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第五十四号、亀有にある『たいせい』

たいせい 醤油ラーメン_convert_20140423220909
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そして最後3連食目、胃袋が大部たまっているときでも行きたいお店『たいせい』さんです!!
こちらのお店は3回目でして、1回目味噌、2回目つけ麺。
今回は醤油らー麺700円(ド忘れましたが、多分この値段)で食べてきました。
ちょっと増税後の値段はわからなかったです。
ラーメンなので軽めのレビューで。


麺は細麺~中太麺のストレート麺。
プツンプツンと小気味より触感で、歯ごたえも旨みもある良い麺。
製麺所は、「浅草開花楼」さんで、店中にはそのタグ?が置いてあります。
美味い麺でした。


スープはあっさり鶏魚介系。
味は醤油、あまめの味付けで意外としっかりと出汁感があり、香りは十分、若干甘みか醤油がべたつく感じ。
美味いです、生粋のあっさりではなく、万人向けしそうな方向性。
麺には良く合っていますし、直観的な旨み、とても美味しいです。


トッピングは、デフォルトなので軽めに。
ロール豚バラチャーシュー、タケノコ感の強いメンマ、海苔、白髪ねぎ、青ネギ、揚げネギ、と。
チャーシューはトロトロで箸で切れるくらい柔らかいもので美味。
メンマはタケノコの旨みが残る、細いタイプで触感がグッド。
特筆すべきは、ネギの使い方。
白ネギは触感、青ネギは風味、揚げネギは香ばしさを、それぞれ特色を持っていて、それが出汁感のしっかりしたスープには良く合いました。
ネギの使い方は面白かったです。
総じて良いトッピングでした。


今回は、こちらのサービスを紹介したいと思います。

たいせい ランチサラダ_convert_20140423220950

まずは、ランチサービスのサラダで、ライスと選べます。
僕は3軒目ということで、ライスは重たかったのでサラダにしました。
水菜がメインで、シーザードレッシングに胡椒、揚げニンニク(?)といった具合で、さっぱりと食べられました。

たいせい ルイボスティ_convert_20140423221018

そして、食後に出てくるルイボスティーです。
らー麺を食べた後に、「ちょっとさっぱりしたい」というときに嬉しいサービスです。
どちらも良いサービスです。


平日のお昼頃にお邪魔して、半分程度の来客数。
カウンターのみの10席前後、店内自体は広くゆったりできる感じです。
品が出てくるのも、らー麺なので早かったです。
それほど待つことはないと思います。


美味しいらー麺でした。
味の幅も広く、醤油、塩、味噌と、それぞれの気分に合わせて食べられるのも特徴ですね。
あっさりというよりはしっかりしているので、物足りないこともないでしょう。
亀有にお越しの際は、是非是非お試しくださいなー。


麺の極太さ 2  ★★☆☆☆
汁の濃厚さ 3  ★★★☆☆
具の鮮麗さ 4  ★★★★☆


~雑談~
というわけで、三連食しましたー!!
流石にきつかったですね(苦笑)
何故か、勝手に足が動いていたんです、せっかく来たんだから食べないともったいないって感じで。
あまり食べ過ぎても体調が崩れてしまいますし、ほどほどが一番!!
でも、食べるときは食べますよー(笑)
亀有にはまだまだ美味しいお店はありますから、是非是非色々とお試しくださいなー。
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第五十三号、亀有にある『中華そば 敦』

中華そば 敦 中華そば_convert_20140423220757
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ではでは、亀有強化日!! 二軒目連食は『中華そば 敦』さんです。
前情報は少なめですが、あっさりの節類、自家製麺とこだわりの一杯と聞き及んでおりました。
今回は、中華そば680円で食べてきました。
増税前は650円だったみたいなので、ご注意ください。
ラーメンレビューなので軽めに。


麺は自家製麺の中太麺、やや縮れ感と平打ち感あり。
店外から製麺機が見えます。
触感が美味しい麺です、噛む部分部分によって触感が変わるような良い麺です。
中太と書かれていましたが、ラーメンにしては太麺の部類に入るのかな、それで結構小麦の味も立ってきます。
総じて美味しい麺でした。


スープは、あっさり鶏(?)魚介系、THE中華そばと言わんばかりのすっきりとしたものでした。
もしかして、鶏入っていないかも、全部煮干しとか昆布とか和風かも。
つけ麺の濃い味に慣れてしまったということもありますが、説明が難しいというか、引き出しがないというか、説明しがたいあっさり感(笑)
いうならば、一口目より二口目、二口目より三口目と旨みが広がっていく印象。
節類の苦みも若干ありますが、食べ終わりにはかなり満足できました。
僕の場合ですが、醤油系ラーメンのスープは喉がイガイガして全部の目干せないところ、こちらはかなり進みました。
生粋の中華そばのスープでした、美味い!!


トッピングは、レア目の豚チャーシューが二枚、穂先メンマ、細メンマ(ネギの下)、ネギ、とシンプルな感じ。
レア目の豚チャーシューは表面にタレで焼きが入っているのか、甘じょっぱめで美味。
メンマは二種類あり、太目の穂先メンマがしゃくしゃく、細メンマがこりこり、と二つの触感が楽しめるのがグッド。
ネギも細切りで少量で、スープの旨みを損なわない、考えられていました。
総じて良いトッピングです。


平日のお昼ごろにお邪魔して、ほぼ満席。
カウンターが4~5、テーブルが1、とそれほど広い店ではないです。
でも、基本的に提供が中華そばなので、それほど待つこともないし、回転も遅いとは思わなかったので、早めに座れました。
並ぶということもないので、すぐに食べられると思います。


美味い中華そばでした。
あっさりで、ほっと一息つける味です、重たいということは皆無です。
亀有にお立ち寄りの際は、是非是非お試しくださーい。


麺の極太さ 3  ★★★☆☆
汁の濃厚さ 1  ★☆☆☆☆
具の鮮麗さ 3  ★★★☆☆


~雑談~
生粋の中華そばは初めて食べたような気がします。
つけ麺を食べ歩いて約三年で、つけ麺が主体なのでラーメンのほうが少ない上、中華そばを食べる機会なんてなかったのです。
でも、美味しかったです。
素朴な感じで、魚介が主体、旨みもじわーと広がっていく。
食べ慣れた人には当たり前のことも、僕には新鮮です。
これからは、あっさり系ですね。

第五十二号、亀有にある『兎に角 亀有店』

兎に角 つけ麺_convert_20140423220728
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地元亀有強化日を勝手に開催!! ということでお昼に三軒回ることにしました。
この日一軒目のお店は『兎に角 亀有店』さんです!!
こちらは本店は松戸にありまして、『とみ田』さんに振られたときに、二回ほど来店しました。
とにかくがっつり食わせてくれる印象があり、こちらの推し麺は「油そば」です。
が、つけ麺好きとして、その選択はなかったです(笑)
今回は、つけ麺大盛り850円(375g)で食べてきました。
増税後の影響は、ちょっとわかりませんでした。


麺は自家製麺、もちもちの太麺ストレート。
ややヤワメな印象で、水分も多めだから多加水か。
そのせいで若干の、つけ汁との絡みの際、水っぽさが気になりましたが、つけ麺としては良い麺です。
話変わりますが、店内の奥まったところに清潔そうな部屋があり、ちょっと気になりましたね(多分、製麺室)。
後、麺はラーメン、つけ麺、油そば、と全部同一な気がしました(テボでなく、ザルでの湯きりだったので)。
油そば、つけ麺ならともかく、ちょっとラーメンは人を選びそうな麺です。
食べごたえはありますし、がっつり系で美味しかったです。


つけ汁は、濃厚豚骨魚介。
結構スタンダードですね、流行系に近く、それよりは濃厚って感じです。
胡椒や一味(?)などの香辛料も多く入っている印象です。
油分も塩分も両方強いので、食べ進めていくうちに飽きはきますが、食べさせてくれるという意味では良いつけ汁です。
本店の松戸店と比べても、亀有店のほうが濃く感じられました。
うーん、しかし、つけ汁自体に個性が感じられず、一定のレベルには達していますが、「また食べたいつけ麺か?」と聞かれたら、NOでした。
一つ気になったのはスープ割で、これがほぼ麺食べ始めと同じくらいの濃度できます。
最初、僕が間違えて「スープのお代わり」と言ってしまったのでは、と勘違いしてしまったほどです。
正直、完飲できませんでした。
ここだけは本当に、良くわからなかった点ですね。
麺とスープの相性はいいので、がっつりがお好きな方とかにはお勧めできます、美味いですよー。


トッピングは、ノーマルなのでなし。
麺上は、肩ロース的な一枚チャーシュー、メンマ、海苔です。
特筆すべきは、このチャーシューで、桜チップでいぶしてあるらしく、ちょい高級なハムみたいな印象を受けました、これは美味。
メンマも自家製なのか、この不揃い感が、別々の触感として生きていて面白いと思いました。
つけ汁具はネギだけだったような気がします。
総じて美味しかったですね。


平日の開店直後11時ごろにお邪魔して、3人目。
店内はカウンターが多めの13~16席くらいで、テーブル2つくらい、といったところ。
厨房がバックルームも含め、かなり広いです。
その後もお昼時なので来店客が増え、僕が食べ終わるまでには8割方埋まっていました。
そんなに並ぶ印象はないのですが、混雑時には注意といった感じです。


総じて美味しいつけ麺でした。
濃厚豚骨魚介を、がっつり食べたい人にはかなりお勧めできます。
最近亀有は激戦区化していますので、あえて『兎に角』でとはいいませんが、お立ち寄りの際は是非是非お試しくださいー。


麺の極太さ 4  ★★★★☆
汁の濃厚さ 4  ★★★★☆
具の鮮麗さ 3  ★★★☆☆


~雑談~
まずは一軒目ですね。
なかなか、美味いつけ麺でしたが、多分本店のほうがもうちょっと鮮麗されている気がします。
亀有店は、こってりで甘じょっぱく濃厚。
松戸の本店は、上記の特徴+節の苦みなどが良く出ていて複雑な印象。
豚骨系と魚介系、返しの比率ですかねぇ、多分。
僕としては本店との差異を確認したいので、もう一回本店に行きたいですね。

『兎に角』さんのホームページ

第五十一号、門前仲町にある『麺屋 縁道』

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最近、お邪魔してきました、門前仲町にあるお店『麺屋 縁道』さんです。
こちらは、今年の3月にできたばかりの新店で、なおかつ濃厚つけ麺系統で有名な「こうじグループ」で修行した亭主の送る一杯。
ちょっと前になりますが、亀有の『つけ麺 道』さんの二毛作で『麺屋 縁道』さん開店していましたね(その頃は『道の塩』(レビュー)さんはありませんでした)。
そのお店が場所を移動して開店、ということで、前々から注目していまして、行く機会ができたのでお邪魔してきました。
今回は、つけ麺東北トッピング880円を特盛(500g、+200円)で食べてきました。
増税前と値段は変わっていなかったと思います。


麺は、もちもち多加水系の太麺ストレート。
若干ヤワメな印象も受けましたが、小麦の味が強く美味しい麺でした。
別段、全粒粉ではなかった気はします(粒が小さくて見えなかったかもですが)。
製麺所は、『心の味食品』さんで、松戸の『とみ田』さん(こちらの特注ですね)や、目黒の『藤しろ』さんなんかも、こちらの麺を使っているそうな。
つけ麺にはかなり適した、僕好みの麺でした、美味かった!!


つけ汁は、濃厚魚介豚骨。
ドロドロの粘度、豚骨に、多分鰹節(?)が利いているのだと思います。
こちらの店主、『つけ麺 道』さんで二毛作で開店していたこともあり、その系統を継いでいます。
というか、「こうじグループ」系列自体が濃厚こってりなつけ麺なので、方向性は似かよりはしますが、『縁道』さんはまた違った感じで美味しかったです。
濃厚系が食べたいと思ったら、重宝できる一杯です。


トッピングは珍しい「東北トッピング」なるもの、何やら秋田県のきりたんぽをモチーフにしているとか。
麺上は海苔、まあ、これは普通ですね。
つけ汁具が、花形の麩(?)、一口大のきりたんぽが二個、肉団子が二個(沈んでいる)、せんべぇ汁のせんべぇが多分半枚(白いちょろんと出ているもの)、カイワレ、ネギですね。
一口大のきりたんぽは程よく焼かれ香ばしく、イモもちみたいなでんぷん質(?)なしっとり感がスープを吸って美味。
肉団子は、片栗粉(?)でコーティングされ、コリコリの軟骨や椎茸(?)野菜なんかも多く入っている印象で、しっかりとしたタイプ、食べごたえありです。
せんべぇ汁用のせんべぇはつけ汁を吸い、これはこれで「かなり行けるやん」ってなりましたし、個人的にはライスに乗っけても美味いでしょうね(炭水化物×炭水化物です(笑))
着眼点が面白い、のと、思い切ったことをしたなって思いました。
トッピングのおかげで、ただの「こうじグループ」系のつけ麺から、『縁道』さんならではのつけ麺と、個性が生まれたような気がします。
面白かったし、美味しかったし、食べてみていい経験になりました。


平日の午前10時から並び始めて1番目。
開店が午前11時からなので、早すぎでした(ちょっと野暮用がありまして、早めに到着)。
大体10時半くらいからちょこちょこと並びができて、開店10分前には店内満席くらいの並びができました。
15分前くらいから並べば、1順目で入れるかと思います。
品が出てくるまで、太麺なのでちょっと時間がかかる印象、それでも、まあ太麺の範囲内という感じです。
食べ終わって出るころには、外待ちが3人と、基本的には並びができるようですので、やや注意が必要です。


美味いつけ麺でした。
一駅に一店舗あると重宝できる、濃厚豚骨魚介つけ麺のお店です。
それに、個性的な東北トッピングは食べてみる価値はあります。
門前仲町においでの際は、是非是非お試しくださいなー。


麺の極太さ 4  ★★★★☆
汁の濃厚さ 4  ★★★★☆
具の鮮麗さ 4  ★★★★☆


~雑談~
美味いつけ麺でした!!
ちょっと調子に乗って500gにしたのだけが悔やまれます。
麺が出てきたときに、(やば、量あるぞ)となってしまったので、満腹中枢が限界超える前に食べきりました。
隣で並盛りを頼んでいた大学生(?)と同じタイミングで食べ終わりましたもの……。
だからといって味わっていなかったわけではなく、味わってからの猛スピード。
おかげで胃に負担がかかり、ちょっと呼吸しづらかったです(苦笑)
食べ終わった後、店主「つけ汁は温めなおしや、スープの継ぎ足しできますよ(若干引き気味)」と、お気遣いいただいたのに、すでに遅しでした。
反省ですね、お店の人にもちょっと失礼な感じでしたので、近いうちにもう一回来店して、中盛り位をゆっくりじっくり味わおうかと思います。

第五十号、綾瀬にある『二代目 狼煙』

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先日お邪魔してきました、綾瀬にある『二代目 狼煙』さんです。
こちらのお店は、一代目の『狼煙』さんは埼玉では有名なつけ麺店ですね。
その二号店が、地元にあったことに気が付いたので行ってまいりました。
一代目が濃厚豚骨魚介なところ、こちらは濃厚鶏魚介で、味も変わってきます。
今回は、つけ麺750円を大盛り(400g、+100円)で、味玉(100円)で食べてきました。
増税後だったのですが、値段変動が分かりませんでした。
ご来店の際はご注意下さい。


麺は、黄色めなストレート太麺。
もちもちよりは弾力がありますが、ぶつんぶつんと歯切れの良い感じではなく、歯で押したらはじき返ってくるようなクニクニ(?)とした触感。
僕はあまり出会ったことない麺で面白かったです。
製麺所は、「村上朝日製麺所」さんでした。
聞いたことはあったものの、意識して食べたのは初めてで、なかなか美味しかった。
濃厚なつけ汁に良く合っていたと思います。


つけ汁は、濃厚な鶏魚介。
甘しょっぱめで、麺との相性はグッド。
粘度はドロドロ、見た目はやや褐色気味でしたが、想像より白い印象を受けました。
なんだろう、緩めのレバーペーストっぽいコクと旨みがあります。
僕が伺った頃はちょうどスープの仕込みもしていたらしく、業務用のスティックブレンダーで寸胴のガラ(?)を砕いているところでした。
それで撹拌し、煮込み、鶏の骨の旨みをとことん出していると想像、なかなか面白い方法です。
若干音がうるさかったですけど、スープ作りの一端が見れたのは良かったですね。
もちろん味は美味しく、濃厚好きにはたまらない粘度とパンチでした。


トッピングは味玉のみなので軽めに。
麺上はなし。
つけ汁具は、大きめの一般豚バラチャーシュー(沈んでいる)、穂先メンマ(沈んでいる)、味玉、玉ねぎ、青ネギ、海苔といった具合。
チャーシューはホロホロでかなりの美味、しかしつけ汁の出汁感が濃厚でなかなか印象に残らない模様。
穂先メンマもシャクシャクと良い感じの触感。
味玉は、普通に美味しい。
こちらでは魚粉は無料で追加できるので、無料という言葉を聞いてつい追加してしまいました(笑)
普通の鰹系の魚粉と思います。
どれも手が入っていて良かったのです。


平日の12時30分頃にお邪魔して、カウンターのみ8席満員で、店内待ち3人(自分も含め)。
流石に、かきいれどきに待ちなしは無理でしたね。
でも、結構回転は速く20分ぐらいで着席。
先に食券を渡してからの待ちなので、着席したからはすぐに品が出てきて良かったです。
日や時間によっては行列もできるみたいですし、少しばかり注意が必要ですね。


非常に美味しいつけ麺でした。
埼玉の姉妹店(というか一代目)が人気なのも頷けます(味は違います)。
鶏魚介の濃厚系ですが、油脂的なこってりよりも、もう少しマイルドだと思います。
ちょっと場所が分かりづらいのですが、綾瀬にお立ち寄りの際は是非是非お試しくださいませー。


麺の極太さ 4  ★★★★☆
汁の濃厚さ 4  ★★★★☆
具の鮮麗さ 3  ★★★☆☆


~雑談~
非常に粘度がありながら、マイルドな印象を受けました。
この手の印象(味は全然違う)は、『666』さんのコンデンス煮干しつけ麺(鯖味噌缶をミキサーでペースト)に通ずるものがある気がします
ガラを撹拌でつけ汁ねっとりという、モミジや豚足以外のコラーゲン、米やジャガイモなどのでんぷん以外での粘度出しっていうのは面白かったです。
個人的には、この方法はやってみたいですね、フードプロセッサーですが(まだ購入もしていないです(笑))。
食べ歩きも、勉強になります!!

「自作つけ麺~ver1.4~」を作ってみたよ!!

さてさて、今回は二回目になります(バージョンは1.4ですが)、一から出汁を取ってのつけ麺作りです。
前回の反省を生かして、今回は魚介スープを混ぜない動物系が強めの方向でやっていきたいと思います。


ではでは、材料を(かなり目分量)。

・鶏ベジポタスープ。
 鶏ガラ、2キロ(ハナマサ)
 モミジ、2キロ(ハナマサ)
 鶏皮、 500g(ハナマサ)
 ジャガイモ、1個
 玉ねぎ、1個
 ネギ、ちょっと
 生姜、一かけ
 米、0.5合


・香味油
 オリーブオイル、適量(ハナマサ)
 シメジ、1パック
 マイタケ、1パック
 しいたけ、3個


・チャーシュー
 鶏胸肉、400gちょい
 塩、適量
 胡椒、適量


・返し(なし)
 雪塩、適量
 胡椒、適量


・魚粉
 鰹節、適量



まずはスープ作りから。
せっかくなので下処理の段階の写真を。

下処理後_convert_20140417134357

てんこ盛りー。
左から、鶏皮、モミジとガラ(埋まっている)、あふれたモミジ、となっております。
モミジはもうちょっと少なくてもいいのですが、ハナマサだと2キロ単位でしか売っていないので、この量になります。
一番下処理が大変なのになぁ、モミジ(笑)
これを野菜と一緒に煮込んでいきます。

煮る前_convert_20140417134540

今回は動物色を強くしたかったので、野菜を減らしました。
ぐつぐつ煮込んでいきます。

煮ている最中_convert_20140417134458

強火で炊いたので、結局野菜は溶けてしまいました(笑)
鶏皮と米を入れるタイミングがわからず、最初から投入したら、灰汁を取る時鶏皮の油脂まで一緒に取っていたっぽく、油分が弱かったです。
灰汁を取って、本格的に煮込むようになったら、鶏皮投入がよさそうですね。
米に関しては、早めに入れてしまったせいで粘度上昇とともに焦げ付きやすく、ぎりぎり焦げ付かないラインだと、完全にガラやモミジの出汁を取りきる前にスープを上げなければいけなくなってしまったのが失敗ですね。
米を入れるなら、鶏皮もそうですが、これ以上出汁でないなってところの、1時間前位を予想して入れたほうがいいかもしれないです。

スープ完成_convert_20140417134337

スープ完成、一回ガラなどを取り除いた後で、さらに三分の二くらいまで煮詰めて濃度を上げました。
全行程で完成まで、5時間くらいだと思います。



この間に香味油づくりを。
今回はちょっと変わった趣向で、「キノコ油」なるものを作ってみようかと思います。

キノコ油_convert_20140417134250

オリーブ油でキノコ三種を揚げているところです。
キノコとオリーブ油の匂いが部屋中に広まりました。
キノコ類だとグアニル酸という旨味成分(?)が豊富だそうで、美味しさの底上げに一役買ってくれます。
このやり方で、その旨みが増えるかはわかりませんが。
揚げたキノコは晩飯の回鍋肉に使いました(笑)



今回の麺も、「浅草開花楼」さんにお邪魔して、買ってきました。

麺_convert_20140417134520

スープの相性的には平打ち麺も試したかったのですが、直売だとおいていない模様。
話を伺った限りでは、つけ麺用の麺は「太麺」のみ。
ラーメン用でも、「平打ち麺」はないようです。
仕方なく、ラーメン用の「中太麺」で妥協しました。
左つけ麺用の太麺、右ラーメン用の中太麺、違いが分かるでしょうか?
試してみる価値はあります。
でも、今後つけ麺を作るのなら、もう少し麺の種類があるところに出向きたいですね。
今の予定では「大成食品」さんあたりを見ています。



ではでは、直前調理に移ります。

キノコ油2_convert_20140417134309

こちらが「キノコ油」です。
色はオリーブ油のが強いですね。
キノコの香りが強すぎるので、冷蔵庫で一晩寝かせたら、キノコの香りよりオリーブ油の香りのほうが勝ってしまって、それはそれで癖のある香りになりました。

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各種トッピングです。
左から、味玉、刻み玉ねぎ、鶏レアチャーシュー、魚粉、水菜、マイタケのバター醤油炒め、です。
チャーシューは、いつも通り炊飯器での低温真空調理。
二日前くらいから、塩胡椒で下味をつけていると、切ってそのまま食べても良い塩梅で美味。
味玉は前回返し100%で二日つけたら、しょっぱいと言われてしまったので、今回は甘めに味付けを。
水とみりんと砂糖を適量、そこに返しを入れて、薄味に仕上げました。
後は、鶏ポタ系ではよくある、水菜と刻み玉ねぎ、定例です。
魚粉はお好みで。

雪塩_convert_20140413194021

味付けは前回の言った通り、『雪塩』と胡椒のみでつけました。
粘度をできるだけ活かすように、という配慮からですね。
返しを入れてしまうと、返し分だけ水分量が増えて粘度が下がってしまうので。



完成_convert_20140417134418

完成図でーす!!
いやー、今回は大分理想に近かったので、ちょっとテンションあがりました。



実食!!

(スープの粘度は理想的だなぁ)と、もぐもぐ。

粘度はモミジ、ジャガイモ、米でつけた上、煮詰めて水分を半分にしたので、ドロッドロでした。
これ常温でも固まって、器を傾けても垂れないです(笑)
粘度の強さだけなら、『無鉄砲 無極』さんに負けないと自負します。

(不思議な香りがする、これがキノコ油か。うまいのか良くわからん)と、ずるずる。

オリーブ油を香味油に使っているお店にまだ行ったことがないからでしょう。
経験値のなさが、これでよいのか? みたいな中途半端さを漂わせます。

(これ、塩が美味いんだなぁ)と、むぐむぐ。

個人的に感じたことですが、『雪塩』のおかげで旨みが底上げされている気がしました。
一般の塩だと、角が立ちやすい印象ですね。
かなりマイルドな仕上がりでした。

(つけ麺用の太麺は美味い、が、ラーメン用の中太麺はぼそぼそする)と、あぐあぐ。

またも茹で時間を聞くの忘れてしまいましたー(笑)
というわけで試し試し茹でで、ラーメンの方は大体5~6分といったところでしょうか。
しかし、低加水なのか、一回目湯から上げて食べて硬いので、お湯に戻す。
と、二回くらい繰り返しても印象が変わらなかったので、ラーメン用は麺がスープを吸うような仕組みになっているのだと予想しました。
単に茹で時間が短かっただけかもしれませんが(苦笑)
今回は逆に太麺が際立って美味しかったですね、つけ汁の粘度が高く、良く絡むからでしょうか。
太麺との相性は抜群でした。


総合
前回よりは格段に美味しくなったと思います。
特に、こってり好きにはたまらない粘度ですね、これだけなら理想にかなり近いと言えました。
麺は太麺はグッド、中太麺はうーんってなりましたね。
麺自体が悪いわけではないです、ラーメン用の麺を無理やりつけ麺に使ったことが問題化と思います。
『雪塩』の可能性に脱帽、というか、塩の可能性ですね。
ミネラルが豊富な分だけど、味に複雑さが加えられ、旨みがアップしました。
『雪塩』だけでなく、他の塩も試す価値が見いだせたことは良かったですね。
もちろん、塩だけでなく、醤油も吟味していかなくては。
総じて美味しいつけ麺でした! 御馳走様です!!


反省
・鶏皮と米を入れるタイミングを考える。
 できれば、灰汁取りが終わった後に入れるのが良い。
・キノコ油の可能性はあるものの、塩だとオリーブ油の香りが立ちすぎてしまう。
 もっと別の油分で、キノコの旨みと香りを付けたほうが良さそう。
・麺に関しては、あるものを使うしかないので仕方ないが、自分のほしい麺を作れるようにはなりたい。
 製麺をするかどうかは、まだまだ未定ではあるが、興味はあるので調べてみよう。


こんなもんですね。
家族にはまずまず好評でしたが、オリーブ油の香りが鼻をつくのか、食べ慣れない感じと言われました。
次回は油をもう少し考えてみたいと思います。
というわけで、次回の話ですが、ちょっと日は空いちゃう気はしますが、豚骨に挑戦したいと思います。
出汁を取るのに最低6時間はかかるそうなので、時間が空くまで作業ができない気がします。
特別、こったことをする気はなく場合によってはラーメンも考えています。
げんこつ、背ガラ、背脂は考え中といった感じで、味は醤油。麺は細麺から中太麺くらい、トッピングは肩ロースチャーシューと味玉、海苔、ホウレンソウ? と、一般的な豚骨を目指します。
初めてだから、失敗すると痛いなぁ(苦笑)


日々反省と考察、実践あるのみ。
美味しいつけ麺が作れるように精進していきます!!

第四十九号、秋葉原にある『饗 くろ喜』(二回目)

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昨日お邪魔しました、秋葉原にある行列できるお店『饗 くろ喜』(二回目)さんです!!
前回は、こちらで味玉味噌そばで食べましたね。
今回は味玉塩そば950円に、ランチライス50円で食べてきました。
ラーメンなのでレビューは控えめ。


麺は、こちらでは塩は細麺か平打ち麺を選べるのですが、今回は平打ち麺を選択。
随分前に、2013年ごろだったので2014年のブラッシュアップ前にお邪魔したこともあり、うろ覚えではありますが、その時と同じ麺にしました。
もちもちと、弾力が心地より麺。稲庭うどんのような感じもします。
中華麺とうどんの間くらいの硬さで、低かん水麺とかなのかもしれないですね。
スープがかなりあっさりなので、平打ち麺より細麺のほうが良いという人もいますが、平打ち麺もなかなか美味しい。
特に触感だと思いますね、幅広の麺を歯の上下面で押しつぶす感覚は、平打ちならではです。
なかなか、良かったです


スープは魚介と鶏でしょうか、僕には繊細すぎて判別が難しいです。
魚介と言っても、もっと上品というか、鮮麗されているというか、じっくり味合わないとどんな味かわからなかったです(笑)
煮干し? うーん、鰹とか? あー、うーん、わからん!!
でも、美味しいことはわかります(笑)
かなりあっさりというか、スープ単体だと若干塩が強め(好みの問題)だと思いました。
スープの香りや旨みは申し分なく、食べ終わりの満足感はしっかりと存在します。
この満足感の終わり具合は、病みつきになるスープだと思います。
かなり、繊細で美味しいスープでした。


トッピングは、味玉なので軽めに。
といっても、結構しっかり乗っている印象があり、見た目綺麗です。
豚と鶏のレアチャーシューが一枚ずつ、味玉、ネギ、小松菜、海苔、茶色い揚げてある奴は多分ゴボウかと。
とにかく、彩がきれい、チューシューの赤、味玉(乗せているから)の黄、小松菜の緑、海苔の黒、写真だけで食欲がわいてきます。
レアチャーシューは両方ともしっかりと下味がついており、そのままでも良し。
味玉は黄身の旨みを残した、あっさり目の味付け、これも美味しい。
小松菜のしゃきしゃき具合や、海苔の香り、箸休めにグッド。
こう、構成が上手いですよね。
麺とあっさりなスープに飽きたら、つまむ具合には全部ちょうどよく手が入っている気がします。
どれも良く考えられていて良かったです。



平日、昼営業しかやっていない水曜日にお邪魔しました。
ちょっと野暮用で出ていて、なおかつ時間に余裕があったので、50分前から並び始めましたが……。
すでに先客が1名いました、はやい(笑)
『饗 くろ喜』さんは確かに行列のできるお店ですし、それはわかるのですが、少し驚きました。
ともかく、そのまま並んで、途中トイレに行っている間に三人並ばれてしまったり(泣)、待ち時間は45分前後でした。
そのたびに人が増えて、開店前15人は確定。
店内に人が入った後でさえ、外待ちが10人だったので(スタッフの方が言ってました)、ここは一陣で入るのが効率の良い方法だと思います。
その後は、品が出てくるまでラーメンなので時間はかからず、普通に楽しんで帰ってこられました。
これから夏が近づいて熱くなってきますし、この混みだと並ぶの辛そうです。
皆様も並ばれる際には、熱中症等、お気を付けくださいな。


とても美味しい塩そばでした。
こってり好きの僕としては、味噌そば推しなのですが、塩も美味しいです。
他にも煮干しそばや、トマト味噌そば等、メニューは充実しております。
女性のもお勧めできるあっさり感ですね。
秋葉原にお立ち寄りの際は、並びますので時間をちょっと見ていただいて、是非是非お試しくださいませー。


麺の極太さ 2  ★★☆☆☆
汁の濃厚さ 1  ★☆☆☆☆
具の鮮麗さ 4  ★★★★☆


~雑談~
いやー、美味しかったのは、そうなんですけど、やっぱり一番に並べなかったのに驚きましたね。
ここまで行列ができる店だったっけか、と今更ながらに思いました。
『饗 くろ喜』には再訪ありですが、二毛作の金曜日限定で醤油の『紫 くろ喜』さんにも、いい加減に行きたいです。
金曜日限定ってところが、ちょっとむずかしい(苦笑)
いや、行きます!! 公言しないと動けないので!!
今から楽しみです。

第四十八号、亀戸にある『麺工房 武』

麺工房 武_convert_20140413194104
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先週の日曜日にお邪魔してきました、亀戸にある『麺工房 武』さんです!
ちょい前から、押上から亀戸のほうに移転してきたということで、見逃していたお店です。そして一回振られています(笑)
麺屋こうじグループ出身ということで、こってり系のつけ麺が食べられると、期待値上げていきました。
今回は、つけ麺780円を特盛り(450g、+200円)で食べてきました。
※増税後、つけ麺は30円アップしたようです。古めの情報にはお気をつけください。


麺は、太麺のややウェーブがかった、もちもちな褐色麺。
ちょっと全粒粉かどうかは確認し忘れましたが、表には浅草開花楼の木箱が置いてありました。
やや柔らかめの麺でしたが、濃厚なつけ汁と良く合っていて、食べごたえがあり良かったです!!


つけ汁は、濃厚魚介豚骨(?)と、多分牛骨も使われている複合体タイプ。
一般的な濃厚魚介豚骨(わかりにくいですが)とは、香りが若干違った気がします。
油分が多めなのですが、しょっぱさは立ってこず、総じてマイルドで食べやすかったです。
濃厚ドロドロなので、太麺でも良く絡む絡む。
僕の好みのつけ汁でした。
こちらのお店では、特盛り注文の場合でしょうが、つけ汁を二回に分けて出してくれるため、つけ汁が冷めず、途中で薄くなってしまっても次が来るので、同じ感覚で食べ続けられる配慮に感激しました。
最後まで美味しく食べられたので、とても良かったです!!


トッピングは、ノーマルなので軽めのレビューで。
麺上は、大ぶりの豚チャーシュー、醤油が良く利いていました。
脂肪が白いので冷めているタイプ、つけ汁で温めて食べると美味。
つけ汁具は、メンマ、ネギ、魚粉だった気がします。
メンマは一味?で味のアクセントをつけているようでピリ辛、食欲増進でグッドでした。
なかなか、美味しかったです。


日曜日の12時45分ごろだったと思いますが、カウンターが10席で、ほぼ満席の8席埋まっていました。
男性女性半々くらいの割合でした。
そのまま着席、つけ麺で太麺になるのでゆで時間は少々かかりましたが、それほど待つ印象はなかったです。
食べ終わること頃は、少し空きができている感じでした。
余りこむ印象はなかったです。


良い濃厚つけ麺でした!!
麺屋こうじグループ出身は伊達じゃない、みんな粘度こってりですごいです(笑)
亀戸にお越しの際は、是非是非お試しくださいませー。


麺の極太さ 4  ★★★★☆
汁の濃厚さ 4  ★★★★☆
具の鮮麗さ 保留


~雑談~
ここは、ちょっと変わったラーメンを出しているというか、薬味ですね。
多分牛塩ラーメンというものを注文すると、ガラムマサラがついてきて、薬膳ラーメンとして楽しめるという評判。
次回はそちらを食べてみたいですね。
亀戸は他にも「麺や璃宮」さんや、「ごっつ」さんなど、食べられるところはそろっています。
色々と食べ歩いてみるのも面白そうです。

第四十七号、日暮里にある『麺や ひだまり』(二回目)

麺や ひだまり 炙り焼き豚和塩ラーメン 半ライス付_convert_20140413194139
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先日お邪魔しました、日暮里にある『麺や ひだまり』(二回目)さんです!!
前回はつけ麺を食べて、普段食べ慣れないあっさり系の奥深さに驚き、また来たいと思っていたので再訪しました。
今回は、炙り豚和塩らぁ麺1020円を替え玉(1玉で150円)、ランチサービスで半ライスをつけて食べてきました。
毎度のこと、ラーメンなのでレビューは控えめです。


麺は細麺から中太くらいの、ストレートでもちもち麺です。
うーん、こうスープに絡むというか、美味しい!!(説明になっていない(笑))。
あっさり系の塩らぁ麺ですが、他とは一線を画す感じですね(あまり他店で食べたことはないのですが)。
美味い麺で、スープに良く合っていました。


スープは、大山鶏と枕崎産の鰹節、瀬戸内産のいりこ、北海道知床産の羅臼昆布という素材のこだわりよう、まずいはずないですねぇ。
あまり魚介魚介していないし、こうしょっぱすぎるという印象もなく、かなりのバランス型だと思います。
絶妙と言えるのではないかな、と(他の店を知らないだけですが)。
また、食べたくなるというか、こう満足値の最高点が食べ終わりになる組み立てが素晴らしい。
食べ終わって店から出ると、口の中が満足感が広がり、また食べたい、もっと食べたいと思えるようなスープでした。
もうすでに、ブログ書いている最中にも行きたくなります(笑)


トッピングは、今回は前回絶賛の炙り豚をトッピング!!
ちょっとお値段行ってしまいましたが、それはそれ(笑)
炙り豚、多分肩ロースですね。
噛んだ時の肉感とじゅわっとあふれ出る肉汁。
前回はつけ麺を頼んだのですが、つけ汁に細切りにしたものが入っていただけで、それだけでも美味しかったのが、大きめの切り身になって登場。
テンションあがりまくりで、半ライスとともにかっ込みました、美味。
他のトッピングは、ちょっと忘れてしまいました(苦笑)
僕はかなり好きなチャーシューでした。

麺や ひだまり 替え玉_convert_20140413194204

今回は替え玉のお話です。
替え玉と言えば、茹でた麺を直で出したり、店によっては和え麺という趣向で出したり増しますが、ここもちょっと工夫されていました。
麺の下に、タレと香味油(?)をしいているようで、麺でスープの味が薄くなるのを抑える配慮が見えますね、素晴らしい。
しかし、その前に僕がご飯と一緒にスープも結構飲んでしまっていたため、替え玉を加えるとややしょっぱくなり、せっかくの旨みの黄金比率みたいのが崩れたのが残念でした。
逆に、これでライスをかっ込むのもいいなぁ、とか思ってしまいました(替え玉と半ライス食べているのに(笑))
いやいや、替え玉も良かったです。


平日昼の13時前後にお邪魔して、学生が二人のみ。
ささっと座って、ささっと食券を渡しました。
品が出てくるまでもそう長くはなかったようです、ラーメンだからでしょうね。
土日はここ、商店街のちょっとはずれにあって、そこのお客さんで混む印象もあるので、ちょっと注意は必要ですが、特に並ぶということはないと思います。


僕の好みには、ドハマりでした。
どちらかというと新しい扉を開かれてしまった感じで、前回も言いましたがあっさり系にも興味を持ちました。
日暮里にお立ち寄りの際は、ちょっと歩きますが是非是非お試しくださいませー。


麺の極太さ 2  ★★☆☆☆
汁の濃厚さ 2  ★★☆☆☆
具の鮮麗さ 4  ★★★★☆


~雑談~
美味しいお店ですが、何故かいつも腹八分目の一歩手前くらいで食べ終わってしまうのです。
あっさり系だから、量を食べても胃にたまりづらいんですかね、うーん。
今回は夜が重たいメニューだったので、抑え目にしました。
本当なら、ライスか替え玉もう1玉頼みたかったくらいです。
なので、次回実行します!!
た、体重が増える一方(笑)

『麺や ひだまり』さんのホームページ

「自作つけ麺~ver1.3~」を作ってみたよ!!

今回は1から出汁を取って、つけ麺を作ってみたいと思います!!
実は随分前ですが、鶏ガラで出汁を取ったことがあるので、今回は三回目で「ver1.3」としました。
どのポイントの写真がほしいか、ちょっとわからなかったので状況は飛び飛びです、あしからず(汗)

ではでは、材料を(かなり目分量)。

・鶏ベジポタスープ
 鶏ガラ、2キロ(ハナマサ)
 モミジ、2キロ(ハナマサ)
 人参、半分
 玉ねぎ、一個
 ジャガイモ、一個
 生姜、一欠片
 ネギ、青い部分
 水、素材が浸る程度

・魚介スープ
 煮干し、適量
 混合節(宗田、鰹、サバ)、適量(ハナマサ)
 水、400ml

・香味油
 ごま油、適量
 ネギ、適量
 チューブニンニク、適量
 生姜、適量

・チャーシュー
 豚もも、800gちょい
 塩、適量
 胡椒、適量

・返し
 醤油、 600ml
 酒、  100ml
 みりん、100ml
 砂糖、 小さじ4杯
 混合節(宗田、鰹、サバ)、適量(ハナマサ)

・魚粉
 鰹節、適量


まずは基盤の鶏ポタージュを作っていこうと思います。
鶏ガラは、沸騰したお湯でボイル、あばらに詰まっている血合いをプチプチと取っていきます。
モミジは、黄色い皮のカス、爪切り、足裏の黒ずみ(血合いらしい)を取って、ボイルしました。
それを、それぞれ1キロずつと、香味野菜を入れて煮込みます。
今回は「呼び戻しスープ」を想定して作っているので、この時点で使う鶏ガラとモミジは半分になります。

※「呼び戻しスープ」とは、一度とったスープに新たな材料と水を加えて煮込むことで、スープの濃度を底上げする。

ガラ+モミジ+野菜_convert_20140413193451

こんな感じで、ことこと煮込んでいきます。
この時点では清湯スープの予定だったので、沸騰させないように、かき混ぜないように、ゆっくり煮ました。
4時間ほど煮込み、野菜を取り出して、こしきでこし、スープに再投入(ミキサーある人がうらやましい(笑))
それをさまして、冷蔵庫へ入れます。
まずは清湯スープINベジポタが完成です、

返しは、先に酒とみりんを入れ沸騰しないように煮込んでアルコールを飛ばします。
醤油と砂糖を混合節を加えて、ひと煮立ち。
今回はしょっぱめになるように砂糖は控えめに。
それを混合節を入れたまま、寝かせました。

この時点でチャーシューと味玉の仕込みも一緒に行います。
チャーシューは塩コショウで下味をつけ、冷蔵庫で寝かせます。
味玉も、返しにつけておきます。

一日目終了です。



二日目、朝から仕込みを開始
新しい鍋を使い、鶏白湯を作ります。
前日では清湯を作っていたのですが、「太麺に合わせる濃厚スープで、清湯だと弱いな」、と思ったので急遽白湯に変更。
なので、二種類のスープを作りました。
途中経過ですが、写真を。

第一と第二スープ_convert_20140413193909
※左が前日とった清湯INベジポタ、右が二日目に取った白湯。

二日目の白湯は、残った鶏ガラ+モミジに、香味野菜のネギと生姜を加え煮込みました。
左は若干人参の色素が出ているとはいえ、煮込み方とかき混ぜ方によってこれだけ出汁が変わるという良い例です。
前日のは、ことこと沸騰しないくらいの火で、極力触らないようにしました。
味の印象としては、チキンブイヨンや中華スープのようでした。
二日目は、沸騰させて、麺棒でゴリゴリとかき回しました。
こちらの味の印象は、クリームシチューのような濃厚さがありました。
白濁って乳化?、沸騰させると水と脂が溶け合って、それをたんぱく質が接続させて白濁になるとかなんとか(違っていたら恥ずかしい(笑))
二日目のほうは、ぐらぐら煮込んでいるので、かなり水分が飛びます。
そこに、前日のスープを加えて、水分を補いました。

合わせスープ_convert_20140413193843

良い感じに骨が残骸というか、細かくなってきて、粘度が付いてきます。
2時間くらいでほぼポタージュ化しましたね。
念のためもう30分煮込んでこしましたスープが下です。

ドロドロ鶏ポタ_convert_20140413193716

今回は、モミジをかなり投入した上、ジャガイモも入っているので粘度はバッチリです。
時間をかけているので、やや粗い目にこした人参や玉ねぎなんかもほとんど見えませんね。
これで700ml前後のスープが取れました。

ここで魚介スープ用に、節類も水出しにして放置しています(写真はないです)。



さてさて、せっかく一から出汁を取るのなら、麺もこだわりたい!!、ということで行ってきました!!

麺_convert_20140413193939

ラーメン屋の製麺所では有名どころになる、『浅草開花楼』(ホームページ)さんで、つけ麺用の太麺を10玉、小売りしてもらってきました!!
買うとき、良くわからないテンションになっていて、「あ、ゆで時間聞くの忘れたわ(笑)」となったので、半玉ゆでて検証。
大体8分前後の太麺でした。
ややウェーブの聞いた、褐色気味の短めな麺ですね。
味は、やはり製麺所の麺ということで申し分なかったです。
ただ、今回のつけ汁に合うかは微妙そうでした。

チャーシュー断面_convert_20140413193606

チャーシューは下味をつけて一晩おいた後、炊飯器での真空低温調理でしっとりと、とはいきませんでしたねー(苦笑)
豚もも肉だったこと、やや大きめの塊(800g)で買ったので長めに3時間火を入れたことで、パサつきは抑えられませんでした。
もうちょっと火入れの時間は短くても良いみたいですね。
そのチャーシューを、味玉をつけていた返し(+砂糖とみりんで甘めにした)で表面に焼きを入れました。


同時作業で、香味油(ごま油に、ネギ、生姜、ニンニクを焦がしたもの)も作っておきます。


鰹節もレンチンして、手で粉状に、魚粉にしておきます。


ここで仕込みは大体終了、あとは作るだけですねー。



ここからが調理前の机です。

香味油、味玉、魚粉_convert_20140413193813

魚粉、味玉、香味油です。

チャーシュー_convert_20140413193535

チャーシューを切り分けたもの。
脂身の部分は三枚肉みたいで美味しかったです。
赤味はパサつきました。

つけ汁_convert_20140413193647

直前に鶏ベジスープと魚介スープを合わせ、魚粉、香味油、返し、ネギを加えて適度に調整。
味の濃さは家族の好みがあるので、薄かったら返しを足す方式にしました。

完成_convert_20140413193745

完成図です!!
わーい、美味しそう!!って感じですねぇ(笑)
結局、かなりの時間が弄したので、ちょっと疲れました。
つけ汁だけの出汁だけで6時間半+もろもろの仕込み+麺の買い出し、ですから。


実食!!
「ん……? …………???」
あれ弱い、粘度が死んでる。
返しを入れたり香味油を入れたり、そうしているうちにトロドロから、シャバトロくらいの粘度になってしまっていて、望むべき粘度ではなくなっていました。

(そっか、返しや香味油の量も考えて粘度つけないといけんのか)と、もやもや。

下手したら、塩と胡椒を入れただけで良かったかもしれないです。
印象としては、僕が食べた中だと「づゅるめん 池田」さんに近かった気がします(印象だけで、味は全然違う)。
醤油の塩味が一番初めに来て、ほぼ同時に麺の味と続き、かろうじて出汁の旨みといった感じ。
もう少し返しをあまめにしても良かったかもしれない、ちょっと塩辛さが立ちすぎでした。
つけ汁だけで飲んでみたら、ものすごく美味しい鶏魚介なのですが、麺と合わせてみると今一つ。

(中太くらいが良かっただろうか)と、もぐもぐ。

後は、香味油が気になりました。
分量的に、刻み生姜を大目に投入していたので、ネギ油のつもりが生姜油になっていた気もしました。
それが微妙にあっていないような。

(鶏油が良かったんだけど、使う日に限って地元のスーパーに売ってなかったんだよなぁ)と、ずるずる。

味としては、市販パックの「頑者」さんの雰囲気(甘さが圧倒的に足りない)と、食べた味の組み立てとしては「づゅるめん池田」さん(うまみが足りない)に、似ていると思います。


総合
一応、無化調になるので、パンチは弱めですが悪くはなかったです。
出汁自体はものすごく美味しいです、市販の鶏ガラスープとは一線を画します。
でも、なんだろうな、この物足りなさというか、全体のバランスというか。
部分部分はどれもいいのですが、合わせると極端にバランスが崩れる、という感じです。
麺の太さがあっていなかったり、香味油がイメージと違っていたり、チャーシューに火を入れすぎたり。
ちょいちょい、ずれみたいのが生じて、最終的には微妙になっていました。


反省
・つけ汁の粘度は、返しや香味油を入れることも考慮する。全部合わせたときに粘度が低くなる前提で、より濃く煮出す。
・麺が太すぎた。もしまたこの太麺でやるなら、つけ汁のパンチの底上げが必要。たぶん、動物性の脂が圧倒的に足りない。
・香味油は、生姜だと中華っぽくなり、変に臭すぎる。もうすこし、軽い香りの食材を探す。
・チャーシューの火入れ時間、次回はわからないが、もし豚もも800gくらいでやるなら2時間にしてみる。

こんなもんですね。
正直、家族には不評というか今一つの評価でした(苦笑)
僕が買ってくるお土産系のつけ麺は、もっと濃厚ですから、それに比べると……となってしまったのでしょう、残念。
次回は、もう少し粘度を上げて、塩返しでやりたいと思います。



~雑談~
せっかく、アルバイトとはいえラーメン屋になったのですから、ちょい遊んでみました!!
楽しかったですね、鶏ガラ自体は取ったことあるとはいえ、ここまで本格的にやったのは初めてでした。
意外と材料費がかさみます(苦笑)
鶏ガラ、モミジだけならハナマサですし、大したことないのですが、魚介系のスープに必要な素材が酷い。
本当なら昆布くらい使いたかったのですが、想定予算をオーバーしたので、今回は断念しました。

雪塩_convert_20140413194021


さてさて、次回の構想ですが、次回はこの『雪塩』(ホームページ)を使ってみたいと思います。
こちらの塩は、前に食べました『道の塩』(レビュー)さんで使われていると知り、スープにさらりと溶ける粉末状、食べて美味しかったので購入しました。
東京スタイツリーのソラマチ駅のショッピングモール(?)に『塩屋』(ホームページ)という、塩専門店があり、ちょっとお邪魔してきた感じです。
ちなみに、ここではいろいろな塩の試食もできるので、自分がほしい塩を探すにはもってこいです。
塩ソムリエの方からアドバイスもいただけますし、素人の僕でも良いマッチングの塩が見つけやすいです。
今回は、あくまで『雪塩』がメインだったので、他の塩は試食だけして帰ってきました。
これを使った、鶏ベジポタ(鶏ガラ、モミジ、鶏皮(新)、ジャガイモ、米(新)、香味野菜)でやってみようかと思います。
魚介の節類はなしな方向で、つけ汁の粘度を最優先します(魚粉くらいは入れるかも)
麺は平打ちの多加水で、『武一』(レビュー)さんのようなイメージのを見つけます。
今のところ、課題は香味油ですね。
全然想像ができないという意味で、どこから手を付けたらいいのか、うーん。
一応、塩なので若干洋風を想定しているので、「ながれ星」さん(食べたことはない)のような「きのこ油」が面白いんじゃないか、と思っています。
つけ麺って難しいですね、だからこそ楽しい(笑)



日々反省と考察、実践あるのみ。
美味しいつけ麺が作れるように精進していきます!!

第四十六号、北千住にある『こばやし』

こばやし つけそば_convert_20140405200022
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本日お邪魔してきました、北千住で評判が高い『こばやし』さんです!!
前に一度伺ったときに振られてしまって(やや早めに閉まる印象)、再挑戦といった感じです。
今回はつけそば850円を食べてきました(連食2食目だったので軽めに)!!


麺は、目の細かい全粒粉ストレート麺。
もちもちつやつや多加水で、美味い麺です。
こちらのお店、以前は地元の立石で『麺食堂X』さんという手打ち麺でやっており、それから製麺機を入れて自家製麺に(手打ちをやめたのは体の負担からとか?)、その後北千住に移動してきたという感じだったと思います。
なので、手打ちから始めた自家製麺のお店で、麺はかなり美味しいです。
湯切りも、筒型のテボではなく平型のザルで手際よく行っていました。
特筆すべきは、麺の長さ!!
僕は結構ずるずるすするので、一般的なお店は2すすりぐらいで全部口に入るのですが、こちらは平均3すすり、内心(麺長ぇなぁwww)ってなりましたね。
良い麺でした!!


つけ汁は、豚骨ベースの魚介? 濃厚というよりマイルドな印象が強いトロトロ系。
豚骨ベースなのですがすっきりとしていて、魚介はやや苦みがあり良い雑味感。
塩味は、一般的なつけ麺に比べると弱めな気がしました、麺を活かす仕様なのかもしれません。
先に言いますが、トッピングのネギが辛い辛い(多分、ネギのせいだと)、これがとても気になりました。
僕はちょっと喉がイガイガしてしまいました(二軒目だからかもしれませんが)。
総じて美味しいつけ汁でした。


トッピングはデフォルト(他の追加トッピングは一つもなかったような気がします)で、全てつけ汁具。
ホロホロ崩れるチャーシューが一枚、メンマ、ネギ、海苔、といった様相。
チャーシューはホロホロで美味。
メンマはつけ汁の味を壊さないようにか、味つけは薄めで色も白めな軽いものでした。
トッピングは、麺が主役といわんばかりの、ひっそり感ですね。


本日土曜日、14時ごろお邪魔して、僕一人。
こちらは店主お一人で回していらっしゃるので、カウンターの5席のみのと、かなり狭いです。
お昼時は混むというか、すぐにいっぱいいっぱいになってしまいそうです(というか、前回もそんな感じだったような気もします)。
それと、こちらは食券制でもオーダー制でもない(類似点はありますが)、特殊な注文方法を採用しており、店外の台に置いてある、メニュー別色違いタグを店内で渡し、先にお会計を済ませてから、品が出てくるという不思議な仕組みでした。

店前。
僕 (食券機ないのか、オーダー制かな?)
店内。
僕  チラチラ(あれ、メニューがないぞ? どこだ?)
店長「あ、うちこういうものを採用していまして……」

タグ見せてもらって理解しました。
敷居高いなぁとは思いましたが、ちょっと面白い仕組みだったので不快感はなかったですね。
以前は食券機があったみたいなので、どういう経緯でこの仕組みを取り入れたのか、気になりました。
後、僕が食べ終わるくらい14時30分過ぎには、その注文タグを回収していたので、15時から中休みですが早めに来店されたほうがいいかと思います。
皆様、ご来店の際はご注意ください。


美味しいつけそばでした。
あまり食べたことのないタイプでしたね、すっきりマイルド系って感じです。
席数が少ないので待つときは待ちそうですが、北千住にお立ち寄りの際は是非是非試してみてくださいなー。


麺の極太さ 3  ★★★☆☆
汁の濃厚さ 3  ★★★☆☆
具の鮮麗さ 2  ★★☆☆☆


~雑談~
連食だったので味のレビューが若干雑になっております(苦笑)
しかし、どこのお店も増税後なので値上げしていますねぇ。
今日行った2店、増税前の情報と比べみると平均50円は上がっているようです。
まだ、こう、実感はないのですが、食べれば食べるほど出費がかさんできそうです、死活問題ですな。
来年からは10%ですし、今後はどうなってしまうのでしょうかねぇ。
ラーメン一杯800円が普通の時代に……(苦笑)
今のうちに食べまくります!!

第四十五号、西新井にある『ラーメン 椿』

椿 特製つけ麺大盛り_convert_20140405200108
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本日お邪魔してきました、西新井にある『中華そば 椿』(以後、『椿』)さんです!!
こちらのお店、濃厚な豚骨魚介を楽しめるお店でして、僕自身は池袋の『つけ麺 椿』さんにお邪魔したことがありますし(現在はなくなって、えん寺さんになっています)、上野には『油そば 椿』(こちらも今はやっているのか、微妙なところです)がありますね。
足立区が未開拓だったので、その中でも近場をチョイスして行ってきました。
今回は、特製つけ麺1050円を大盛り(+100円、1、5玉と書かれていたので、375gかな?)で食べてきました。


麺は、黄色みがかった丸めのストレートな太麺。
特に全粒っぽくはなかったと思いますが、つるつるもちもちと両方が強い印象、多加水麺っぽいですね。
遠目から麺の入れ物が菅野製麺所さんだった気がします、結構有名どころかと。
つけ麺食いにはたまらない麺でしたねー。


つけ汁は、ドロドロな濃厚魚介豚骨系統。
「またお前か」系とは一線を画す、ちょっと変わった風味がしました。
調べてみたところ『トンコツをベースにサバ、カツオ、エビなど魚介類を合わせた』と書いてあったので、多分鯖が良いパンチになっていたのだと思います。
全体的には少ししょっぱめですが、麺には良く合っていました。
僕好みのつけ汁だったので、とても美味しかったです。


トッピングは珍しく特製です。
こちらのチャーシューは、アンデス高原豚(チリ産?)を使用しているそうで、ハーブで長時間煮込んだとか。
それを堪能したいがために特製にしました。
麺上は、隠れて見えづらいのですが、角煮ぐらい分厚いチャーシューが一個(一枚というには正しくない厚さ)、味玉、メンマ、水菜、海苔といった様相。
やはり特筆すべきは、チャーシューですね。
赤身は肉感が強く、しっかりとした噛みごたえが感じられます。
脂肪の臭みは少なく、コラーゲンのようなぷるんぷるんと軽めな口当たり。
味のつけ具合も、表面に甘じょっぱい醤油が軽めに感じられる程度についており、濃厚なつけ汁に合わせて食べてもいい感じでした、美味しかったです。
自信があるのか、こちらではチャーシューのお持ち帰りもできます。
味玉は、冷たかったのが残念でした。
つけ汁具は、ほぐし豚が目を引きました(すごい入っていたので、他の具の印象が残りませんでしたwww)。
つけ汁の四分の一はほぐした豚、みたいなほど入っており(多分これが特製なのでしょう)、食べ進めていくうちにつけ汁が減ってくると、ちょっとした「ほぐし豚の和え麺」みたいになってくるのが面白かったですね。
もちろん、こちらもアンデス高原豚ですのでつけ汁の旨みもアップに一役かってました(厨房でほぐし用も切っていました)。
美味しいチャーシューでした!!


本日、土曜日の12時15分ごろというランチタイムにお邪魔して満席、中待ちが13人前後と混んでいました。
席はテーブルが一つ、残りはカウンターが12席前後と、やや広め。そのカウンターの後ろ側で並びました。
回転は速いようで、大体20分ぐらいで着席できましたし、品が出てくるのも早く、流れは悪くなかったです。
西新井では結構有名なお店のようでして、これくらいは仕方ないと思ます。


美味しい濃厚魚介豚骨つけ麺でした。
やはり、他店の流行系とは一線を画す感じ、嫌いじゃないです!!
西新井にお立ち寄りの際は是非是非、お試しくださいませー。


麺の極太さ 3  ★★★☆☆
汁の濃厚さ 4  ★★★★☆
具の鮮麗さ 3  ★★★☆☆


~雑談~
初、足立区エリア!! ということで、新たな地区を開拓してきました。
僕の地元から意外と近かったのに行ったことのない地域でして、見逃していた感じですね。
ここらへんだと、北千住が激戦区になっている印象があります。
まだまだ、このエリアは未知数、開拓し甲斐があります!!

第四十四号、淡路町にある『五ノ神水産』

五ノ神水産 つけ麺銀ダラ絞り 味玉大盛り1150円_convert_20140403125502
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先日お邪魔してきました、淡路町にある『五ノ神水産』さんです!!
去年の12月にオープン、鮮魚を使うという類まれなる発想で、一躍人気店になったそうな……。
その評判を聞きつけ、僕も行ってきました!!
新宿にある濃厚エビつけ麺で有名な『五ノ神製作所』(以前のレビュー)の系列店ですね。
今回はつけ麺銀だら搾り850円を味玉(+100円)の大盛り(+100円、335g)で食べてきました。


麺は、褐色系の中太ストレート麺、全粒粉系統になります。
しゃっきと歯ごたえは軽く、麺のツヤからも分かるかもしれませんが、つるつる入っていく麺です。
香りというか、麺単体の味も美味しいです。
なかなか、食べさせてくれるいい麺でした。


つけ汁は、濃厚な銀ダラ味!!
この手のつけ麺は初めて食べたので形容しがたいのですが、とにかく銀ダラ!!
普通に塩タラ定食を食べているような気分になりました(笑)
粘度はドロドロ、写真撮っている間に膜貼ってましたので、結構油分は多めかと思います。
単に銀ダラ味なわけではなく、しっかりとしたつけ麺のつけ汁でして、多分、鶏とか豚とかの動物系も入っているでしょうね。
厨房には銀ダラと思われる切り身(1m位の棒状)が山のように積まれていました。半分には焼き目が付いていました。
上でたとえましたが、塩タラっぽいというか、しょっぱい印象です。
なので、麺をつけ汁につける量には気を使いました。
味自体は銀ダラと既知でしたが、つけ麺にするという発想には脱帽。
スープ割にも一工夫しているようで、魚の皮目が焦げるような香ばしいスープで薄めました、面白かったですね。
麺がちょっと弱い気もしましたが、物珍しさもあって、かなり美味しかった。


トッピングは、味玉なので軽めで。
ここも鮮魚つけ麺ならではのトッピングばかりです。
麺上は、タラ味噌(?)、生姜の甘酢漬け(自家製ガリ?)、ネギ、海苔です。
タラ味噌は味変でつけ汁に入れるのですが、後半の麺の水分で薄まってしまったつけ汁に落とすと旨みと塩味が復活し、最後まで美味しく食べられました。
生姜の甘酢漬けは、やはり鮮魚つけ麺ですから生臭さはありますので、それをさっぱりさせてくれて、とても良い箸休めになりました。
この二つだけで、考えられている研究熱心なお店だということが伺えますね。
つけ汁具は、ジューシーな鶏チャーシューの切り身が2片、三角形の柔らかいメンマが2片(自家製)。
鶏肉はジューシーで美味、五ノ神製作所さんも似たような鶏チャーシューを使っている気がします。
特筆すべきは、三角形のメンマですね。
メンマといえばシャクシャクとした歯ごたえだと思うのですが、こちらの噛みはじめ「クニュ」と、噛みきりで「シャク」と触感が面白く、味付けも甘めなので、食べ慣れていないタイプで美味しかった。
トッピングの手の入れ方は、よく研究されていて素晴らしい。


平日の開店が11時、その20分後くらいに来店し、8割方席は埋まっていました。
L字型のカウンターが、かなり長いですし、テーブル席も2名様ようが最低3つはあったような気がします。
なので、席数自体はかなり多い印象、それでも8割方埋まっていたので、繁盛しています。
まだまだ、かきいれどき前で、この混み具合ですから、お昼は確実に並びがありそうです。
でも、回転は速いと思いますので、長時間待つことはないと思われます。


珍しいタイプで、とっても美味しく食べられました。
鮮魚ということで、好き嫌いがはっきり分かれるタイプの味ですが、一度は挑戦してみるのも面白いです。
他にも、焼き鮭や雲丹という珍しい食材も使われているそうで、鮮魚バリエーションは豊富です。
神田、淡路町付近にお立ち寄りの際は、是非是非お試しくださいませー。


麺の極太さ 3  ★★★☆☆
汁の濃厚さ 5  ★★★★★
具の鮮麗さ 5  ★★★★★


~雑談~
この濃厚な鮮魚は、味わったことがなかったので驚きました。
焼き魚が好きなら十分楽しめると思いますが、魚が嫌いな人には厳しいかと思いますね。
後、店舗の外観が、ちょっとおしゃれすぎるというか、ラーメン屋っぽくないんです。
僕個人の感想としては、小さな万華鏡博物館みたいな感じです、わかりにくいでしょうが。
なので、ものすごく迷いましたね(笑)
「あれー、もう通り過ぎっちゃったやんけ!!」、という具合。
近くにあんみつ屋さんがあるので、その通りだと思っていただければ大丈夫かと。
今度はラーメンにも挑戦してみたいです!!
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つけタク

Author:つけタク
「つけタク」といいます!!

つけ麺好きの中年ですwwww

美味しいつけ麺を求め、関東近辺をフラフラしています。

好みはスタンダードな魚介豚骨、麺極太です!!

お気に入りのお店、新小岩『一燈』、野方『無鉄砲 無極』、中野『麺匠 ようすけ』です。

以後、お見知りおきを~!!

ブログの概略は、食べたつけ麺の紹介、お土産や市販つけ麺の料理、とにかくつけ麺に関すること全般です。

※2014年4月からラーメン店で働くことになりました。色々と経験できたらいいなと思います。

注)評価の星は、本当に主観的な点数ですので、鵜呑みにせず参考程度に、よろしくお願いします。

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