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久々に自作ラーメンを作ってみたよ!!

自作ラーメン_convert_20140613091320

今回は、ちょっとあわわわしていたので、写真がない(苦笑)
ということでいきなり完成図のみです!!
過程も写真がないので軽めで。


今回は鶏魚介の清湯、味は白醤油(白たまり)を目指しました。
前回の告知で、節類で和風魚介ラーメンを作る、みたいなことを言っていましたが、ほしい節類を直売しているお店が全然見つからないので、ちょっと断念。
鰹節屋さんでも、鰹節はあるけど、宗田、鯖を置いている店がないんですよねぇ、乾物屋探さないとだめですかねぇ。
個人的には、今後は返しに干し貝柱とかも使っていきたいので、節類、煮干し類、乾物も含め、直売してもらえるお店も開拓しないと。
ネット通販ってあまり好きじゃないのですが、見つからないようであれば、次回はそちらで仕入れて魚介の和風ラーメン作ります。
と、やんわり次回予告でした。
ではでは、作業工程を。


『スープ編』

材料は、サミットというスーパーの「みつせ鶏」という赤鶏、四羽分で1.4キロ。
それに合わせて、玉ねぎ、ネギ、そして初果物枠「バナナ」を投入しました。
「バナナ」の酸味と甘みがどう出るか、それを検証したくて始めました。
それをことこと2時間くらい煮込んだところで、スープが濁ってきまして、急遽白湯に変更で残り1時間ぐらぐら煮ました。
スープを清湯で取る時、温度変化は結構気をつけないといけないですね。
きれいな清湯を取る時、温度によっては煮込み時間が短くてもやや濁るようです、反省。
ガラを大目に使って2時間のみっていうのもありかもしれませんね。

「ん? そういえば『ラーメン チキュウ』さんでスパイスかハーブ入れてたよな」と、突然謎な思い付き。

家に余っていた「ローズマリー」を1時間煮立たせる直前に投入。
しかし、ハーブ入れてからぐらぐらに立たせたせいか、ハーブの緑がスープに移って色がさらにひどいことに(笑)
これも勉強ですね。
ハーブを投入したことで、香りが変わりました。
効果のほどは、全然違うとは言いませんが、甘い香りというか、動物系の癖みたいなのが丸くなった気がします、面白い。
計3時間、煮込みました。


魚介の部分は、片口いわしの煮干し、日高昆布、干し椎茸の水出しです。
それを追加しました。


香味油は「鶏油」を選択。
鶏皮からとるので毎回量がバラバラ、ということで大目にとれるように、鶏皮も大目に。
胡椒を加えて、「胡椒油」としました。



『返し編』
「白たまり」を使って、みりん、酒、砂糖、とそこらへんを合わせて作りました。
特に、乾物や節類は入れていません。



『麺編』

うどん_convert_20140613091352

今回も「浅草開花楼」さんにお邪魔しました。
「細ちぢれ麺」(一番右)だそうですねー。
そして、従業員さんに初めて、茹で時間を聞きました(笑)
約1分前後で、フライパンで沸騰したお湯に麺を入れる→湯が落ち着く→再沸騰、であげても十分だそうです。
茹で時間を答えてくださった従業員の人に「うどん食べる?」と言われて、「食べます」即答。
ただで生うどんもらいました!!
うーん、なんという下町気質、ふとっぱらですね。
全員が全員もらえるわけではないと思いますが、嬉しかったですね。
「生なので、早めに」ということだったので、即日いただきました。
美味しかったです。



『トッピング編』
この盛り付け方と、働いている先とほぼ同じです(笑)
綺麗に見えるんですよね、ネギ、カイワレ、糸唐辛子のセット。
ここはリスペクトです。
チャーシューは、肩ロースをソミュール液もどき(塩、こしょう、酒、ローズマリー、水)に3時間ほどつけて、それを真空低温調理で塩豚風に。
と、まあ、レア目にしようかと思ったのですが、うち家族的にあまりレアなのはNGなことに気が付いて、後々レンジで火入れしました。
ちょっと冷やすの甘かったのか、血が滴ってしまっていたので、念のための再加熱、という感じです。
これはこれで美味しかったのですが、この「ローズマリー」が曲者で、量入れたせいで匂いが強すぎて、ちょっと癖っぽかったです。
分量難しいです、うーん。
味玉は手抜きで、半熟を麺つゆで味付けです。



『総合』
食べてみての感想、スープがすごく甘い!?
な、なんでだろうなぁ(笑)
まあ、なんとなくの原因はわかっているんですけどね。
・玉ねぎを3時間一緒に煮込んでしまった。
・バナナやハーブの甘さが移った。
・鶏油自体の甘さが付加。
それに加えて、返しも砂糖とみりん使っていますから、それが全部合わさったせいで、かなりの甘みになってしまったのだと推測。
この場合の反省点は……。
甘みが出る野菜類は、最後まで煮込まないで、途中で抜いてしまうこと、ですかね。
前にも同じ反省をした気がしますが、今回はちょっと思い付きや突発的に始めたことも多かったので、再認識ということで。
ハーブとバナナの効果か、スープに若干の甘さと、香りに爽快感?みたいなものがありました。
その代り、長時間煮込むと、ハーブの色がスープに出てしまって濁るので注意。
自作しているので中身が分かるのですが、普通の人が食べたら何入っているかわからないくらいで、それでも何か違うということはわかる、なかなか面白い材料でした。
完成系の食材としては一考ありますね。
後は、「白たまり」がなかなか美味しかった。
今回は、醤油自体これしか使っていないのですが、味が一段階アップしていた気がしましたね、美味い。
「麺」はまずまずでしたが、やっぱり相性抜群とはいきませんね。
早く製麺がしたいですね。
話は変わりますが、6月下旬にフィリップスから家庭用製麺機がでますね。
今お金ないので手でませんけど、これほしいんですよねぇ
720キロの圧で混ぜてくれるそうで、コシのある麺が打てるらしいです。
不満点は切り刃というか、麺の幅を決めるフィルターくらいですね、太麺が作れないので(笑)


今回は、スープの味が甘かったりと総合的な美味しさとしては中の下か、下の上くらいでしたが、新しい発見が多い自作でした!!
こういう発見って楽しいですよねぇ、色々とやってみたいです。
次回は、上で話した通り、節類を使った和風ラーメンに挑戦してみたいと思います。


日々反省と考察と実践。
美味しいつけ麺、ラーメンが作れるように精進していきます!!
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『二代目 狼煙』さんのお土産つけ麺を作ってみたよ(?) +α麺食べ比べ!!

今回は綾瀬にある濃厚魚介鶏が楽しめるお店『二代目 狼煙』(レビュー)さんのお土産つけ麺(2食、1600円)を作ってみようかと思います!
と、最初は2食で足りるかと思ったら急遽、食べる人が増えアタフタ。
せっかくなので、別のお店をと思い、追加で『つけ麺 道』さんでお土産つけ麺を購入(素つけ麺、1食500円×2。1つだけ中盛り麺300gで、100円増し)。
そして、前回の自作つけ麺時に残った、「浅草開花楼(製麺所)」さんのつけ麺用の麺があったので、それも……。
図らずしも、麺の食べ比べが可能になりました(笑)
ということで、ちょっとレビューの方向性を変えます。
せっかくの『二代目 狼煙』さんのお土産ですが、麺の食べ比べに集中してしまったせいで、肝心の完成図を撮り忘れてしまいました(苦笑)
メインは麺の食べ比べに変更、+αで『二代目 狼煙』さんのお土産つけ麺とします。


では、まず三種のご紹介。

麺三種_convert_20140516170452

左から、『つけ麺 道』の極太麺、「浅草開花楼(製麺所)」の小売りつけ麺用の麺、『二代目 狼煙』さんの中太ストレート麺。
写真写りが悪いので、差が分かりづらいですね。

麺三種 ゆで_convert_20140516170428

麺茹で中、三種類もあるとなかなか大変ですよー(汗)
それに各自、時間が違いまして、『道』が13~15分、「開花楼」が8分前後、『二代目 狼煙』が5~6分という。
というか、『道』さん長すぎる(笑) 
流石、極太麺とうたっているだけはありますね。
では、各々の麺をアップで。



道 カネジン_convert_20140516170328

↑まずは、『つけ麺 道』の極太麺から。
製麺所は確か「カネジン食品」さんだったかと(間違っていたら、ごめんなさい)。
色味は色白な黄色で、うどんみたいです。
もちもちが強く、太い分小麦の香りが立ちますね。
家で作るときは、家族用にヤワメにゆでるのですが、それでも食べごたえはあります。
ややウェーブがかっているので、つけ汁との絡みはいいと思います。
しかし、あっさり系には相性悪そうですね。
太い多加水ですから、あっさり系つけ汁だと麺が勝ってしまいそう。
こってりとの相性重視といったイメージです。
すするということはできません、わしわしと食いました。
小麦食ってる感は素晴らしい。



浅草開花楼_convert_20140516170310

↑次に「浅草開花楼(製麺所)」の中太ウェーブ麺
色味は褐色が強く、ウェーブも強い。
太さは大したことないのですが、ぶちぶちと触感にコシがある感じ。
ウェーブが強い分、こってりでもあっさりでもつけ汁との絡みは良さそうな万能型と見ました。
しかし、こってりすぎたり粘度が強いと、ウェーブが強い分麺と絡みすぎて、スープの方が勝つ印象ですね。
小麦もそれなりに立ちますし、美味い麺だと思います。
ただ、何かひとつ頭出てこない感じです。
この麺に合うつけ汁がイメージできないからかもしれません。
他の二種類は、『道』の麺、『二代目 狼煙』の麺、とイメージでき相性も考えられますが、この麺は単体。
結局、つけ麺はつけ汁と合わせてなんぼなので、それがイメージできないと最終的な美味しさもイメージできませんし、ぱっとしないのでしょうね。
つけ麺好きには良く食わせてくれる麺ですし、美味しいんですけどねぇ。



二代目狼煙 村上朝日_convert_20140516170403

↑最後に『二代目 狼煙』さんのストレート太麺
製麺所は「村上朝日製麺所」さんです(ここは麺の籠?が置いてあったので、ほぼ確定)。
色味は黄色身が強く、しなやかなハリと弾力を持っている、触感が小気味よい麺です。
もちもち? という評価もできますが、もっと跳ね返ってくるようなコシがあります。
僕としては、「くにくに」という表現を使いますね。
ストレートでウェーブがない分、つけ汁との絡みはいまいちっぽいのですが、『二代目 狼煙』さんのつけ汁とは相性抜群。
こちらのつけ汁は、ポタージュ状になっているので、絡むというより引っ付くのでストレートタイプでも相性が良いです。
逆にウェーブ系だと、絡みすぎてつけ汁が勝ってしまいますので、ちょうど良い麺ですね。
こちらも、ギリギリすすれはしますが、わしわし食べる系ですね。
がっつり食わせてくれるいい麺です。



どこも一長一短、無論お店がつけ汁との相性を考えて選んだものは、かなり相性が良いです。
僕が気になったのは、「村上朝日製麺所」さんの麺ですね。
この麺のくにくにとした触感とコシはちょっと気になりました、使ってみたいですわー。
しかし、このストレート麺は『二代目 狼煙』さんのようなポタージュドロドロにでもならんと、ちょっと合わせのイメージできないです。
鶏ガラを撹拌か? それは今の設備だと厳しいなぁ。
自作の構想が膨らむばかりです(笑)


ではでは、『二代目 狼煙』さんのつけ汁紹介ー。

二代目 狼煙  スープ_convert_20140516170346

珍しく、プラスチック?の器に冷凍されて入っています。
結構お土産つけ麺を食べてきましたが、一般的というか一番多いのが真空パックの冷凍品ですね。
多分、このお土産は近所の人用ですね、長くは持ち運べそうにないです。
でも、これ加熱できないんですよね。
レンジで温めることもできなければ、そのまま器ごともできないそうです。
なので一度小鍋に移し替えます。
僕はいつも必ず鍋に移して香りを立たせるので、いつもの作業。

スープ_convert_20140516170248

そして、つけ汁を分割。
白い器は『つけ麺 道』さんのつけ汁、黒い(赤い?)器は『二代目 狼煙』さんのつけ汁になります。
家でのトッピングは玉ねぎのみ。
『道』さんは素つけ麺なので具なし(1食500円)。
『二代目 狼煙』さんはチャーシューとメンマ、青ネギと玉ねぎ入りと豪勢(1食800円)。
見た目はあまり変わりませんが、つけ汁の粘度が全然違います。
『道』さんはトロトロと滑らかで油分的な旨み、『二代目 狼煙』さんは撹拌された何かがドロッドロッになった骨の髄的な旨み。
こってり系でも全然系統違うんですよね、面白いです。
味はどちらもパンチがあり美味しかったです。



~総合~
麺の食べ比べ、勉強になりました。
一か所ばかりだと、ちょっとした発見も少ないですしね。
経験を積めば、このつけ汁にはこの麺、ということもできるのでしょうが、今は良くも悪くも経験値稼ぎです。
個人的には、全粒粉系の断面四角のそばのようなプッツン系中太麺にも興味があります、吉祥寺の『えん寺』さんの胚芽麺な印象ですね。
もっといろいろな麺がそろってくれると嬉しいんですが、なかなかそうはいかないようで、難しいです。
早く製麺したい(笑)

鶏と煮干しで、「自作つけ麺~ver1.5~」を作ってみたよ!!

今回は前回告知したように、『鶏煮干し』でやっていこうと思います。
煮干し自体は味噌汁程度しか使ったことがないのですが、さてはて、どんな具合になるのか楽しみに作業しました。
ではでは、材料をば(目分量)


・鶏煮干しスープ
 鶏ガラ、3羽(加賀屋)
 鶏皮、300g(加賀屋)
 煮干し、230g(頭と内臓を取る前)
 日高昆布、3枚?
 干し椎茸、3つ。
 玉ねぎ、1個
 ネギ、半本
 生姜、一かけ


・返し
 こいくち醤油、400ml(弓削田醤油9
 日本酒、100ml
 砂糖、10g
 羅臼昆布切れ端、約15g


・麺
 つけ麺用、10玉(浅草開花楼)


・チャーシュー
 肩ロースブロック、800gくらい
 塩、適量
 胡椒、適量
 にんにく、適量
 オリーブオイル、適量


今回は食材にも気合入れてます!!
といっても、高級品というわけではないのですが、できるだけ美味しくと思い、色々と探してきました。
何故か、全部ママチャリで(笑)
まずは鶏白湯を取るところから。

鶏白湯_convert_20140511104854

さっそく、ほぼ完成図です。
鶏ガラを下処理後、玉ねぎ、ネギ、生姜でグツグツ2時間30分ほど煮込みました。
最近、気づいたのですが、いっぺんに量を煮込むと鍋の容量的に、吹き零れたり食材がお湯に浸りきらなかったりで、出汁を煮出すのに手間と時間がかかってしまう。
なので、最初から呼び戻しスープを想定して、一段目二段目とガラ少な目水を多目で引いた方が効率がいい気がします。
劣化はあるみたいですが、すぐにさまし冷凍庫に入れれば大丈夫かと。
今回は呼び戻しスープではなかったのですが、次回から濃厚を目指す場合はそうしようかと思います。


こだわり①、新橋の鶏肉鶏卵卸問屋『加賀屋』さんで鶏ガラを買ってきました!!
といっても、普通のガラですけどね。
問屋だけあり、多種多様の地鶏の肉が置いてありますので、これから比内地鶏や名古屋コーチンのガラなどで出汁を取る場合は重宝するお店だと考えています。
後、僕が使ったことない食材だと、鶏の頭ですね。
一度は使ってみたいです、確認取っていませんが、多分『加賀屋』さんにおいてあると思っています。
使える食材の幅が広がるのはいいことです。


同時作業で、煮干し(頭と内臓はとりました)と昆布、干し椎茸の水出しを開始。
一晩後、翌日軽く煮出しました。

水出し煮干し_convert_20140511105034
↑水出し風景

煮出し_convert_20140511104947
↑煮出し風景

煮出した後、煮干しを取り出し、すり鉢ですります。

すり身_convert_20140511104614

めっちゃ灰色やん(笑)
ちょっと驚きましたね、まさかここまでとは。
そして、これ意外と疲れます。
すり鉢で延々とすりすりすりすりすりすり、煮干しは230gあったので結構な量でして、1時間近く磨っていたように思います。
フードプロセッサーがほしいですね(苦笑)
そして、そのスープを前日作っていた鶏白湯と合わせて、煮詰めました。
一つ気が付いたのですが、煮る時間が長ければ長いほど、煮干しの苦みと香りが飛ぶんですね。
煮れば煮るほど、鶏のほうが強く前に出てきた気がします。
鰹節とかもそうですが、似すぎると香りが飛ぶ、ということの意味が分かりました。
次回からは、気を使っていきたいです。


こだわり②、醤油を埼玉県の「弓削田醤油 有機しょうゆ」(ホームページ)を返しに使うことにしました。

醤油_convert_20140511105010

前回購入した、職人醤油さんの『鶴醤』と『百寿』では返し作りの量的に足りなかったので、どうしようか悩んでいたところ、自然食品「こだわりや」というところに、「ヤマヒサ醤油」さん、「弓削田醤油」さん、「森田醤油」さんと前回買えなかった系統の醤油があると聞き、「こだわりや 錦糸町店」に行って参りました。
あいにく、「ヤマヒサ醤油」さんはなく、なおかつ生醤油系統も少なかったので(『海の精』というものの生醤油はある)、悩んだ挙句、ホームページでラーメン店ご使用ページがある「弓削田醤油」さんに決定。
ついでに、興味のあった「しろたまり」という白醤油と、助言をいただいた発酵食品である「しょっつる」?ナンプラーを手に入れてきました。
今回は、『有機しょうゆ』しか使いませんが、今後はもっと返しを美味くしていきたいですね
作業的には、日本酒に砂糖を入れアルコールを飛ばし、それが覚めたら、醤油と昆布を合わせました。
日本酒はアルコールがあるので火にかけましたが、寝かせている間は醤油に火を入れず、食べる食前で火入れします。
意味があるかはわかりませんでしたが、気分です(笑)
それに、チャーシューの脂?を加えて完成です。


香味油作り、というわで、取った煮干しの頭と鶏皮から取った鶏油を使い、煮干し油を作ってみました。

香味油_convert_20140511104919

と思いきや、煮干しが鶏油を吸って、かなり量が少なくなってしまい、そのまま使えない状態に。
仕方なく、こいつも煮干しを磨り潰す時に一緒に投入して、コクとしました。
次回から、鶏油を取る時はもっと多めの皮を用意したいと思います。


麺は、浅草開花楼さんのつけ麺用の麺を使用(写真なし)
なんか安定感のあるがっつり系の麺なので、気にいったみたいです(笑)




ではでは、直前調理へ!!

トッピング一部_convert_20140511104704

トッピングは、豚肩ロースチャーシュー、味玉、煮干しの出がらし焼きつみれ、玉ねぎ、胡椒、ですね。
煮干しの癖を考慮し、玉ねぎと胡椒をデフォルトで入れました。
イメージとしては、駒澤大学駅の『666』(レビュー)さんの薬味を参考にした感じですね。

完成_convert_20140511104822

完成図です!!
つけ汁の灰色感、流石は煮干し、煮干し最強ですわ。
チャーシューがローストポークみたいで美味そうです(笑)


実食!!


(煮干しやー!! そしてちょっと甘めか?)と、もぐもぐ。

スープは理想の濃度まで煮詰めたので、その時に煮干しの香りと苦みが飛びました。
やや癖がなくなった分、煮干しの甘み? 鶏の甘み? スープを取っているときに溶けてしまった玉ねぎ? そのどれかの理由で甘めに感じました。
煮干しの甘みだとしたら、魚介系の出汁で甘みがでることに気が付けたのは良かったですね。


(だけど、ちょっとしょっぱいなぁ。返しの入れすぎ?)と、ずるずる。

煮干しの裏というか原材料を確認したところ、食塩と。
まあ、当然でしょうがこれが意外と侮れない。
鶏と煮干しを合わせて煮詰めているとき、二、三回味見をしたのですが、塩分を入れていないにも関わらず、あっさり系のスープになってましたね。
その時点で、あっさりとはいえ飲めるスープ、ということは、普通に返しを入れるとしょっぱくなりがち。
返しの量はちょっと注意する必要がありそうです。
しかし、コクというか深みは確実にアップしていました!!
これが醤油の力か、と妙に納得。
弓削田の『有機しょうゆ』は香りは軽め、味もそれほど濃い感じでないのですが、それでもコクとして一段階上がったような気がしました。
もっと香りの強い生醤油とかだったらどうなってしまうのでしょう、生醤油ほしいです(笑)


(麺がなぁ、まずくはないけど、なんだかなぁ)と、あぐあぐ。

これだけはどうしても避けられないというか、難しい。
別に浅草開花楼さんのつけ麺用の麺がまずいと言っているわけでなく、単に相性です。
麺に合わせてスープを作っているわけではないので、相性がばらつくことが多いです、当然ですが。
考えてはいますが、まだ製麺には早い気がするんですよねぇ。
一通り出汁を食べてみてからじゃないと組み立てが難しそうです。
うーん、悩みます(笑)


反省
・煮干しからスープを取った場合、それを柱にするのなら煮込みすぎないこと。
 香りと一定の苦みも飛ぶので注意。
 むしろ鰹節や鯖節も同じことになりそうなので、総じて魚介系には注意を払う。

・返しの量に注意する。
 塩分が使われている節類が入る場合は、微妙な返しの塩分調整が必要。
 トッピングもしかり、全体的に食べてみての塩分の感じ方も考慮できるとなおよし。

・鶏油を取るのはもっと多めに。
 鶏皮から焼きを入れて、鶏油を取っているのだけど、どれぐらいとれるか不安定なところがある。
 足りないよりは多目に、を心掛ける。

・麺をどうにかしたい。
 毎回の課題ではあるが、難しい。
 合う合わない、これが相性が合えば、もう一段二段くらい美味しくなると思っている。
 製麺、することが最終目標だが、もう少し麺のバリエーションがほしい。
 どうにかならないものか……。


今回はこんな感じです。
家族の評価としては、「食べ慣れない、食べ慣れた味を出せ!!」、「つみれみたいな味がする」、「せっかく、時間かけているんだから、美味しいもの作ればいいじゃん」、「煮干しの味しかしない」(これは褒め言葉)とか、酷評でした(笑)
うーん、まあ、煮干し系って食べ歩かないとなかなか行きつかないですし、相手の引き出しがないのはわかりますが、ちょっと言い過ぎなんじゃないかなぁ、と。
僕としては美味しかったですし、煮干しの苦みや風味を楽しめただけで勉強になりました。
家族としては、その苦みや風味が「美味しくない」と感じたところだったようですね、それはもうアウェー状態。
これは単に経験の差、かと思っています。
癖が強いのは言えます、一人40g近い煮干しですので、ガツンと来るかと(それでも煮込んでいる分、弱くなっている)。
今回は目指すところがそこだったので僕としては良しとしました。
あ、チャーシューは評判良かったです(笑)
ではでは、次回は、「鰹節」「鯖節」「宗田節」で魚介をメイン、鶏の清湯系との合わせで、あっさり塩つけ麺を作ってみようかと思っています。
有名店ではよく、使われる素材ばかりですが、今回の注目は「鯖節」ですね。
『とみ田』さんなんかもがっつり使っている印象ですし、その味を確認したいです。
ではでは、また次回ー。


日々反省と考察、実践あるのみ。
美味しいつけ麺が作れるように精進していきます!!

醤油を探してきました!!

ヤマロク、石孫_convert_20140504195619

前回の自作ラーメン記事で、「醤油」に関して助言をいただいたので早速行動。
何やら『職人醤油』さんという、醤油専門店があるそうな、しかし、本店は群馬県で遠い。
なので、そこの品を何種類かおいてある都内の百貨店に出向きました。
といっても、素人なのでわからないことが多すぎて、どれから買っていいのやら。


まずは、既存店の真似からだと思い、香川県の小豆島「ヤマロク醤油 鶴醤(再仕込み)」と、秋田県の湯沢市「石孫本店 百寿(濃口)」を購入。
ちなみに、「ヤマロク醤油」は『紫 くろ喜』で、「石孫本店」は『BASSO ドリルマン』で使われているそうです。
個人的には、同じく小豆島の「ヤマヒサ醤油」(『饗 くろ喜 』で使われている)、と、「森田醤油」(『らぁ麺 やまぐち』で使われている)もほしかったのですが、そこには売っていなくて、あるものだけ買ってきた感じです。
一応、『麺屋 翔』で使われている「弓削多醤油」はあったのですが、ありすぎても困るので今回は断念しました。


そして今晩のメニューは、餃子と使い時がさっそく到来。
今回は、鶴醤、百寿、キッコーマン、の三つで食べ比べました。


『鶴醤』
再仕込なので深いコクがあり、塩分はそれほど感じず、香りも落ち着いており、どっしり構えている印象。
餃子の油分をうまく取り込み、脂っこさをマイルドにしてくれました。
こってり系や油分の多いスープと相性が良さそうな気がするが、マイルドにしすぎてパンチがなくなる恐れがあるかなぁ。
コクだけならこの3つのなかで1番。
アイスクリームにかけても美味しいそうです。


『百寿』
濃い口です、すごく香りと塩分が強く、口の中にぶわっと広がっていつまでも残りました。
醤油の香りを立たせたい場合はともかく、これ本体がとても強力というか主張が激しい気がします。
餃子と合わせても、一番塩辛く感じましたもの。
あえて、醤油の旨みを強調させてから、スープの旨みを相対的に引きだす場合に重宝しそうな一品。
僕の舌の経験値じゃ、相性いいものが思い浮かばないので、結構難しそう。


『キッコーマン』
多分、普通の醤油なので濃口。
この中で一番軽く、甘みが強いですね。
コクと香りともに、さっと溶けてさっとなくなるバランス型と見ました。
塩分も一番弱く、餃子を醤油につける頻度が一番多かったように思います。
これはこれで美味しいですが、豚骨鶏ガラのこってり動物系や、出汁感の強い魚介系には押し負けると思います。


それぞれがそれぞれの特色を持っていることに驚きましたね。
ここまで食べ比べたのは初めてでしたし、単体でなめた場合の違いは一味同然でした。
餃子につけた場合は、肉類との相性もあるので、分かりづらかったのですけどね。


今回の醤油、『職人醤油』さんの商品なのですが、100mlずつしか売っておらず、僕としても味を見るという感じで購入したので、ラーメンつけ麺用のタレつくりには使わない予定でいます。
気が向いたら2本買って、軽く作るかもしれませんけど。
目的としては、どういう風な違いがあるのか、経験値蓄えです。
後は、この醤油らを加熱してみたときの旨みの出方を確認して、今回は終了ですね。


助言をくださった方に感謝いたしますm(__)m
まだまだ勉強不足、もっと美味しくしていきたいです!!

『鯛のアラ』を使って、自作ラーメン作ってみたよ!!

前回、『饗 くろ喜』さんで「鯛白湯つけそば」を食べて、少し考えるところがあったので、鯛清湯系ですが作ってみました!!
まじりっけなしの鯛だけでは物足りないと感じましたので、鶏ガラのWスープです。
基本はあっさり系で、清湯スープを目指します。
魚の下処理は初めての経験なので、ちょっとわくわくでしたね。
前回の告知では、次回は豚骨でやると言いましたが、それはまた次回ですね(笑)
ではでは、材料を。


・スープ
 鯛のアラ、6頭分+中骨2~3個?
 鶏ガラ(みつせ鶏)、一羽400g
 昆布、4枚
 干し椎茸、4個
 鰹節、適量
 ネギ、適量
 生姜、適量

・麺
 大成食品さんの中太ストレート、5玉

・香味油
 ラード、適量
 ごま油、適量
 玉ねぎ、適量
 ネギ、適量
 生姜、適量
 ニンニク、適量

・醤油返し
 醤油、200ml
 酒、100ml
 みりん、100ml
 昆布、2枚

・トッピング
 バラチャーシュー
 味玉
 白髪ねぎ
 わかめ
 メンマ(市販品)


まずは鯛の下処理。
この工程は『饗 くろ喜』さんの大将ブログを参考にしました。
まずは、鯛の血合いやぬめりを流水で取り、その時鱗も取ります。
鱗が本当にめんどくさいというか、手間でしたね。
モミジの爪切りとどっこいくらいです(苦笑)
それが終わったら、臭み取りに塩を振って冷蔵庫で一晩寝かせました。

塩抜き_convert_20140503204439

写真は、一晩寝かせた後、塩抜き最中の鯛のアラです。
ちょろちょろ水を出しながらの5時間くらいは塩抜きやっていたと思います。



鯛の下処理の同時作業、鶏ガラで清湯スープを取っていきます。

ガラ_convert_20140503204318

今回は珍しくハナマサの若鶏ガラじゃなく、サミットというスーパーの「みつせ鶏」というブランド? 「赤鶏」という品種のガラを使いました。
ハナマサの若鶏より二回り近く大きく、血合いもほとんど処理されていて、とても使いやすかった。

鶏清湯_convert_20140503204532

それを生姜とネギだけで引いた、鶏ガラスープ。
煮込みは大体、2~3時間くらいだったかな。
それに加えて、チャーシューを煮たお湯も入っています。
味は、ハナマサの若鶏ガラに比べて、しっかりとした旨みを感じることができました(濃度の問題もありますが)。
うーん、良い色ですね、これだけでもラーメンができそうなくらいですが、ちょっと困ったことに、ガラ1羽から1人前のスープしか取れなかったんですよね。
分量が難しいというか、目安を知らないので、とにかく濃厚な出汁感を目指しています。が、コスパは良くないですね。
今回は、ラーメン5杯分のスープを目指すので、まず約1人前というところです。

仕込み_convert_20140503204616

鶏ガラスープの他にも、返し、チャーシュー作業途中の風景です。
この時点では鯛はまだ冷蔵庫で臭み取り中です。
魚のスープは足が速いそうなので(一晩冷蔵庫で臭みがでやすいらしい)、食べる直前を逆算して出汁を引きました。



ただ水と昆布だけで鯛出汁を取るのも、なんだと思い、前日に水出しした和風だしを作りました。

和風だし_convert_20140503205023

ちょっと適当な感じですが、先に軽く煮てから、水出しにしました。
普通とは工程逆ですね、なんでそうしたかわかりませんが(笑)



さてさて、塩抜き後の鯛のアラをグリルで焼きを入れて、さらなる臭み取り。
オーブンレンジとかあるといいのですが、あいにく持っていないので代用です。
でも、十分ですね。
それを前日ひいた和風だしと合わせて煮ていきます。

出汁 はじめ_convert_20140503204638

鯛が養殖用だからか、脂の乗りがすごく、焼きを入れて多少脂を落としているのだけど、この油分。
旨みになってくれると嬉しいと内心思いながら、生臭くなったら今までの下処理から全部失敗なので不安でした。
が、その不安をよそに、最初の30分くらいで良い香りが、テンションあがりました!!
なんだろう、磯の香りというか、鯛独特の香り。
この香りだけなら、『饗 くろ喜』さんで食べたのと同じでしたね。
これをできるだけ出汁を限界まで引き出したかったので、3時間30分煮込みました。

出汁 終わり_convert_20140503204711

引き上げる直前の写真です。
この時点で鯛はやや褐色気味になり、匂いも香ばしいものに変わっていました。
鯛の香りはするものの、香ばしさのほうが勝ち始めています。
個人的な想像ですが、清湯スープの場合の鯛の旨みを引き出すピークをすぎてしまったのではないか、と考えます。
多分、その香りが一番立っていた、煮込んでから2時間前後くらいに引き上げたほうが、純粋な鯛出汁が引けたでしょうね。
そこは少し残念でした。
白湯ならこの煮込み時間をぐらぐら炊くのがいいと予想、今度試してみます。
でも、旨みや深みは十分で期待値は上がりました!!
その後、鯛出汁と鶏ガラを合わせました。
何とか5人分のスープになったので一安心。



さーてさて、ここまで凝っているなら、もちろん麺も製麺所から直売です。

麺_convert_20140503204940

麺2_convert_20140503205001


今回は、中野にある「大成食品」さんまで行ってきました、遠い(笑)
麺の種類は、ラーメン用が、サッポロ、ストレート、細、中細ちぢれ?、平打ち、つけ麺、とあったような気がします。
ラーメンの麺は充実していますし、平打ちがあるところに引かれましたね。
ラーメンということで、ちょっとどれ買ったらいいかわからず、無難なストレート麺を購入しました。
つけ麺と違いゆで時間が短いので、手際よくやらねば(笑)



その最中に、香味油も作りました(写真はないのですが)。
地元スーパーで鶏皮を買おうと思っていたら、どこにも売っていなく断念。
仕方なく、バラチャーシューに焼きを入れラードを抽出。
それだけでは分量が足りず、ごま油を追加しました。
その油で、玉ねぎ、ネギ、生姜、ニンニクを揚げ、ネギ油を作成。
うーん、いつも生姜が立ちすぎているような気がします。
意外と香りが強いんですよね、悪くはないんですけど。
次回は生姜を抜こうかと思います。



ではでは、直前調理場を。

直前調理1_convert_20140503204911

机が汚いのは、仕様です(苦笑)
左から、わかめ、豚バラチャーシュー、返し、味玉、白髪ねぎ、メンマ(市販)、香味油、ですね。
味をしみこませるタイプの、チャーシューや味玉は前日から作っています。



スープアップ、出汁+返し+香味油+胡椒です。

スープアップ_convert_20140503204347

普通にラーメンなんだが!? と、意味の分からないテンションでした。
鶏ガラは入っていますが、比率的には魚介の鯛が勝っているので、魚介系ラーメンです。
香味油は生姜の香りを抑えたかったので少な目、比較的あっさりになりました。



特別枠に、鯛めしちゃんでーす!!

鯛めし_convert_20140503204834

出がらしとはいえ、鯛のアラをそのまま捨ててしまうのはもったいない、ということで、地味に1時間ほじほじ身をとりました。
先に鯛出汁、醤油、酒、タケノコで飯を炊いてから、ほじった具を投入しました。
正直に言います、鱗と小骨が結構入っていました(笑)。
美味しかったには美味しかったんですけどね。
結構頑張ってほじった割には、という感じ、次回はやらないかも。



ではでは、完成品を!!

セットメニュー_convert_20140503204408

完成1_convert_20140503204511

あ、ラーメンだ!! ってなりました、当たり前ですが(笑)
見た目の完成度はほぼ満点ですね。
ちなみに器はホームセンターで買ってきました。
何を血迷ったのか、サラダを入れる大きなボールっぽいもので、でかすぎましたね。
多分、前日の仕込みで疲れていたのでしょう。



実食です!!

(ラ、ラーメン食ってるぞー!!)、ともぐもぐ。

今まで作ってきたつけ麺は、どうもまだ家庭料理の域を出ないというか、お金を出せる域には達していなかったのですが、今回は普通にラーメン屋で出てきそうなラーメンでした。
味は魚介系のあっさり、でも鶏ガラ使用で下地はしっかり、醤油返しもいい感じにマッチ。
時々魚の香り? 鯛の香りが混じるのがグッド。
香味油も少量なので生姜が臭すぎることもない、意外と胡椒がいい味出していました。
なんていうんだろうか、完成度は今までの自作で一番高いものの、お店で出すにはあと一歩二歩及ばずといった感じで、何が物足りないのか、分からなかったです。
予想だと、香味油を鶏油にするとまた違ってくるのかもしれません、なんか悔しい!!
美味しいのは美味しいのですが、普通のラーメンでした。


(うーん、麺がなぁ。違う気がするなぁ)、ともやもや。

悪くないのですが、なんかすごい平均的な麺です。
無難なところを選んだからでしょうが、なんだかちょっと市販っぽい?
製麺所に行く意味を見いだせなかった瞬間でした。


(スープと鯛めしで茶漬け風、うますぎてやばい!!)、とがつがつ。

これがメインでした! と言われてもおかしくないほどの完成度。
もともと、『銀笹』(レビュー)さんの提供の仕方をリスペクトした鯛めし、当たりでしたね。
うますぎて、ラーメンがかすみました。
それってどうなの? とも思いましたが、美味い物は美味いので仕方ないです。


総合
良くも悪くも、普通のラーメン。
これが650円なら美味しいラーメンだと思いますが、原価考えると900~1000円くらいは取らないといけないので、それだと微妙です。
でも、とても美味しかったし、魚介系という分野にも興味を持ちました。
味が分かる人には鯛の旨みをものすごく感じられたことでしょうが、つけ麺好きで直観的な味が好みの僕には少々物足りなく感じました。


反省
・鯛を炊くとき、時間を考える。
 一番香りが立っているときをピークに引き上げると極上のスープが引けると思う。
 鯛清湯を再びやる機会があれば、2時間ちょいを目安にする。

・やるときは、しっかりと香味油を鶏油にする。
 売ってないからやらないことが多いのだが、そういわずに買う。
 臭みが出やすいのでできれば新鮮なものを、と思うとなかなかほしいときに手にはいらない。
 けれど、ハナマサなら確定であるので、めんどくさがらずに、そこまで出向く。

・麺をもう少し考える。
 無難な麺で、まずくはないものの、特色も平均にしてしまった感がある。
 ちょっと冒険するくらいで、スープと合わせてみてもいいかもしれない。


今回はこんなものですね。
初めて、この完成度にたどり着きましたが、目指すはつけ麺なので、参考までにとどめようかと思います。
でも、楽しかったですし、美味しかったです。
鯛出汁のポテンシャルの高さには驚きました。
しばらく鯛はお休みですが、やる機会があれば、またやりたいです。
地元のスーパーだと他に鰤とか、鮭、平目、のアラなんかもあった気がします、構想は膨らみますね。
ではでは、次回の告知ですが、豚骨……はしばらくお休みにして、煮干し系に挑戦したいと思います。
一応は、鶏煮干しの、こってり系つけ麺を考えています。
今回醤油だったので、次回は塩で。
相性大丈夫かなぁ塩鶏煮干し、僕はあまり聞いたことないです。
豚骨に関しては、なんだか急に暑くなってきて、スープ管理が難しそうなので冷房入れ始めたらやろうかと思っています。


日々反省と考察、実践あるのみ。
美味しいつけ麺が作れるように精進していきます!!
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プロフィール

つけタク

Author:つけタク
「つけタク」といいます!!

つけ麺好きの中年ですwwww

美味しいつけ麺を求め、関東近辺をフラフラしています。

好みはスタンダードな魚介豚骨、麺極太です!!

お気に入りのお店、新小岩『一燈』、野方『無鉄砲 無極』、中野『麺匠 ようすけ』です。

以後、お見知りおきを~!!

ブログの概略は、食べたつけ麺の紹介、お土産や市販つけ麺の料理、とにかくつけ麺に関すること全般です。

※2014年4月からラーメン店で働くことになりました。色々と経験できたらいいなと思います。

注)評価の星は、本当に主観的な点数ですので、鵜呑みにせず参考程度に、よろしくお願いします。

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