はとりました)と昆布、干し椎茸の水出しを開始。
一晩後、翌日軽く煮出しました。

水出し煮干し_convert_20140511105034
↑水出し風景

煮出し_convert_20140511104947
↑煮出し風景

煮出した後、煮干しを取り出し、すり鉢ですります。

すり身_convert_20140511104614

めっちゃ灰色やん(笑)
ちょっと驚きましたね、まさかここまでとは。
そして、これ意外と疲れます。
すり鉢で延々とすりすりすりすりすりすり、煮干しは230gあったので結構な量でして、1時間近く磨っていたように思います。
フードプロセッサーがほしいですね(苦笑)
そして、そのスープを前日作っていた鶏白湯と合わせて、煮詰めました。
一つ気が付いたのですが、煮る時間が長ければ長いほど、煮干しの苦みと香りが飛ぶんですね。
煮れば煮るほど、鶏のほうが強く前に出てきた気がします。
鰹節とかもそうですが、似すぎると香りが飛ぶ、ということの意味が分かりました。
次回からは、気を使っていきたいです。


こだわり②、醤油を埼玉県の「弓削田醤油 有機しょうゆ」(ホームページ)を返しに使うことにしました。

醤油_convert_20140511105010

前回購入した、職人醤油さんの『鶴醤』と『百寿』では返し作りの量的に足りなかったので、どうしようか悩んでいたところ、自然食品「こだわりや」というところに、「ヤマヒサ醤油」さん、「弓削田醤油」さん、「森田醤油」さんと前回買えなかった系統の醤油があると聞き、「こだわりや 錦糸町店」に行って参りました。
あいにく、「ヤマヒサ醤油」さんはなく、なおかつ生醤油系統も少なかったので(『海の精』というものの生醤油はある)、悩んだ挙句、ホームページでラーメン店ご使用ページがある「弓削田醤油」さんに決定。
ついでに、興味のあった「しろたまり」という白醤油と、助言をいただいた発酵食品である「しょっつる」?ナンプラーを手に入れてきました。
今回は、『有機しょうゆ』しか使いませんが、今後はもっと返しを美味くしていきたいですね
作業的には、日本酒に砂糖を入れアルコールを飛ばし、それが覚めたら、醤油と昆布を合わせました。
日本酒はアルコールがあるので火にかけましたが、寝かせている間は醤油に火を入れず、食べる食前で火入れします。
意味があるかはわかりませんでしたが、気分です(笑)
それに、チャーシューの脂?を加えて完成です。


香味油作り、というわで、取った煮干しの頭と鶏皮から取った鶏油を使い、煮干し油を作ってみました。

香味油_convert_20140511104919

と思いきや、煮干しが鶏油を吸って、かなり量が少なくなってしまい、そのまま使えない状態に。
仕方なく、こいつも煮干しを磨り潰す時に一緒に投入して、コクとしました。
次回から、鶏油を取る時はもっと多めの皮を用意したいと思います。


麺は、浅草開花楼さんのつけ麺用の麺を使用(写真なし)
なんか安定感のあるがっつり系の麺なので、気にいったみたいです(笑)




ではでは、直前調理へ!!

トッピング一部_convert_20140511104704

トッピングは、豚肩ロースチャーシュー、味玉、煮干しの出がらし焼きつみれ、玉ねぎ、胡椒、ですね。
煮干しの癖を考慮し、玉ねぎと胡椒をデフォルトで入れました。
イメージとしては、駒澤大学駅の『666』(レビュー)さんの薬味を参考にした感じですね。

完成_convert_20140511104822

完成図です!!
つけ汁の灰色感、流石は煮干し、煮干し最強ですわ。
チャーシューがローストポークみたいで美味そうです(笑)


実食!!


(煮干しやー!! そしてちょっと甘めか?)と、もぐもぐ。

スープは理想の濃度まで煮詰めたので、その時に煮干しの香りと苦みが飛びました。
やや癖がなくなった分、煮干しの甘み? 鶏の甘み? スープを取っているときに溶けてしまった玉ねぎ? そのどれかの理由で甘めに感じました。
煮干しの甘みだとしたら、魚介系の出汁で甘みがでることに気が付けたのは良かったですね。


(だけど、ちょっとしょっぱいなぁ。返しの入れすぎ?)と、ずるずる。

煮干しの裏というか原材料を確認したところ、食塩と。
まあ、当然でしょうがこれが意外と侮れない。
鶏と煮干しを合わせて煮詰めているとき、二、三回味見をしたのですが、塩分を入れていないにも関わらず、あっさり系のスープになってましたね。
その時点で、あっさりとはいえ飲めるスープ、ということは、普通に返しを入れるとしょっぱくなりがち。
返しの量はちょっと注意する必要がありそうです。
しかし、コクというか深みは確実にアップしていました!!
これが醤油の力か、と妙に納得。
弓削田の『有機しょうゆ』は香りは軽め、味もそれほど濃い感じでないのですが、それでもコクとして一段階上がったような気がしました。
もっと香りの強い生醤油とかだったらどうなってしまうのでしょう、生醤油ほしいです(笑)


(麺がなぁ、まずくはないけど、なんだかなぁ)と、あぐあぐ。

これだけはどうしても避けられないというか、難しい。
別に浅草開花楼さんのつけ麺用の麺がまずいと言っているわけでなく、単に相性です。
麺に合わせてスープを作っているわけではないので、相性がばらつくことが多いです、当然ですが。
考えてはいますが、まだ製麺には早い気がするんですよねぇ。
一通り出汁を食べてみてからじゃないと組み立てが難しそうです。
うーん、悩みます(笑)


反省
・煮干しからスープを取った場合、それを柱にするのなら煮込みすぎないこと。
 香りと一定の苦みも飛ぶので注意。
 むしろ鰹節や鯖節も同じことになりそうなので、総じて魚介系には注意を払う。

・返しの量に注意する。
 塩分が使われている節類が入る場合は、微妙な返しの塩分調整が必要。
 トッピングもしかり、全体的に食べてみての塩分の感じ方も考慮できるとなおよし。

・鶏油を取るのはもっと多めに。
 鶏皮から焼きを入れて、鶏油を取っているのだけど、どれぐらいとれるか不安定なところがある。
 足りないよりは多目に、を心掛ける。

・麺をどうにかしたい。
 毎回の課題ではあるが、難しい。
 合う合わない、これが相性が合えば、もう一段二段くらい美味しくなると思っている。
 製麺、することが最終目標だが、もう少し麺のバリエーションがほしい。
 どうにかならないものか……。


今回はこんな感じです。
家族の評価としては、「食べ慣れない、食べ慣れた味を出せ!!」、「つみれみたいな味がする」、「せっかく、時間かけているんだから、美味しいもの作ればいいじゃん」、「煮干しの味しかしない」(これは褒め言葉)とか、酷評でした(笑)
うーん、まあ、煮干し系って食べ歩かないとなかなか行きつかないですし、相手の引き出しがないのはわかりますが、ちょっと言い過ぎなんじゃないかなぁ、と。
僕としては美味しかったですし、煮干しの苦みや風味を楽しめただけで勉強になりました。
家族としては、その苦みや風味が「美味しくない」と感じたところだったようですね、それはもうアウェー状態。
これは単に経験の差、かと思っています。
癖が強いのは言えます、一人40g近い煮干しですので、ガツンと来るかと(それでも煮込んでいる分、弱くなっている)。
今回は目指すところがそこだったので僕としては良しとしました。
あ、チャーシューは評判良かったです(笑)
ではでは、次回は、「鰹節」「鯖節」「宗田節」で魚介をメイン、鶏の清湯系との合わせで、あっさり塩つけ麺を作ってみようかと思っています。
有名店ではよく、使われる素材ばかりですが、今回の注目は「鯖節」ですね。
『とみ田』さんなんかもがっつり使っている印象ですし、その味を確認したいです。
ではでは、また次回ー。


日々反省と考察、実践あるのみ。
美味しいつけ麺が作れるように精進していきます!!

第六十号、鎌倉にある『湘南麺屋 海鳴』

湘南麺屋+海鳴 醤油煮干しつけ麺_convert_20140511094701
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友人と観光目的で鎌倉に行って参りました。
都外遠征!! 観光目的でも、かならず「つけ麺」を食う!! ブログタイトルに恥じない自分でいたい!!(笑)
では紹介を、鎌倉にある魚介系のお店『湘南麺屋 海鳴』さんにお邪魔してきました。
今回は、醤油煮干しつけ麺900円を麺大盛り(400g、+200円)、写っていませんがランチサービスのライスをつけて食べてきました。
増税後の影響は、50円増しっぽいですね。
ちなみに、食券制ではなくオーダー制です。


麺は、中太のストレート、もちもち系です。
香りは感じられず、やや柔らかめな印象ながらも、すすりやすく食べやすかったですね。
つけ汁自体がシャバシャバ系の魚介なので、この太さには納得です。
総じて食べさせてくれる麺でした。


つけ汁は魚介系のあっさり、粘度はシャバシャバ、塩味が強いタイプ。
良く言われる魚介系ですね、動物系は入っていないようで軽めな印象。
しかし、ちょっとしょっぱい気もしました、つけ麺だから多少の許容はあります。
麺を汁につける量を考えれば意外と行けるやん!! ってなりました。
気になった点が一つ、食べ始めは煮干し感が全くなかったのです。
???となりながらも、後半汁をすくってみたら、そこに煮干し粉?が沈んでいました!!
なんということだろう、と混ぜてみると一気に煮干しに様変わり。
煮干し粉じゃなくてタレだった可能性もあり、混ぜた瞬間気持ち塩味も上がった気がしました。
提供するとき、かき混ぜてないのか、もしくは、提供され間に煮干し粉が沈んでしまったか、どちらにしても困惑はしましたが、味は美味しいと思います。
総じて、美味しいつけ汁でした。


トッピングはデフォルトなので軽めに。
麺上は、豚のローストチャーシュー1枚、きくらげ入り細メンマ、海苔が3枚。
チャーシューはホロホロ、周りの焦げがいい意味でサクッと歯ごたえもあり美味
きくらげ入り細メンマは、細い分こりこり、きくらげのこりこり、触感はグッド。
海苔がデフォで3枚とは珍しいですね、海が近いからとか(笑)
つけ汁は青ネギのみ、これは普通。
ランチサービスのご飯は、少量のゆかりが乗っていて、それだけで嬉しくなりますね。
総じて美味しいトッピングでした。


土曜日のお昼頃、12時ちょい杉だったと思いますが満席。
待ちは友人と2人で、その後10分くらい待って着席。
カウンターが7~8席、テーブル4人掛けが2つ、店内自体はそれほど広くない印象。
提供時間ですが、つけ麺は中太くらいでしたので、それほど待つ印象はありませんでした。
鎌倉駅前、観光目的のお客さんの動きによって混むときとの差が激しい気がします。


総じて美味しいつけ麺でした。
魚介系が好きなら美味しいと思いますねー。
鎌倉においでの際は、是非是非お試しくださいなー。


麺の極太さ 3  ★★★☆☆
汁の濃厚さ 2  ★★☆☆☆
具の鮮麗さ 3  ★★★☆☆


~雑談~
なんか、知らないうちに遠征になっていましたが、本来は観光目的でしたねー。
友人が気をきかせてくれたので、つけ麺を食べることができました。
鎌倉なら、鎌倉野菜が有名ですので、そっち方面で美味しいお店とかに行くこともできたのですけど、食べたい店は任せると言っていただいたので、遠慮なく(笑)
そういう意味で気を聞かせてくれた友人に感謝です!!
その友人のお勧めで、カフェにも行ってきました。

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『石かわ珈琲』さんです!!
静かで落ち着いた店内、無駄にボーっとしてしまいました、くつろげます。
今回は、きたかまブレンド500円、なめらかプリン380円(写っていない)で、お茶をしてきました。
珈琲には詳しくない僕でも、コクと奥深さがすごいと思いました。
しかし、僕はお子様舌なので結構苦く感じました。
友人はブラックなのに、僕は砂糖とミルクを注文。

友人「本当に味分かってるの?」
僕 「あ、え、も、もちろん(汗)」

甘いのも美味しかったですよ?(笑)
楽しい鎌倉観光でした!!

第五十九号、鶯谷にある『江戸前煮干中華そば きみはん 総本店』

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煮干し勉強第二弾!! というわけで、本当は『中華そば つし馬』(以降、つし馬)さんでバリ煮干しそばにしようかと思っていたら、ゴールデンウィークということで浅草はひどい混みで、『つし馬』さんの店前も人だかり。
予定を変更して、行ってまりいました『江戸前煮干中華そば きみはん 総本店』(以降、きみはん)さんです!!
二番手みたいな言い方をしましたが、こちらも本命です(笑)
何やら、『つけ麺TETSU』さんのセカンドブランドということで期待して行って参りました。
今回は、梅かおる味玉煮干しつけ麺900円を中盛り(300g 小中大同料金)で食べてきました。
麺量が同料金なのは嬉しいですね。
そして何やら、珍しい単語を「梅かおる」? 面白そうです。
増税後の影響は特にないと思います、値段据え置き。


麺は褐色系の中太ストレート麺。
もちもち系ですが、タピオカ粉(?)っぽい弾力のある触感でコシもあり美味い麺。
がっつり食べさせてくれるタイプですね。
そして「梅かおる」の正体が!!
多分ですが、甘めの梅酢じゃないかと。それを麺に絡めてから提供しているようです。
梅の香よりも甘みと酸味が強く、つけ汁に浸す量を考えないと、酸っぱかったり逆に梅が物足りなく感じたり、難しい塩梅。
でも、こってりな煮干しのつけ汁でもさっぱり食べられました。
タレに絡まっている麺なので、滑りが良くつるつる入っていきましたし食べやすいです。
なんだろう、冷やし中華? とは違うんですけど、ありそうでなかった感じです。
これはこれで美味しいですし、夏場には重宝しそうな調理法、面白かった。
つけ汁が梅の甘み酸味?に負けている印象がありましたが、つけ汁につける量を調整すれば問題ないと思います。


つけ汁は濃厚な煮干しタイプでトロドロといった粘度。
良い感じに泡立ってますね(笑)
甘じょっぱい系で好きな人は好きそうな印象ですが、麺の梅かおるが特殊なので、単体としてのインパクトは欠ける印象。
どうしても、麺の酸味が勝っちゃう気がしますが、食べ進めていくうちに調和してきましたね。
僕はまだ食べたことないのですが、麺を魚介の出汁に浸して提供しているタイプで、魚介出汁付き麺をつけ汁にくわえるたびに、つけ汁の出汁比率が変わって最後まで楽しめる、方式で提供しているものと思います。
つけ汁だけで飲んでみると、しっかりと味が決まっていました。
煮干しと梅酢の相乗効果、なかなか美味しかったです。


トッピングは味玉のみなので、軽めに。
麺上は、海苔と彩のカイワレ、カイワレは『TETSU』さんっぽいですね。
つけ汁具は、味玉、豚肩ロース?チャーシュー、メンマ、ねぎ、といった具合。
味玉、とろーり半熟で普通に美味しい。
チャーシューは肉感強め、やや硬いながらも、これも普通に美味しい。
メンマとネギは、汁が濃厚なため印象薄め。
一通り食べさせてくれる良いトッピングでした。


平日の12時頃お邪魔して、4人くらいだったかと。
カウンターのみの15~16席ぐらいですが、調理場はかなり広めな印象。
僕が食べ終わるまでには、約8割の席が埋まっていましたね。
ゴールデンウィークなので若干人が多い気もしますが、やや混みそうなのでご注意ください。


梅かおる、が面白いつけ麺でした。
ちょっと特殊ですが、これから暑い季節、さっぱり食べたいときには美味しいつけ麺です。
鶯谷にお立ち寄りの際は、是非是非田お試しくださいませー。


麺の極太さ 3  ★★★☆☆
汁の濃厚さ 3  ★★★☆☆
具の鮮麗さ 3  ★★★☆☆


~雑談~
梅かおるが頭から離れません(笑)
しかし、こういう味変は勉強になりました。
今回は先に絡めているのですが、ちょっとした薬味?のような感じで、後入れのタレをつけるのもありかと。
正直、煮干しの勉強になったかと言われれば、???でしたけどね。
でもでも、美味しいつけ麺でしたわ。
次は、『つけ麺 TETSU』さんに行きたいです、特に夜。
それが自作イメージでは一番近いのではないかと思っていますが、この記事書いている現在、もう「自作の鶏煮干しつけ麺」を作った後なので、しばらくは鶏煮干し系はお預けの予定です。
気が向いたら、ということで。


『つけ麺 TETSU』さんのホームページ
※『きみはん』さんの情報も載っています。

第五十八号、浅草にある『自家製麺 伊藤 浅草店』

自家製麺 伊藤_convert_20140509213217
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次回、自作の鶏煮干しつけ麺の勉強のため、ちょいと近場で煮干しが上手い店を探していたら発見した『自家製麺 伊藤 浅草店』さんにお邪魔してきました。
なかなか美味しそうなお店を逃していたのは盲点でした、つけ麺ばかり食べているからですねー、きっと。
今回は中華そば 中700円?(210g?)で食べてきました。
増税後の影響はちょっとわからなかったですが、変わっていないと思います。
ラーメンなので軽めのレビューで。


麺は、中細~中太くらいのぱっつんぱっつんの歯ごたえが美味しい自家製ストレート麺。
噛むたびに歯ごたえと小麦の香り?が旨みとなっていました。
このタイプの麺は初めて食べましたが、蕎麦?のような印象を持ちましたね。
時間がたつと、麺がスープを吸ってかなり美味しかったです。
美味い麺でした!


スープは濃厚な煮干し、特に撹拌しているというわけではないみたいで、気持ち透き通っていますね。
ものすごく濃い煮干しが楽しめました。
やや苦味もあり味が複雑なようで、煮干しの奥深しさを感じることができました。
これ煮干しだけだとしたら(昆布とかは使っているかもしれませんが)、相当量使わないといけない気がします。
うーん、自分で作る時もこのくらいの出汁感はほしいので量を考えましたね、撹拌はする予定。
僕的には、少し塩っ辛いかな? とも思いましたが好みの問題レベル。
大変勉強になりました、美味しかったです!!


トッピングはネギのみ、シンプルですね。
でも、このネギが入っているからこそ、スープがきゅっと引き締まるというか、収まりが良くなる印象。
やはりネギは万能薬味ですね。


平日に開店直後11時にお邪魔して、一番。
カウンター? というか店の壁に沿って席が配置されていて、厨房もちょっと見づらい感じでした。
提供は中細?くらいなので早い早い。
僕が食べ終わるまでに三人ほど来店しましたね。
外に丸椅子が二つ置いてあったところを見ると、かきいれどきは最低二人は並ぶ印象、繁盛店ですね。
お昼時はやや混むかもしれません、注意のほどをお願いします。


美味い煮干し中華そばでした。
シンプルですが、完成度の高い一杯、食べて損はないと思います。
浅草にお立ち寄りの際は、是非是非お試しくださいなー。


麺の極太さ 2  ★★☆☆☆
汁の濃厚さ 3  ★★★☆☆
具の鮮麗さ 1  ★☆☆☆☆


~雑談~
久しぶりに美味い中華そばを食べました。
出汁感がしっかりしていて、煮干しがガツンと来るんですよねぇ。
そして自家製麺なだけあり、特徴のある麺、これも美味しい。
ネギだけというシンプルなかけラーメン的な存在、正直もっと食べたいと思いました(笑)
煮干し勉強のため後半が控えていたので軽めに抑えましたが、また行きたいお店でした!!


『自家製麺 伊藤』さんの通販サイト

第五十七号、中野にある『藤丸』

藤丸 塩つけ麺大_convert_20140509213308
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中野駅二段目!! 『中華そば 青葉』さんからの連食で鶏白湯系のお店『藤丸』さんにお邪魔しました!!
中野の鶏白湯では『麺匠 ようすけ』さんが僕のお気に入りなので、そちらの方が足を運びやすいのですが、新規開拓ということで行ってまいりました。
今回は塩つけ麺大盛り850円(400g)で食べてきました。
特に、増税後の影響はなかったように思います。
食券機がなく、料金前払い制なのでご注意下さい。


麺は中太のストレート麺、コシがありもちもちとした触感が美味しいです。
もちもち系で中太で、すすりやすく食べやすい印象でした。
つけ汁がシャシャバ系だったので、絡みとしては軽い感じでしたが、美味しくいただきました。
量を頼んだつもりが思ったより軽いイメージで、食べやすかったです。


つけ汁は鶏白湯、煮干しも付加されているようです。
鶏白湯と言っても粘度は緩いくらいでシャバトロくらい。
モミジの感じは少なかったように思います。
一口目はやや癖がありました。
食べたことあるのだと、もっと癖があったのですが『ラーメン人生JET』さんに似ていたような、そちらは鶏100%らしいのですが。
丸鳥っポイきもするのですが詳細は不明。
とろみは少ないのですが、塩味は強いので麺を癖わせくれるタイプのつけ汁です。
総じて美味しかったです。


トッピングはデフォルトなので、軽めに。
麺上に海苔、これは普通。
つけ汁は鶏チャーシュー、メンマ、カイワレ、ネギといった感じ。
鶏チャーシューはもも肉の薄切りでしっかりと下味が付いたタイプ。
卓上にはエビ辛という味変が置いてあり、これを入れると食欲をそそるいい辛味が付加されます、グッド。
デフォルトなので特筆する点が少ないのですが、総じて良いトッピングでした。


平日の昼頃11時15~30分ぐらいで僕一人。
カウンターのみの8~10席といったところ。
その後食べ終わるまでに4人ほど来店しました。
ぱっと見込む印象はないですね、やや駅から遠いからでしょうかね。


総じて美味しいつけ麺でした。
塩ってところが良いですね、こってりに食べ飽きた方にはちょうどいいと思います。
中野にお立ち寄りの際は、是非是非お試しくださいなー。


麺の極太さ 3  ★★★☆☆
汁の濃厚さ 3  ★★★☆☆
具の鮮麗さ 2  ★★☆☆☆


~雑談~
色々と自作するようになって、作っている風景も良く見るようになって色々と発見があります。
今回は、多分ですが、濃度計で塩ダレを塩分濃度?を図っていました。
片手で持てる位の黒い機器で、三角形の透明部分をあけて、そこに塩タレを垂らして何やらチャックを。
うーん、僕もほしい(笑)
まあ、基本的な濃度なんて全然わかんないんですけどねー。
そういう発見ができただけで、行った価値はありました!!
僕としては、『麺匠 ようすけ』さん推しなので行く機会は少なくなりますが、美味しかったです。

第五十六号、中野にある『中華そば 青葉』

青葉 中華蕎麦_convert_20140509213146
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先日お邪魔しました、中野にある『中華そば 青葉』さんです!!
ここは、かなり前から営業している店舗になりますね。
ホームページ上では1996年の屋台から始まったそうです。
歴史あるお店ですねぇ。
逆算したら、僕まだ小学生でしたわ(笑)
今回は、中華そば730円で食べてきました。
うーん、前に食べたときより値段が上がっている気がします、前は650~680円台だったような。
増税の影響が出ていると思われます。
ラーメンなのでレビューは軽めに。


麺は中太のもちもちが美味しいストレート系。
黄色がかっているのも特徴ですね。
もちもちとしていますが、スープの絡みは良いです。
特徴的な麺で、美味しかったです。


スープは、鶏豚骨魚介、と動物系と節類系のWスープ。
魚介のあっさりだけど動物系のコクがあり、物足りなさを感じさせない、素晴らしいです。
懐かしいというか、ほっとする味ですね。
これはホームページ上でも説明ありますね。
魚介だけだと淡泊、動物が強いと臭みが出る、なのでこの二つを合わせた、ということらしいです。
いやー、今は当たり前になったWスープが、この当時からあったということで、それだけで驚きでした。
美味しいスープでした。


トッピングは、デフォルトなので軽めに。
ホロホロ系の赤みが多いタイプの肩ロース(?)チャーシュー、ホロホロと柔らかく旨みも十分。
メンマは綽綽っと歯ごたえがあり、これはこれで美味。
ナルトは昔ながらのっていうのをいい感じに郷愁しています。
後は、青ネギと海苔、良い風味です。
正直物珍しいものはありませんが、麺とスープを崩さない良いトッピングでした。


平日の開店直後の10時30分にお邪魔し、一番。
そんなに並ぶお店でないですし、回転も速いので、待つことはないですね。


美味しい中華そばでした。
特筆すべき点はありませんが、普通に食わせてくれる良い中華そばです。
逆にそれが安心感につながりました。
歴史もありますし、中野にお立ち寄りの際は、是非是非お試しくださいなー。


麺の極太さ 3  ★★★☆☆
汁の濃厚さ 3  ★★★☆☆
具の鮮麗さ 2  ★★☆☆☆


~雑談~
最近、ちょこちょこ中華そばを食べることが多くなりましたね。
あっさりの深さというか、コク? じんわりと下に広がる旨みに気が付きました。
つけ麺はどちらかというと、濃いつけ汁で楽しむので、魚介の優しい旨みより、どうしても塩身や油分が先に来るのです。
今後はもっともっと、あっさり系も食べていきたいと思います。
ごちそうさまでした。

『中華そば 青葉』さんのホームページ

醤油を探してきました!!

ヤマロク、石孫_convert_20140504195619

前回の自作ラーメン記事で、「醤油」に関して助言をいただいたので早速行動。
何やら『職人醤油』さんという、醤油専門店があるそうな、しかし、本店は群馬県で遠い。
なので、そこの品を何種類かおいてある都内の百貨店に出向きました。
といっても、素人なのでわからないことが多すぎて、どれから買っていいのやら。


まずは、既存店の真似からだと思い、香川県の小豆島「ヤマロク醤油 鶴醤(再仕込み)」と、秋田県の湯沢市「石孫本店 百寿(濃口)」を購入。
ちなみに、「ヤマロク醤油」は『紫 くろ喜』で、「石孫本店」は『BASSO ドリルマン』で使われているそうです。
個人的には、同じく小豆島の「ヤマヒサ醤油」(『饗 くろ喜 』で使われている)、と、「森田醤油」(『らぁ麺 やまぐち』で使われている)もほしかったのですが、そこには売っていなくて、あるものだけ買ってきた感じです。
一応、『麺屋 翔』で使われている「弓削多醤油」はあったのですが、ありすぎても困るので今回は断念しました。


そして今晩のメニューは、餃子と使い時がさっそく到来。
今回は、鶴醤、百寿、キッコーマン、の三つで食べ比べました。


『鶴醤』
再仕込なので深いコクがあり、塩分はそれほど感じず、香りも落ち着いており、どっしり構えている印象。
餃子の油分をうまく取り込み、脂っこさをマイルドにしてくれました。
こってり系や油分の多いスープと相性が良さそうな気がするが、マイルドにしすぎてパンチがなくなる恐れがあるかなぁ。
コクだけならこの3つのなかで1番。
アイスクリームにかけても美味しいそうです。


『百寿』
濃い口です、すごく香りと塩分が強く、口の中にぶわっと広がっていつまでも残りました。
醤油の香りを立たせたい場合はともかく、これ本体がとても強力というか主張が激しい気がします。
餃子と合わせても、一番塩辛く感じましたもの。
あえて、醤油の旨みを強調させてから、スープの旨みを相対的に引きだす場合に重宝しそうな一品。
僕の舌の経験値じゃ、相性いいものが思い浮かばないので、結構難しそう。


『キッコーマン』
多分、普通の醤油なので濃口。
この中で一番軽く、甘みが強いですね。
コクと香りともに、さっと溶けてさっとなくなるバランス型と見ました。
塩分も一番弱く、餃子を醤油につける頻度が一番多かったように思います。
これはこれで美味しいですが、豚骨鶏ガラのこってり動物系や、出汁感の強い魚介系には押し負けると思います。


それぞれがそれぞれの特色を持っていることに驚きましたね。
ここまで食べ比べたのは初めてでしたし、単体でなめた場合の違いは一味同然でした。
餃子につけた場合は、肉類との相性もあるので、分かりづらかったのですけどね。


今回の醤油、『職人醤油』さんの商品なのですが、100mlずつしか売っておらず、僕としても味を見るという感じで購入したので、ラーメンつけ麺用のタレつくりには使わない予定でいます。
気が向いたら2本買って、軽く作るかもしれませんけど。
目的としては、どういう風な違いがあるのか、経験値蓄えです。
後は、この醤油らを加熱してみたときの旨みの出方を確認して、今回は終了ですね。


助言をくださった方に感謝いたしますm(__)m
まだまだ勉強不足、もっと美味しくしていきたいです!!

『鯛のアラ』を使って、自作ラーメン作ってみたよ!!

前回、『饗 くろ喜』さんで「鯛白湯つけそば」を食べて、少し考えるところがあったので、鯛清湯系ですが作ってみました!!
まじりっけなしの鯛だけでは物足りないと感じましたので、鶏ガラのWスープです。
基本はあっさり系で、清湯スープを目指します。
魚の下処理は初めての経験なので、ちょっとわくわくでしたね。
前回の告知では、次回は豚骨でやると言いましたが、それはまた次回ですね(笑)
ではでは、材料を。


・スープ
 鯛のアラ、6頭分+中骨2~3個?
 鶏ガラ(みつせ鶏)、一羽400g
 昆布、4枚
 干し椎茸、4個
 鰹節、適量
 ネギ、適量
 生姜、適量

・麺
 大成食品さんの中太ストレート、5玉

・香味油
 ラード、適量
 ごま油、適量
 玉ねぎ、適量
 ネギ、適量
 生姜、適量
 ニンニク、適量

・醤油返し
 醤油、200ml
 酒、100ml
 みりん、100ml
 昆布、2枚

・トッピング
 バラチャーシュー
 味玉
 白髪ねぎ
 わかめ
 メンマ(市販品)


まずは鯛の下処理。
この工程は『饗 くろ喜』さんの大将ブログを参考にしました。
まずは、鯛の血合いやぬめりを流水で取り、その時鱗も取ります。
鱗が本当にめんどくさいというか、手間でしたね。
モミジの爪切りとどっこいくらいです(苦笑)
それが終わったら、臭み取りに塩を振って冷蔵庫で一晩寝かせました。

塩抜き_convert_20140503204439

写真は、一晩寝かせた後、塩抜き最中の鯛のアラです。
ちょろちょろ水を出しながらの5時間くらいは塩抜きやっていたと思います。



鯛の下処理の同時作業、鶏ガラで清湯スープを取っていきます。

ガラ_convert_20140503204318

今回は珍しくハナマサの若鶏ガラじゃなく、サミットというスーパーの「みつせ鶏」というブランド? 「赤鶏」という品種のガラを使いました。
ハナマサの若鶏より二回り近く大きく、血合いもほとんど処理されていて、とても使いやすかった。

鶏清湯_convert_20140503204532

それを生姜とネギだけで引いた、鶏ガラスープ。
煮込みは大体、2~3時間くらいだったかな。
それに加えて、チャーシューを煮たお湯も入っています。
味は、ハナマサの若鶏ガラに比べて、しっかりとした旨みを感じることができました(濃度の問題もありますが)。
うーん、良い色ですね、これだけでもラーメンができそうなくらいですが、ちょっと困ったことに、ガラ1羽から1人前のスープしか取れなかったんですよね。
分量が難しいというか、目安を知らないので、とにかく濃厚な出汁感を目指しています。が、コスパは良くないですね。
今回は、ラーメン5杯分のスープを目指すので、まず約1人前というところです。

仕込み_convert_20140503204616

鶏ガラスープの他にも、返し、チャーシュー作業途中の風景です。
この時点では鯛はまだ冷蔵庫で臭み取り中です。
魚のスープは足が速いそうなので(一晩冷蔵庫で臭みがでやすいらしい)、食べる直前を逆算して出汁を引きました。



ただ水と昆布だけで鯛出汁を取るのも、なんだと思い、前日に水出しした和風だしを作りました。

和風だし_convert_20140503205023

ちょっと適当な感じですが、先に軽く煮てから、水出しにしました。
普通とは工程逆ですね、なんでそうしたかわかりませんが(笑)



さてさて、塩抜き後の鯛のアラをグリルで焼きを入れて、さらなる臭み取り。
オーブンレンジとかあるといいのですが、あいにく持っていないので代用です。
でも、十分ですね。
それを前日ひいた和風だしと合わせて煮ていきます。

出汁 はじめ_convert_20140503204638

鯛が養殖用だからか、脂の乗りがすごく、焼きを入れて多少脂を落としているのだけど、この油分。
旨みになってくれると嬉しいと内心思いながら、生臭くなったら今までの下処理から全部失敗なので不安でした。
が、その不安をよそに、最初の30分くらいで良い香りが、テンションあがりました!!
なんだろう、磯の香りというか、鯛独特の香り。
この香りだけなら、『饗 くろ喜』さんで食べたのと同じでしたね。
これをできるだけ出汁を限界まで引き出したかったので、3時間30分煮込みました。

出汁 終わり_convert_20140503204711

引き上げる直前の写真です。
この時点で鯛はやや褐色気味になり、匂いも香ばしいものに変わっていました。
鯛の香りはするものの、香ばしさのほうが勝ち始めています。
個人的な想像ですが、清湯スープの場合の鯛の旨みを引き出すピークをすぎてしまったのではないか、と考えます。
多分、その香りが一番立っていた、煮込んでから2時間前後くらいに引き上げたほうが、純粋な鯛出汁が引けたでしょうね。
そこは少し残念でした。
白湯ならこの煮込み時間をぐらぐら炊くのがいいと予想、今度試してみます。
でも、旨みや深みは十分で期待値は上がりました!!
その後、鯛出汁と鶏ガラを合わせました。
何とか5人分のスープになったので一安心。



さーてさて、ここまで凝っているなら、もちろん麺も製麺所から直売です。

麺_convert_20140503204940

麺2_convert_20140503205001


今回は、中野にある「大成食品」さんまで行ってきました、遠い(笑)
麺の種類は、ラーメン用が、サッポロ、ストレート、細、中細ちぢれ?、平打ち、つけ麺、とあったような気がします。
ラーメンの麺は充実していますし、平打ちがあるところに引かれましたね。
ラーメンということで、ちょっとどれ買ったらいいかわからず、無難なストレート麺を購入しました。
つけ麺と違いゆで時間が短いので、手際よくやらねば(笑)



その最中に、香味油も作りました(写真はないのですが)。
地元スーパーで鶏皮を買おうと思っていたら、どこにも売っていなく断念。
仕方なく、バラチャーシューに焼きを入れラードを抽出。
それだけでは分量が足りず、ごま油を追加しました。
その油で、玉ねぎ、ネギ、生姜、ニンニクを揚げ、ネギ油を作成。
うーん、いつも生姜が立ちすぎているような気がします。
意外と香りが強いんですよね、悪くはないんですけど。
次回は生姜を抜こうかと思います。



ではでは、直前調理場を。

直前調理1_convert_20140503204911

机が汚いのは、仕様です(苦笑)
左から、わかめ、豚バラチャーシュー、返し、味玉、白髪ねぎ、メンマ(市販)、香味油、ですね。
味をしみこませるタイプの、チャーシューや味玉は前日から作っています。



スープアップ、出汁+返し+香味油+胡椒です。

スープアップ_convert_20140503204347

普通にラーメンなんだが!? と、意味の分からないテンションでした。
鶏ガラは入っていますが、比率的には魚介の鯛が勝っているので、魚介系ラーメンです。
香味油は生姜の香りを抑えたかったので少な目、比較的あっさりになりました。



特別枠に、鯛めしちゃんでーす!!

鯛めし_convert_20140503204834

出がらしとはいえ、鯛のアラをそのまま捨ててしまうのはもったいない、ということで、地味に1時間ほじほじ身をとりました。
先に鯛出汁、醤油、酒、タケノコで飯を炊いてから、ほじった具を投入しました。
正直に言います、鱗と小骨が結構入っていました(笑)。
美味しかったには美味しかったんですけどね。
結構頑張ってほじった割には、という感じ、次回はやらないかも。



ではでは、完成品を!!

セットメニュー_convert_20140503204408

完成1_convert_20140503204511

あ、ラーメンだ!! ってなりました、当たり前ですが(笑)
見た目の完成度はほぼ満点ですね。
ちなみに器はホームセンターで買ってきました。
何を血迷ったのか、サラダを入れる大きなボールっぽいもので、でかすぎましたね。
多分、前日の仕込みで疲れていたのでしょう。



実食です!!

(ラ、ラーメン食ってるぞー!!)、ともぐもぐ。

今まで作ってきたつけ麺は、どうもまだ家庭料理の域を出ないというか、お金を出せる域には達していなかったのですが、今回は普通にラーメン屋で出てきそうなラーメンでした。
味は魚介系のあっさり、でも鶏ガラ使用で下地はしっかり、醤油返しもいい感じにマッチ。
時々魚の香り? 鯛の香りが混じるのがグッド。
香味油も少量なので生姜が臭すぎることもない、意外と胡椒がいい味出していました。
なんていうんだろうか、完成度は今までの自作で一番高いものの、お店で出すにはあと一歩二歩及ばずといった感じで、何が物足りないのか、分からなかったです。
予想だと、香味油を鶏油にするとまた違ってくるのかもしれません、なんか悔しい!!
美味しいのは美味しいのですが、普通のラーメンでした。


(うーん、麺がなぁ。違う気がするなぁ)、ともやもや。

悪くないのですが、なんかすごい平均的な麺です。
無難なところを選んだからでしょうが、なんだかちょっと市販っぽい?
製麺所に行く意味を見いだせなかった瞬間でした。


(スープと鯛めしで茶漬け風、うますぎてやばい!!)、とがつがつ。

これがメインでした! と言われてもおかしくないほどの完成度。
もともと、『銀笹』(レビュー)さんの提供の仕方をリスペクトした鯛めし、当たりでしたね。
うますぎて、ラーメンがかすみました。
それってどうなの? とも思いましたが、美味い物は美味いので仕方ないです。


総合
良くも悪くも、普通のラーメン。
これが650円なら美味しいラーメンだと思いますが、原価考えると900~1000円くらいは取らないといけないので、それだと微妙です。
でも、とても美味しかったし、魚介系という分野にも興味を持ちました。
味が分かる人には鯛の旨みをものすごく感じられたことでしょうが、つけ麺好きで直観的な味が好みの僕には少々物足りなく感じました。


反省
・鯛を炊くとき、時間を考える。
 一番香りが立っているときをピークに引き上げると極上のスープが引けると思う。
 鯛清湯を再びやる機会があれば、2時間ちょいを目安にする。

・やるときは、しっかりと香味油を鶏油にする。
 売ってないからやらないことが多いのだが、そういわずに買う。
 臭みが出やすいのでできれば新鮮なものを、と思うとなかなかほしいときに手にはいらない。
 けれど、ハナマサなら確定であるので、めんどくさがらずに、そこまで出向く。

・麺をもう少し考える。
 無難な麺で、まずくはないものの、特色も平均にしてしまった感がある。
 ちょっと冒険するくらいで、スープと合わせてみてもいいかもしれない。


今回はこんなものですね。
初めて、この完成度にたどり着きましたが、目指すはつけ麺なので、参考までにとどめようかと思います。
でも、楽しかったですし、美味しかったです。
鯛出汁のポテンシャルの高さには驚きました。
しばらく鯛はお休みですが、やる機会があれば、またやりたいです。
地元のスーパーだと他に鰤とか、鮭、平目、のアラなんかもあった気がします、構想は膨らみますね。
ではでは、次回の告知ですが、豚骨……はしばらくお休みにして、煮干し系に挑戦したいと思います。
一応は、鶏煮干しの、こってり系つけ麺を考えています。
今回醤油だったので、次回は塩で。
相性大丈夫かなぁ塩鶏煮干し、僕はあまり聞いたことないです。
豚骨に関しては、なんだか急に暑くなってきて、スープ管理が難しそうなので冷房入れ始めたらやろうかと思っています。


日々反省と考察、実践あるのみ。
美味しいつけ麺が作れるように精進していきます!!

第五十五号、秋葉原にある『饗 くろ喜』 (三回目)

K 鯛白湯つけそば 新玉背脂めし_convert_20140503052804
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前の火曜日にお邪魔してきました、秋葉原の行列ができるお店『饗 くろ喜』(三回目)さんです!!
僕のブログで三回目の記事は初めてではないでしょうか。
一回目は味噌、二回目は、でした。
実は、この日限定のものが食べられると聞き及んで、足を運びました。
なんと、「鯛白湯」だそうです!!
食べたことない(笑)
経験値稼ぎと言いますか、ちょっと食べてみたいとお邪魔した次第です。
今回は、鯛白湯つけそば1000円と新玉背脂飯200円で食べてきました。
麺量はちょっとわかりませんが、多分230gくらいかと。


麺は平打ちの多加水系、うどんのような触感で低かん水かもしれません。
ちなみに、こちらは自家製麺ですね。
つるつるもちもちと、かみしめる触感と口当たりが良い麺です。
こちらの店長もおっしゃっていましたが、なんか麺が異様に長かったです。
麺を持つ箸を、腕ぎりぎりまで伸ばしても麺を引き上げられませんでした(笑)
自家製麺ならではですよね、こういうの。
食べにくかった気はしますが、味自体はとても素晴らしい麺でした、美味。


つけ汁は鯛白湯、濃厚な鯛の旨みが口いっぱいに広がります。
鯛の旨みというか香りですかね、味と言っても良くわからないです(苦笑)
店長のブログを除いた限り、鯛出汁のほかに鶏油も入っているようで、その混合が旨みになっていると思われます。
初めての系統でしたが、思ったよりあっさり美味しく食べられました。
鮮魚系なので、とろとろの出汁でも重くはない印象。
それでも、油膜ができていたので、重いと思う人には重そうです。
食べ慣れない出汁で???状態でしたが、美味しいつけ汁でした。


トッピングは、デフォルトですが、全部乗せの様相。
麺上は、生パープルアスパラガス(塩タレ)、鶏のレアチャーシュー(ゆず塩タレ)、鯛(のなんていうんでしょうね、湯通しで塩?)、春キャベツの洋風浅漬け(アンチョビやガーリック、オリーブなど?)。
特筆すべきは……、とか、冷静に分析できないくらいに、とにかくアスパラガスが美味い!!
太さは、スーパーなどで売られているものの2~3本分くらいの太さがあります。
噛んだ瞬間にパキッと小気味よく折れて、ものすごくジューシー。
まず根の方から食べたのですが、甘みがすごく、噛みしめるたびに美味しい汁が出てくる出てくる。
そして、穂に近づくとやや苦み走った香ばしいような味わいに変化していく、大変美味!!
塩タレにサッとくぐらす、細やかな手法で、より甘みが感じられて、良く考えられていました。
このアスパラガスを食べられただけで、僕としては満足です(笑)
春キャベツの洋風浅漬けは、こう洋風の前菜という感じで、これだけでも美味しいもの。
これをつけ汁に浸すと、和洋の間で揺れていたのが一気に洋風に移動し、香りや旨みが様変わりしました。
ちょこちょこっとつまむ箸休めにも、とても美味しかった。
後は、鶏レアチャーシューのゆず塩タレの具合が良く、これだけで一品もの。
鯛はふわふわで、口当たりが優しい繊細な味。
どれもこれも、一品で出てきてもおかしくない手の込みよう、素材の持ち味を生かす手法、脱帽でした。
つけ汁具は、何でしょう揚げてあるネギかなんかでしょうか。
正直トッピングは、ちょっと贅沢すぎるかな、とか思いました。
ラーメンつけ麺のトッピングではないです(苦笑)
でも、美味かった!! 
このパープルアスパラガスの旬を調べたら5~6月というじゃありませんか。
ちょっと、自宅でも食べたくなりました。


特別枠は、ご飯ものです。
限定の、新玉背脂めし、だそうです。
いやー、これはこれで美味しかったです。
新玉ネギのしゃきしゃきとしたみずみずしさと甘み、そして辛味。
背脂のこってり感を、和らげてくれました。
そして、これ醤油が美味い。
ブログの方には「小豆島のヤマヒサ醤油」がかかっているそうな。
勉強になります。
話がそれましたが、美味しかったです。


本日限りの限定なので、軽めに。
前の火曜日は祝日で、混むことを予想して1時間前に並び始めたら12人目。
皆さん早すぎですわ(笑)
その後、ぞろぞろぞろぞろぞろぞろ、と人が来て開店前にもかかわらず70人待ちとか、おかしい数字になりました。
こちらのお店はテーブル席も含め13人まで、ぎりぎり一巡で入れました。
というか、無理やり相席させてもらいました(笑)
テーブル席だったのですが、さりげなく座ったらそのまま提供されました。
そのテーブル席に座っている三人とも知らない人どうし。
何故、三人かというと、対面の人が椅子に荷物置いてたんで12人の僕までしか入れなかった模様。
でも、僕の隣の知らない人は、水をさりげなくこちらに渡したり、麺とかつけ汁とか移動してくれたので、嬉しかったです。
まあ、この日限り「鯛白湯つけそば」なので、この混みようですが、普段は開店直後で15人ちょいだと思います。


良い一品でした。
麺、 つけ汁、 トッピング、すべてに良い感じに手が入っていました。
『鯛白湯』はこの日限りですが、以前というか、3月にも限定で出していたので、またそのうちやるかもしれません。
ちょっと並びが心配ですが、その際には是非是非お試しくださいなー。


麺の極太さ 3  ★★★☆☆
汁の濃厚さ 3  ★★★☆☆
具の鮮麗さ 5  ★★★★★


~雑談~
以前、金曜日限定の『紫 くろ喜』さんに行くと言いましたが、先に限定でしたね(笑)
それにしても、素材の使い方が素晴らしいと思いました。
手が込んでいるというか、上にも書きましたが、トッピングが全て一品料理として出せる感じです。
「鯛白湯」については、香りと旨みが濃厚で美味かったです。
ちょっと、興味を持ちましたね、素材としての「鯛」。
使ってみたいなぁ。
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プロフィール

つけタク

Author:つけタク
「つけタク」といいます!!

つけ麺好きの中年ですwwww

美味しいつけ麺を求め、関東近辺をフラフラしています。

好みはスタンダードな魚介豚骨、麺極太です!!

お気に入りのお店、新小岩『一燈』、野方『無鉄砲 無極』、中野『麺匠 ようすけ』です。

以後、お見知りおきを~!!

ブログの概略は、食べたつけ麺の紹介、お土産や市販つけ麺の料理、とにかくつけ麺に関すること全般です。

※2014年4月からラーメン店で働くことになりました。色々と経験できたらいいなと思います。

注)評価の星は、本当に主観的な点数ですので、鵜呑みにせず参考程度に、よろしくお願いします。

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